文档介绍：牛奶冰淇淋的制作
淮阴师范学院生物系
授课:常国亮
冰淇淋(ice cream)
是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
冰淇淋的发展历史
唐朝末期,人们开始在夏天制冰。
宋代,商人们开始在冷食里加上水果或果汁。
元代,有人甚至在冰中加上果浆和牛奶。
1295年,马可•波罗回到意大利,从中国把一种用水果和雪加上牛奶的冰食品配方带回意大利威尼斯,并在意大利北部流传开来。
1660年前后,在巴黎最早开业的‘Cafe Procope’,意大利人Cotelli制造出在桔子或柠檬等中加入香味的果汁后,将其冻结制成冰果并进行销售。
1774年法国路易国王的御用厨师开始制作被称为奶油冰的早期形态的冰淇凌。
1846年,有个叫南希•约翰逊的人,发明了一架手摇曲柄冰淇淋机。
1851年,牛奶商人JACOB FUSSEL实现了冰淇淋的工业化,他在美国巴尔的摩建立工厂,最早开始大量生产冰淇淋。
借助于1899年的等质机、1902年的循环式冷藏机、1913年的连续式冷藏机等的发明,冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。
冰淇淋的种类
高级奶油冰淇淋:含脂率在14-16%,总固形物在38-42%;
奶油冰淇淋:含脂率在10-12%,总固形物在35-39%;
牛奶冰淇淋:含脂率在8%左右,总固形物在34-37% ;
果味冰淇淋:含脂率在3%左右,总固形物在32-33%。
牛奶冰淇淋的制作方法
选料比例
鲜牛奶500ml
奶油130g
白砂糖 150g
蛋黄100g(约5个)
牛奶冰淇淋的制作方法
制作方法:
将称好的白砂糖放入小盆内;然后加入蛋黄,并充分搅拌(一个方向) 约10分钟;
将牛奶慢慢倒入糖与蛋黄的混合液中,边加入边搅拌,最后搅拌均匀;
将混匀的混合液慢慢加热,使温度保持在70℃~75℃,并不断搅拌,约20分钟;
停火后温度逐渐下降,到一定稠度时在滤液中加入称好的香精(可不加) 和奶油搅拌均匀;
如是用干料配制则要先装入干净的容器内,在冰箱(2~4℃)里老化3个小时,然后冻结即成;
放入冰箱内(冰淇淋机最好)冻结即成() 。
作业
写出实验报告,并讨论说明控制冰淇淋膨胀率的方法。
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祝暑假过的开心,下学期再会!