文档介绍：长货架期产品质量控制
长货架期产品质量控制
讲解: von Bockelmann
von Bockelmann
整理:胥伯强
长货架期产品质量控制
目录:
第一章:微生物知识
第二章:质量控制
质量
货架期
无菌罐装
取样
终产品控制
第三章:故障排除
第四章:清洗
第五章:P-QACP
第六章:常见问题解答
包材与产品之间的相互影响
密封性检查
清洗
D值,Z值,F值
不同的灭菌机对灭菌效率的影响
如何做无菌实验
压缩空气含油量大,是否会影响无菌
怎样区分灭菌和灭菌后混入的空气
包内有空气,对产品有何影响
75%实验阴性,但为何生产时,在较短的时间内出现颗粒
电压波动时最受影响的是
如果添加稳定剂和乳化剂,是否会影响加工过程的稳定性
设定AQL之后,如何与原料相连
奶粉有无国际通用标准
长货架期产品质量控制
第一章:微生物知识
包括:病毒,细菌,真菌,藻类,原生(单细胞小的微生物) 产生疾病
其中病毒,藻类,原生微生物不会出现在食品中.
单细胞微生物组成:(共性)
细胞壁,细胞膜,细胞核,染色质,酶类(完成代谢,分解大分子)
酶类:(※胞外酶,解脂酶重要)游离于细胞个,非常耐热,在UHT处理下,约50%钝化
细胞(芽孢杆菌:假单胞杆菌)分泌酶类,分解大分子。
细菌分类:
●致病菌或非致病菌
●内生芽孢菌和非内生芽孢菌
●非内生芽孢菌:革兰氏阳性或阴性
芽孢杆菌:
营养体
集中
球体
条件不适应条件适应
休眠体芽孢杆菌
可生存几百年裂殖
杀灭芽孢110℃开始,比较有效地是在135℃以上
革兰氏染色
●结晶紫:将细胞染成蓝色
●碘液
●酒精:脂类溶解,蓝色从细胞壁出来
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●沙黄:蓝色(革兰氏阳性),红色(革兰氏阴性)
革兰氏阳性:比阴性菌具有更强的耐热性和耐干燥性
革兰氏阴性:对加热和消毒剂比较敏感,加热很容易消灭。不形成芽孢
营养物质:
水分:Gˉ aw >
G + aw>
霉菌: aw>
:分为嗜冷菌,适温菌,嗜热菌
对食品来说,培养温度一般为32-35℃,最适生长温度与最高生长温度比较接近,一般为4-5℃左右,在最高生长温度下微生物不会生长,但不会死亡。
:分为需氧(UHT所关注),厌氧(梭状芽孢杆菌)
培养后无微生物生长,可在厌氧环境下试试(但极少见)。
CO2: 有些微生物需要CO2:如G +
芽孢杆菌:
在牛奶中产酸有限:利用乳糖不太理想。
在风味奶中产酸非常多:利用葡萄比较理想。
芽孢,耐热芽孢的测定:
参数:耐热芽孢:100℃,10min
方法:平板法
稀释倍数:取决于原料的微生物数量,比微生物数量少一个数量级。
坏包检测:不需要稀释。
平板检测须考虑的因素:
●温度:检测微生物的种类
●营养:折中考虑。蛋白胨:短链(胰蛋白胨):培养芽孢,得到较好的结果。
长链(胃蛋白胨)
●方法:样品处理
●环境:厌氧,需氧
●培养基:抑制剂,指示剂,PH等调节微生物的种类。
高酸产品:使用OSM培养基,(自制:普通培养基加一些果汁),但如果想具有
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可比性,则方法必须统一。
● PH值:<,内生芽孢不生长。
●酸包的检测是否用OSM培养基?以正常产品为准
●对高酸产品:检测原料中有多少内生芽孢,真菌的孢子有多少?
样品量50ml,在70℃,加热30分钟(将样品和培养基混和加热,然后倒入平皿)
检测高酸产品永远不用低酸产品的培养基。
●外生芽孢:比如放线菌,产生的芽孢一段段,与细菌母体特性相同,不耐热。
:豆粉,奶粉,可可粉.
试验步骤:
● 10g粉料+90ml稀释液(45℃)(加PO43+,Mn2+等离子,是为润湿粉状物料,混合
相当重要,涡流搅拌出的结果比手搅的结果多100多倍。
●震动,25次∕10S,在45℃下静止5分钟。
●检测项目:细菌总数(10-1,10-2,10-3),芽孢总数(5 ml, 80℃,6-10min, 10-1,10-2) ,
耐热芽孢(5 ml, 100℃,6-10min, 10-1,10-2) ,对加工来说,这三项比较重要。
●对食用奶粉:芽孢<5万/ ml,需要用平行样。
●培养温度:细菌,芽孢,32℃,3天,耐热:55℃,2天,增加一天,结果会增加
10%