文档介绍：肉制品生产加工技术
----肉制品的防腐问题
(食品防腐剂的使用注意事项与选择搭配)
每逢夏季来临,肉制品面临的最大问题是防腐问题,这一点很多厂家都有切身体验。提到防腐,需要讲一下引起腐败的原因。第一是微生物,第二是脂肪氧化,第三是酶的问题。对于熟肉制品而言,酶已被钝化,主要是微生物问题和脂肪氧化问题。脂肪问题将在后面讲,这里讲微生物问题。
影响微生物生长的条件有:水分、温度、PH值、气体成分、营养条件、防腐剂情况等,这些条件是影响微生物生长的栅栏因子。
防止微生物对食品的危害主要方法有:
①是防止微生物污染食物(从原料、设备、环境等环节控制);
②是灭活有害微生物(如杀菌、消毒);
③是降低或抑制食品中微生物的生长或使之失活。
食品防腐剂主要是通过第三种方法起到防腐作用。所谓防腐主要是防止那些引起食品腐败的各种微生物,防止食品在储存、运输、销售、消费过程中的腐败变质,当然对致病菌也有作用。
腐败微生物主要有乳酸菌、梭状芽孢杆菌、酵母菌、霉菌等。致病菌主要有沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌O157、副霍乱弧菌等等。导致生肉变质的细菌主要有假单孢菌、肠细菌、乳酸杆菌。沙门氏菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌,这两种微生物常引起食物中毒,肉是它们的主要来源。
耐高温的微生物有耐热的脂肪杆菌、梭状芽孢杆菌。
目前市场上常用的单体防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素等。
各种防腐剂及性能:
1、山梨酸钾主要适用于霉菌、酵母菌、好气性腐败菌,对一般厌气性细菌和乳酸菌几乎不起作用。在微生物数量过高的情况下本品发挥不了作用,故只适用于具有良好卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用,其分子态的抑菌活性比离子态强。当溶液PH小于4时,抑菌活性强,若大于6时,抑菌活性降低。适用于PH值小于4的偏酸性食品。
2、苯甲酸钠主要适用于霉菌和酵母菌,对一般细菌作用不大;主要用于胶姆糖配料、汽水、果汁、酱油、醋等。
3、乳酸链球菌素抗菌谱相当窄,只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌,如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等(特别是细菌孢子),对革兰氏阴性细菌、酵母菌和霉菌没有作用,主要适用于奶制品的防腐。
复合型防腐剂有很多种,市场上常见的有:菌克、菌克防腐液、还有我们新开发的霉克、菌克王等。
单体防腐剂比如山梨酸钾、苯甲酸钠等一般防腐效果都比较差一些,主要是因为肉制品的PH值不大适合这些防腐剂发挥作用,一般来说,—,在PH值6时,它们大多失去防腐作用,而肉的PH值恰恰就在6左右。例如,山梨酸钾这时的活性只相当于最适宜条件下的6%,%,脱氢醋酸钠活性只有16%。我们不可能把肉制品的酸碱度调的太低,这一方面涉及到风味问题,另一方面涉及到蛋白质等电点即肉制品持水性问题。另外肉制品当中微生物的种类很多,任何一种单体防腐剂都有适用的微生物种类,不可能抑制所有微生物生长,而引起腐败的微生物很多,这就要求防腐剂具有全方位的作用。再者,有些防腐剂价格很贵,有些防腐剂使用量很大。比如乳酸链球菌素价格就很贵,乳酸钠用量就很大,虽然它们的效果在一定程度上还是比较好的,但