文档介绍：该【畜产品加工复习资料 】是由【夜紫儿】上传分享，文档一共【13】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【畜产品加工复习资料 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品:即畜牧业生产所获得的产品,包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。2、美拉德反响:复原糖类和氨基酸间的反响,反响简单,产物众多,最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直:屠宰后的肉尸(胴体)经过肯定时间,肉的伸展性渐渐消逝,由缓和变为紧急,无光泽,关节不活动,呈现僵硬状态,叫作尸僵。尸僵的肉硬度大,加热时不易煮熟,有粗糙感,肉汁流失多,缺乏风味,不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。4、PSE肉:是Pale,Soft,Exudative的简写,P代表肉色灰白,S代表松软,E代表肉的汁液渗出,常见于猪肉。其产生的缘由是动物应激及动物品种。是由于肌肉PH下降过快造成。。5、DFD肉:指肉色发黑,有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透力量差等特征的肉。应激是产生DFD肉的主要缘由,是宰前畜禽长期处于紧急状态,使肌肉中糖原含量削减所致。6、剪切力:是指用肯定钝度的刀切断肯定粗细的肉所需要的力气,通常以kg为单位。7、肌肉系水力:也叫肉的保水性,是一项重要的肉质性状,是指肉在受到外力作用时,能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的力量。它不仅影响肉的色香味、养分成分、多汁性、嫩度等食用品质,而且有着重要的经济价值。8、水分活度(Aw):指食品中所含的可被微生物生长生殖利用的有效水分。是食品在密闭容器内水的蒸汽压与一样温度下纯水的蒸汽压之比。9、P是hazard(危急〕Analysis(分析〕andCritical(关键〕ControlPoint的缩写;P意为危害分析和关键掌握点,是通过从原材料、加工过程、销售至食用,对安全危害进展分析、推测并加以掌握以预防和削减食品安全危害,保证食品安全和质量的一种预防掌握体系,是一种简便合理专业性很强的先进的卫生治理方法。P是一个评估危害并建立掌握系统的工具。10、哈夫单位哈夫单位是依据蛋重量和蛋内深厚蛋白高度,按肯定公式计算出其指标的一种先进方法,可以衡量蛋白品质和蛋的颖度,它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。哈夫单位〔〕=100log(H-+)H—深厚蛋白高度〔mm〕;W—蛋重〔g〕。颖蛋的哈夫指数在72以上,100最优,中等鲜度在60-72之间,60以下质量低劣,30时最劣。11、乳糖不耐症:由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶,当饮用乳及乳制品时,其中的乳糖不被消化吸取,、乳的均质:所谓均质是将脂肪球等大颗粒物质在强力机械作用下粉碎成小的脂肪球。二、填空、选择、推断1、动物产肉性能指标:增重、料重比、屠宰率和瘦肉率。屠宰率:指胴体占宰前空腹重的百分比。屠宰率〔%〕=胴体重量/畜禽活重×1002、西门塔尔牛:是乳、肉、役兼用的大型品种,被畜牧界称为全能牛。3、黑白花奶牛是我国奶牛中的主体。4、病畜处理:宰前检验觉察病畜禽时,依据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理:禁宰、急宰、缓宰5、家畜放血方式:刺颈放血、切颈放血和心脏放血。家禽通常有三种方式:口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管〕及动脉放血,其中以后一种为好。6、我国牛胴体分级标准:大理石纹、生理成熟度、色泽、眼肌面积和背膘厚度测定。7、胴体的等级标准确定:〔1〕质量级主要由大理石纹和生理成熟度打算,并参考颜色微调。原则上大理石纹越丰富,生理成熟度愈低,即年龄越小,级别越高。否则反之。⑵产量级。8、肉的形态构造:从形态学上,肉〔胴体〕包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大组织组成。9、肌肉组织可分为三类:即骨骼肌、平滑肌和心肌,骨骼肌和心肌又被称为横纹肌。10、肌原纤维成分:〔1〕肌球蛋白---粗丝;〔2〕肌动蛋白---细丝;〔3〕肌动球蛋白。肌纤维组成:肌膜、肌原纤维、肌浆和肌细胞核。肌纤维分类:依据肌纤维外观和代谢特点的不同,可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。生理分类:快肌和慢肌。11、肉的化学组成:动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼四局部组成。从化学组成上分析,肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、矿物质、维生素六种成分组成。12、肌肉中的蛋白质约占20%,分为三类:1〕肌原纤维蛋白质 2〕肌浆蛋白质3〕结缔组织蛋白13、肌原纤维蛋白主要包括:肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白。其中主要是肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白。14、肌浆,其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白、肌粒蛋白和肌浆酶等。15、结缔组织蛋白质主要有三种,即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白,它们是结缔组织中主要蛋白质,和肉的硬度有关。16、肉中的水分存在形式大致可分为三种:A:结合水〔5%〕B:不易流淌的水〔80%〕 C:自由水〔15%〕。17、肉品工业生产中,要掌握尸僵、促进成熟、防止腐败。18、动物死后僵直的过程分为三个阶段:僵直迟滞期、僵直急速期、僵硬后期。19、肉的食用品质及其评定工程:肉色、嫩度、风味、系水力和多汁性。20、肉色主要取决于肌肉中的色素物质 肌红蛋白〔Mb〕和血红蛋白(Hb)21、对肉嫩度的主观评定主要依据其松软性、易碎性和可咽性来推断。在检测上,常测定肉的剪切力的大小来表示。22、肉的保水性能以肌肉系水力来衡量,指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时,其保持原有水分与添加水分的力量。23、气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2。24、食盐在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。25、发色剂⑴发色剂: 其本身一般为无色的,但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素,或促进食品发色;如硝酸盐和亚硝酸盐。发色机理主要是添加后产生的亚硝基〔-NO〕,可与肌红蛋白Mb产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。NO3-→NO2-→HNO2→-NO→Mb-NO(亚硝基肌红蛋白)使用限量--硝酸钠NaNO3, --亚硝酸钠NaNO2 〔以亚硝酸计〕;、发色助剂:发色助剂能起到促进颜色呈色的作用。肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。27、品质改进剂:⑴磷酸盐可用于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。⑵淀粉;⑶大豆蛋白;⑷卡拉胶;⑸酪蛋白28、蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成。蛋壳局部由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳内膜所构成。29、蛋壳上有很多肉眼看不见的,不规章呈弯曲外形的细孔,称为气孔。作用:具有固定外形并起着保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐碰或挤压。在蛋的大头,由蛋白膜和内蛋壳膜分别形成一气囊,称气室。气室的大小与蛋的颖度有关,是评价和鉴别蛋的颖度的主要标志之一。30、蛋黄指数:是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示,可用下式计算:蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)31、蛋的相对密度:颖鸡蛋:~ ;颖鸭蛋、鹅蛋: ;陈蛋:~,内容物分解,气室变大,比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的颖程度32、松花蛋蛋白及蛋黄的凝固:主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。其凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。33、乳其成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。变化最大的是乳脂肪,其次是蛋白质,乳糖及灰分则比较稳定,牛乳的干物质含量为11%~13%。34、乳蛋白是主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,%~%,可分为〔沉淀〕酪蛋白和〔滤液〕乳清蛋白两大类〔〕。35、酸度:评价原料乳质量和卫生程度的重要指标。总酸度=自然酸度〔固有〕+发酵酸度乳酸度的表示方法:〔1〕吉尔涅尔度〔0T,国家规定〕:取10mL乳样,用20ml蒸馏水稀释,%的酒精酚酞液作指示剂,,至微红色,并在1min内不褪色,将所消耗NaOH毫升数乘以10,,消耗1mL即为10T。正常乳的滴定酸度为:16~180T。。乳酸百分数乳的pH:~;;。36、常乳常乳的成分及性质根本趋于稳定,通常为产犊7天以后至干奶期开头之前所产的乳。37、特别乳A、生理特别乳---养分不良乳、初乳、末乳;B、化学特别乳:①酒精阳性乳---高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳②低成分乳③混入异物乳、风味特别乳。C、微生物污染乳D、病理特别乳---乳、其他病牛乳38、初乳是牛分泌一周之内所分泌的乳汁,,因而其物理性质也与常乳差异很大,故不适于做乳制品生产用的原料乳。我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d内的初乳不得使用。39、颖牛乳的滴定酸度为16~18°T。40、蛋壳的厚度的作用:固定外形,保护蛋白、蛋黄。三、简答题、论述题:1、屠宰厂设计原则厂址选择:屠宰厂应建在地势枯燥,水源充分,交通便利,无有害气体、灰沙及其他污染源,便于排放污水的地区。不得建在居民稠密区,距离至少在500m以上,应尽量避开位于居民区的下风向和下风向。布局:必需符合原料---半成品---成品的挨次流水作业要求,应避开产品倒流和原料、半成品、成品之间,健畜和病畜之间,产品和废弃物之间相互接触,以免穿插污染。高度的卫生水平2、宰前的治理宰前休息:屠畜宰前休息有利于放血和消退应激反响,削减动物体内淤血,提高肉的商用品质。在驱除时制止鞭棍打、冷热刺激。现在应用电动驱除棒来赶牲畜宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前12-24h断食。断食时间必需适当。一般牛、羊宰前绝食24h猪12h,家禽18-24h。宰前禁食的作用: a、使肌肉的含糖量上升,有助于宰后肉成熟;b、可削减胃肠内容物,有利于屠宰解体操作。c、节约饲料,降低本钱d、促使粪便排泄,放血完全猪屠宰前的淋浴3、结缔组织与肉质的关系交联程度越大,肉质越硬;适当的加热,可使肉的硬度下降,有利于改善肉质随着动物年龄的增加,肌肉结缔组织中的交联,尤其是成熟交联的比例增加,动物肉质变硬嫩度下降。4、肌红蛋白的变化?Mb本身是紫红色;与氧结合生成氧合肌红蛋白,鲜红色,是鲜肉的象征Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白,呈褐色,肉色变暗;有硫化物存在时可氧化生成硫代肌红蛋白,呈异样的绿色;与亚硝酸盐反响可生成亚硝基肌红蛋白,呈腌肉的典型色泽--粉红色加热变性形成球蛋白氯化血色原,呈熟肉的典型色泽—灰褐色5、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法?高铁肌红蛋白≤20%时肉仍旧呈鲜红色,30%时肉显示稍暗的颜色,50%时肉就呈褐红色,70%时肉就变成褐色。影响因素:氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐保持肉色措施:真空包装气调包装低温存贮抑菌和添加抗氧化剂〔VC和VE〕。6、影响肉嫩度的因素?宰前因素物种、品种:如猪肉较嫩,牛肉较老性别:公、母、去势(castration)年龄:年龄小肌纤维细,结缔组织少,而且交联少,肉嫩。反之亦然肌肉部位:运动越多的部位,肉质越老。腰大肌最嫩,背最长肌较嫩,股二头肌中,半键肌和半膜肌稍老,斜方肌很老。宰后因素温度:15℃以上,与温度呈正相关,温度越高,收缩越猛烈;15℃以下,与温度呈负相关,温度越低收缩程度越大,即冷收缩。应掌握在15℃左右的温度,不宜过高或过低,商业冷藏时0~7℃成熟:家畜屠宰后,随着尸僵的进展,肉的嫩度渐渐降低,当到达最大尸僵时,肉的嫩度最低。尸僵解除后,随着成熟的进展,肉的硬度降低,嫩度提高。熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的构造体系,结缔组织变得松散大理石纹与肉的嫩度有肯定程度的正相关成熟改善嫩度品种不同品种的畜禽肉在嫩度上有肯定差异电刺激可改善嫩度肌肉肌肉不同,嫩度差异很大,源于其中的结缔组织的量和质不同所致僵直动物宰后将发生死后僵直,此时肉的嫩度下降,僵直过后,成熟肉的嫩度得到回解冻僵直导致嫩度下降,损失大量水分烹饪加热:40℃~50℃之间,肉硬度增加。肌动蛋白分散。60℃~75℃之间,切割力进一步增加。肌内膜和肌束膜变性而引起;75℃以上,肉的硬度下降。肽腱的水解胶原蛋白交联的裂开,纤维蛋白的水解。因素影 响年龄年龄愈大,肉亦愈老运动一般运动多的肉较老性别公畜肉一般较母畜和腌畜肉老7、影响肉品风味的因素?年龄:年龄越大,风味越浓物种:种间风味差异很大,主要由脂肪酸组成上的差异造成。特别性异味,如羊膻味、猪味、鱼腥味脂肪:风味主要来源之一氧化:产生风味或酸败味饲料:饲料中鱼粉腥味、牧草味,均可带入肉中性别:公猪有猛烈异味,公羊膻腥味较重,牛肉受性别影响较小腌制:食盐和亚硝酸盐抑制脂肪氧化,有利于保持原味微生物:腐败味8、添加剂的概念及食品添加剂必需符合的条件?添加剂:是指为了增加或改善食品的感官性状,延长保存时间,满足食品加工工艺过程的需要或某种特别养分需要,常在食品中参加的自然或人工合成的有机或无机化合物。食品添加剂必需符合的条件:⑴参加食品后不破坏食品的质量和养分价值,并且不致于使食品消灭异味。⑵它可调整食品养分成分的组成,以满足消费者的不同需要。⑶它可以改善或加强食品原有的性状,可使食品趋于稳定而耐贮藏,或改善食品的色香味。⑷用于食品后不分解产生有毒物质,两种以上的添加剂同时作用时,不应产生毒性的协同作用。在允许使用范围内,长期摄入不引起慢性中毒或积存性中毒。⑸不会和生产设备及容器、工具等发生化学反响。⑹有利于食品加工,对运输、贮存及包装有利。18、腌制剂成分及其作用?食盐⑴突出鲜味⑵防腐作用⑶促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透⑷保水作用硝酸盐和亚硝酸盐⑴具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长及其他很多类型的腐败菌生长的作用。⑵具有良好的呈色作用⑶抗氧化作用,延缓腌肉腐败。⑷有助于腌肉特别风味的产生,抑制蒸煮味的产生。◇亚硝酸钠能与肉中的二级和三级胺发生反响生成致癌物亚硝胺磷酸盐常用的磷酸盐主要有以下三种:三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠肉制品中使用磷酸盐的主要目的:提高肉的保水性,削减养分成分的损失,保持