文档介绍：该【白酒香味的缺陷及原因 】是由【夜紫儿】上传分享，文档一共【4】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【白酒香味的缺陷及原因 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。一、闻香冲鼻、香爆白酒闻香冲鼻子产生的缘由主要有几个因素:.烤出酒没有经过较长时间的储存〔浓香型酒储存6个月以上,酱香型酒储存3年以上、芳香型酒储存1个月以上〕酒中带有刺激味的硫化物、醛类物质等没有挥发引起。.未经储存的酒一般都入口冲辣、爆燥,这是由于酒中,低级醛类含量较高;储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。.烤酒过程中没有充分的掐头去尾,低沸点物质没有充分挥发引起。.在勾调过程中配方设计不合理。.在调酒时基酒、调味酒选用不合理、选用酒、前段酒、异杂味的酒等。二、闻香有香料味酒体闻香有香料味主要缘由:.选用串香酒为基酒,串香酒串香时香料添加比例不恰当。.调酒时配方设计不合理,酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。.酒精处理不好,香料味露头。.选用的香精、香料质量不好,其风味不正、含量不够,杂质偏高等等。三、闻香有酒精味酒体闻香有酒精味主要缘由:.选用串香酒为基酒,串香酒中原酒含量缺乏,其酒质粮香、糟香、窖香等不好。.调酒时配方设计不合理,酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。.酒精处理不好,酒精味露头。.选用的香精香料质量不好,其风味不正、含量不够,杂质偏高等等。四、闻香有泥臭味酒体闻香有泥臭味主要缘由:.窖池烤出的酒,特别是浓香型窖泥培育质量不好,泥土的生土味没有除去,用这种窖泥做的窖池烧出的酒泥臭味都较浓。.有些酒厂在做人工老窖泥时配方设计不合理,选用烂苹果、烂肠衣、腐烂变质的动物等含腐殖质严峻超标的物料,在发酵过程中简洁引起杂菌感染,酒质有泥臭味。.有些酒厂在发酵过程中承受夹泥发酵,具泥质不好,在发酵时将泥臭味带到酒糟中,通过发酵带入酒中。五、酒体香味太浓酒体香味太浓主要是:.有些串香酒在串蒸时香料添加太多,串蒸出的酒香味都较浓郁。.有些酒在勾调时配方指标设计太高。六、酒曲味太重酒体消灭酒曲味较重主要是:在发酵过程中,有些酒厂为了提高出酒率,将酒曲用量加大,有些甚至超过正常用量一倍,其出酒率是有所提高,但酒曲的曲香味也被带到酒中,使酿造出的酒有很浓的酒曲味道。七、生料味太重酒体消灭生料味主要是:.在酿造过程中粮食没有经过蒸煮,直接用生料进展发酵,其酿造出来的酒有很浓的生料味。.在酿造过程中粮食浸泡时间太短,水温太低,粮食没有充分吸水,在蒸煮过程中粮食不能充分糊化,蒸不过心,粮食中间始终是生的,在发酵过程中生粮始终不能糖化,其生粮味被带到酒中,酒体有生粮味。八、酒糟味太重酒糟味较重的酒主要是:在酿造发酵环节粮糟配比不合理,假设酒糟配比太大,酿造出来的酒就有较浓郁的酒糟味。九、酒体风格不典型酒体风格不典型主要是:.酿造工艺条件、参数、设备、环境、水质、微生物菌系等有关,其中某一环接没有掌握好酿造出来的酒就会偏格,消灭风格不典型。.在白酒勾调过程中配方设计不合理,酒体主体香指标太低,导致香不突出,口感风格不典型。.在酒体组合时选用原酒不合理,如在调浓香型酒时添加芳香基酒或者酱香基酒太多就会使浓香型风格不突出十、闻香有异杂味酒有异杂味主要是:.在酿造时粮食杂质太重、有霉变腐烂现象;.在发酵过程使用了霉烂的配糟;.在窖池治理过程中有杂菌感染等现象均可能引起酿造的酒有异杂味。十一、酒体香气不浓郁酒体香气不浓郁主要是:、酒精组合酒,串香酒〔酒精组合酒〕中原酒含量缺乏,其酒质粮香、糟香、窖香等不好,用这种酒调出的酒,香气不浓郁。,酯、酸、醇、醛、酮比例不协调、主体香指标含量偏低。,其风味不正、含量不够,杂质偏高等等。十二、酒体固态感不强,空杯留香时间短酒体固态感不强、空杯留香时间短主要是:.酒体中原酒含量缺乏,有些酒生产工艺条件掌握不好,其酒体异杂味较重,致使粮香味无法表达。.在勾兑过程中,由于配方设计中原酒搭配比例不恰当或者用的原酒质量不好,致使粮香、糟香、窖香、陈香味不突出。