文档介绍：126 剖洚铲室调
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2 0 1 2 REFRIGERATION AND AIRCONDITIONING
蔬菜真空冷却工艺的实验研究
康平
罅涠郴煞萦邢薰
摘要真空冷却是一种能提高果蔬贮藏品质并可延长货期的快速预冷方法。本文以卷心菜、大葱、豆角
BSVC5
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降压能使蔬菜降温更均匀,并根据蔬菜自身性质终压应控制在范围内,采取引入冷空气复压
的方法可以避免蔬菜温度回升。
关键词冷链;蔬菜;真空冷却;工艺;温度;压力
studies cooling vegetable
(Dalian Refrigeration .,
cooling has a rapid cooling for vegetable and
fruit enhance their quality and shelf lifeThecraft and cooling
are studied BSVC5 cooling 琭 cabbagescallion
beanstalk and leekTheresults humidifying and packaging could significantly
enhance the cooling and the losswhilethe percent humidifying
below ィ甌猻 reserving process could the tempera
vegetable 瑆 the cooling ought
between 200 and 750 . the temperature the —
ble could effectively inducting the air the chamber dur
ing the pressurerestoringprocess
KEY WORDS 籿; 籵籺;—
S1lrP
蔬菜是人们日常生活中必不可少的营养来源, 置于真空槽中抽真空,当压力降到一定数值时,蔬
含有丰富的碳水化合物、维生素、无机盐、蛋白质和菜表面水分开始蒸发,吸收汽化潜热,使蔬菜自身
脂肪等,在人体中有抗氧化、活体防御、抗过敏、血压被冷却。与其他预冷方式相比,真空冷却具有冷
调节和抗癌等特殊功能。由于鲜蔬菜在采收后仍然却速度快、处理时问短、冷却均匀、干净卫生、保鲜
是具有生命的有机体,会产生旺盛的呼吸作用等各效果好等特点乜5ǜ眉际跻泊嬖谑视梅段仅
种生理代谢活动,从而分解和消耗自身养分,使蔬菜)
变质、变味、干耗、***,造成损失。菜萎蔫或冻伤、设备维护量大等问题。
预冷是蔬菜保鲜冷链技术的第一道工序,对除蔬菜自身性质影响真空冷却效果外,真空
各种蔬菜的贮藏保鲜起到至关重要的作用。真空冷却工艺也是影响预冷效率和效果的关键因素之
冷却是常用预冷方法之一,其原理是依据水随压一,其主要工艺过程包括分选、加水、包装、降压、
力降低其沸点也降低的物理性质,将被冷却蔬菜保压和复压等工序,常用工艺参数有装载量、终压、
收稿日期:——
作者简介:康平,硕士研究生,主要从事食品冷冻冷藏技术与设备的研发工作。
剖痔铲室调第卷
加水量、失重率和终温等。笔者依据真空冷却原 123