文档介绍：餐饮卫生管理制度和岗位责任制
    一、原料采购索证制度
    1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货。
    2、采购食品时向供方提出质量要求,并产看食品质量。
    3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等,向供方索取合格证明活检验报告。
    4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。
5、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
    二、库房管理制度
    1、做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。
    2、定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。
    3、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密封。
    4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。
    5、食品与非食品不能混放,与消毒药品,有强烈气味的物品,不同库储存。
    6、仓库经常开窗通风,保持干燥。
    7、冰箱、冷库经常检查,定期去霜、保持霜薄气足。
    8、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
    9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。
    10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。
    三、食品添加剂使用与管理制度
    1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。
    2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。
    3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。
    4、严格控制添加剂使用量及种类。
5、婴幼儿食品、儿童食品中,未经卫生部门许可,不得使用任何食品添加剂。
    四、粗加工卫生管理制度
    1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。
    2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
    3、各类食品原料在使用前必须洗净,蔬菜与水产品、肉类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
    4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
    5、活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏、爪等。
    6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。
    7、食品盛放容器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。
8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
    五、烹调加工管理制度
    1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
    2、食品充分加热、防止里生外熟。
    3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。
    4、半成品与食品原料分开存放。
    5、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品,要在高于60°C或低于10°C的条件下存放。
    6、需要冷藏制品,要在自然放凉后在冷藏。
    7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
8、工作结束调料加盖,工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。
    六、面食制作管理制度
    1、面食制作要严格挑选原料,发霉、虫蛀、变质原料不用。
    2、制作前将手洗干净,穿戴清洁的工作衣帽。
    3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干净。
    4、馅