文档介绍：鲁菜的的新面貌与新趋势
主讲人:王赛时
主讲人简介
王赛时,现任山东社会科学院历史研究所研究员、教授,兼任北京大学餐饮总裁高级研讨班主讲教授、《饮食文化研究》国际学术期刊主编、国家餐饮文化一级认定师。长期从事中国饮食历史、中国海洋文化和中国餐饮文化的研究,尤其致力于鲁菜领域的研究。
中国食文化研究会曾授予王赛时“中国餐饮文化大师”称号,所下评语为:“王赛时先生长期从事中国饮食史研究,成果丰硕,在中国餐饮文化领域做出了突出贡献,给当代餐饮文化的繁荣发展提供了学术借鉴。他的大量学术论著,内容丰富,学术厚重,影响广泛,其成就为学界瞩目。”
鲁菜概说
在中国烹饪发展过程中,鲁菜曾长时间领衔于我国的地域菜系,这是因为鲁菜从齐鲁文化的根基中派衍而出,携带了儒家思想和正统观念的诸多要素,并且育就出富含传统思维模式的饮食文化,再加上鲁菜本身创造出了精美的菜品内容和高超的烹饪技艺,适应于社会需求和民众需求,由此而深深根植于山东全境乃至中国北方的广大区域之间,代表着中国烹饪的至上精华。作为鲁菜发祥地之一山东,始终支撑着鲁菜的主体框架,并通过省城的感召能力而影响着全国范围的鲁菜走势。
鲁菜的当代构成
近年来,由于餐饮行业出现了多元化竞争的趋势,鲁菜的市场占有模式以及结构布局都发生了巨大变化,其经营导向、运营方法、组合模式、菜品构成等诸方面也都形成了新的格局。如果我们按照产业规模来观察济南鲁菜,可以发现体系分明的三大阵营。
鲁菜的第一阵营
第一阵营是高星级酒店和高档酒店所拥有的鲁菜餐饮。这些高规格的酒店运用实力来经营菜品,擅长引进借鉴,敢于创新整合,往往推出精品鲁菜,占据着济南餐饮的高端市场。其中舜和集团的酒店、润华世纪酒店、舜耕山庄均以打造精品著称,已经形成统一的操作标准和高位要求。鱼翅皇宫则以庞大的规模和气势来营造就餐氛围,显示了餐饮行业的囊括力。中豪大酒店更注重文化意韵,使用风味特色来充实大宾馆的烹饪内容,烘托的是一种餐饮上亲和力。这些餐饮企业,大都着力于企业的品牌塑造,代表了济南鲁菜的产业实力。
随着市场的发育,“家常便饭”型的中小酒店,已经不能满足现代生活的高标准消费需求。就餐者在选择酒店的时候,已经对餐饮的环境气势和容纳能力提出了更高的要求,餐厅要宽敞,菜系要多样,菜品要齐全,而航母级餐饮酒店的推出,正是顺应了这种消费的时代需求。
“航母”的定义不仅仅是规模大,同时也指内容多和覆盖面广。一艘海洋上的航空母舰,能够控制偌大的海洋区域;一个餐饮的航母,同样也能覆盖一个偌大区域的就餐市场。鱼翅皇宫、环联鲁菜皇、舜和国际酒店、海意净雅大酒店都属于餐饮界济南餐饮航母。舜和国际酒店的容纳能力,几乎可以覆盖半个济南市。
餐饮航母时代
舜和方米,仅宴会包间就达138间,最大的包间单桌同时能够容纳60人共举酒杯,此外还有“荷花洲”时尚餐饮区、舜明宴鲍翅坊高端餐饮会所等风格多样的就餐区。这是目前济南西半部最大的航母级单体酒店。舜和国际酒店创造性地整合了社会酒楼和高星级酒店的双向优势资源,把传统与时尚纳为一体,打造出济南餐饮界最具代表性的超大型航母。
舜和
鲁菜的第二阵营
中等规模的酒店是鲁菜餐饮的主力军,也构成了济南鲁菜的第二阵营。他们数量多,门店多,实力不大也不小,几乎囊括了普通宴请和中等收入聚餐的大部分市场份额。其中象舜泉楼、融海酒楼做的就很到位。胶东海鲜一派,在济南餐饮市场上深得人心,其中胶东人家以“家”文化来感染顾客,亲切实惠,最受大众欢迎。鲁西南风味在济南同样有市场。这些中等规模的酒楼,代表的是新一代鲁菜的发挥能力。
鲁菜的第三阵营
第三阵营是那些遍地开花的鲁菜馆,他们的规模有大有小,但菜品的号召力并不差。这些鲁菜馆大都面向中、低消费者而运营,充实着济南鲁菜的平民市场。很多鲁菜馆都在做传统菜,也就是我们所说的老鲁菜,菜品古滋古味,中规中距,总是吸引老顾客,让人享受老感觉。有大滋味、世纪佳、老憨猪蹄等鲁菜馆,他们已经成为济南平民心目中的鲁菜小样板。这些门店并不奢华的鲁菜馆,代表的是传统鲁菜的基础能力。
到处都是海参馆
曲阜
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