文档介绍：99
说明适量添加脂肪酶有利于保持面包的柔软度参考文献
从而延缓老化咀嚼性是一个综合指数它表示为
[1]
硬度粘结性和弹性三者的乘积因后两者变化较
小故咀嚼性体现出与硬度指标一致的规律性对 oxygen consumption during mixing of unyeasted dough
于普通面包而言较低的咀嚼性口感更好[J].Siences des Aliment,2000,20(4/5):441-455.
综合以上测试可见在国产麦生产的面包粉[2]
中适量添加脂肪酶(30 ) 可以显著改善面
粉的流变学特性提高面包品质以及延缓面包的老
化在粉质仪测定结果中出现了稳定性和评价值
下降弱化度增大的现象似乎该面粉的流变学特[3] Castello P,Potus J et of mixing condi-
性受到了负面影响但从拉伸测定结果表现的粉力
抗拉力增大的情况及随后烘焙试验中面包烘焙品
质明显改善的情况综合分析可以认为该面粉的流
变学特性得到改善[4]
lipase on dough lipids during mixing of wheat
结论与展望
Chemistry,1998,75(5):595-601.
向国产麦面包粉中适量添加脂肪酶可显著改[5] 林家永,李歆,
质量的作用(二)[J].粮油食品科技,2000,(1):16-18[9].
善面粉的拉伸指标面包品质以及延缓面包的老化
[6] ,
过量添加效果反而降低甚至起负作用
2000,(2):25-28.
本试验条件下脂肪酶的最适添加量为[7]
左右粮油科技,2001,(1):3-9,37.
作为新型酶制剂脂肪酶有望与其它酶制剂协同[8] 王学东,李庆龙,
使用作为溴盐强筋剂的绿色替代品及研究进展粮食与饲料工业
低糖圣女果脯生产工艺技术的研究
肖春玲
(山西师范大学临汾 041000)
摘要对影响低糖圣女果脯品质的烫漂硬化渗糖浸糖和干燥等关键工艺技术进行了研究结果表明,烫
漂硬化渗糖是低糖圣女果脯生产的必要工序浸糖和干燥则是控制成品含糖量及影响产品品质的关键因素
关键词低糖圣女果脯生产工艺产品品质
hardening sugar-dipping sugar-soaking and drying on the process technology of
hardening and sugar-dipping process was -
soaking and drying were the most important processes by which the sugar content and the quality of products were affected.
Key words processing techno