文档介绍：wine
红酒的起源
萄萄酒的起源是在公元前6000年的古波斯,大约是在古代的
肥沃新月(今伊拉克一带的两河流域)地区,从尼罗河到波斯
湾一带河谷的辽阔农作区域,那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。
这是酿酒用的葡萄最初开始茂盛生长的地区。随着城邦的兴盛
取代原始的农业部落,怀有领土野心的古代航海民族从最早的
腓尼基(今叙利亚)人一直到后来的希腊、罗马人等也广泛地
将葡萄树种与酿酒的知识散布到地中海,乃至整个欧洲大陆。
关于红酒的起源有一个有趣的传说,故事的主角是一个嗜爱葡萄的国王与一个失宠的妃子,国王将葡萄贮存起来却遗忘了,失宠的妃子欲寻短见,误将发酵的葡萄汁当毒药喝下————当然是死不了,还愈发美艳动人,最后当然是皆大欢喜的团圆结局,妃子再度受宠,葡萄酒也因此产生并广泛流传,受到人们的喜爱。传说毕竟是传说,抛开故事的真实性与否,红酒从一开始就跟美人、身份、品位有着丝丝缕缕的联系。
(一)工艺:
1、葡萄酒分红、白两种酿造方式,其过程除压榨环节外,其他相同。即,白葡萄酒要在压榨时过滤
掉果皮;红葡萄酒则要将果皮与果肉一起浸泡。
2、饮用葡萄酒时会有苦、涩、收嘴的感觉,原因在于其中含有“丹宁酸”,该物质可以降低血脂、
胆固醇。另外,葡萄酒还含有酚、铜类等物质,能有效减少人体衰老。
3、红葡萄酒由于所含的色素,可以酿出白葡萄酒,但白葡萄酒不能酿造红葡萄酒。
4、粉红色葡萄酒的酿造,是将正常发醇中的红葡萄酒,在12—24小时后,进行果皮的滤除。
(二)酿制:
1、红葡萄品种喜暖、白葡萄喜寒;所以白葡萄种植于纬度相对较高的地区,红葡萄反之。
2、白葡萄酒发酵温度在10-12度,周期为3至4天。
3、红葡萄酒发酵温度在16-18度,周期为14至60天。
4、白葡萄酒的侍酒温度为10-12度,红酒为16-18度;所以白葡萄酒需要冷藏、冰镇饮用;红葡萄酒
则需冷藏15-30分钟后,让口味恢复正常后饮用。
红酒的酿造工艺
(一)按形式分类:
香槟酒或汽泡葡萄酒(Champagne/Sparkling Wine)
佐餐酒(Table Wine)
加强葡萄酒(Fortified Wine)
(二)按颜色分类:
白葡萄酒(White Wine/Blane/Biahco)
红葡萄酒(Red Wine/Rouge/Rosso)
玫瑰红酒(Rose Wine/Blush Wine)
1、香槟酒与葡萄酒的区别:
香槟酒是法国原产地的酒。
2、雪利酒与波特酒的区别:
雪利酒和波特酒都原于加度酒;但雪利酒盛产于西班牙,而波特酒盛产于葡萄牙。雪利酒在发酵结束后加入白兰地,味干;波特酒在发酵期间就加入白兰地,味甜。
(三)按含糖量分类:
全干 -
半甜 -5度甜 5度以上
待酒温度:香槟酒和汽泡酒应冰冻6-8度
红酒的分类
法定产区 AOC (Appellationd‘OrigineControlee, 是
法国葡萄酒最高级别, 在法文意思为“原产
地控制名)
优良地区 VDQS (Vins Delimites de Qualite Superieure
是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的
级别。如果在VDQS时期酒质表现好,则会升
级为AOC。)
地区餐酒 VDP (Vins de Pays,可以用标明产区内的葡
萄汁勾兑,但仅限于该产区内的葡萄。
日常餐酒 VDT (Vins de Table,是最低档的葡萄酒,作
日常饮用。)
注:后两种价格稍低。
红酒的等级
红酒的贮藏
一、恒温:温度是红酒储存最重要的因素,
这是因为红酒的味道和气都要在
适当的温度中才能最好地挥发.
更准确地说,才会在酒精挥发的过
程中令人产生最舒适的感觉.
如果酒温太高,苦涩、过酸等味道
,应有
的香气和美味又不能有效发挥.
二、保湿:湿度的影响主要作用于软木塞.
湿度太低,软布塞会变得干燥, 影响密封效果,让更多的空气与酒接触,加速酒的氧化, ,软木塞容易发霉,红酒的最适宜保存湿度在50%~80%之间,但一些来自国际知名红酒地窖的测试,90%以上的湿度也不影响红酒的保存.
三、避光: 红酒要避免强光照射,紫外线尤其会使酒早熟,透明玻璃瓶会使这个问题恶化,虽然红酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线,但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。因此想要长期保存的红酒应该尽量放到避光的地方,地窖或者专业红酒恒温柜应保持黑暗。
四、避震:振动对酒的损害纯粹是物理性的,红酒装在瓶中,其变化是一个缓慢发酵的过程,震荡会扰乱酒的分子结构,让红酒加速成熟,让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地
方,且不要经常搬