文档介绍：Introduction to Food Preservation technology
食品加工保藏技术简介
食品热加工保藏技术基础
食品非热加工保藏技术基础
食品热加工保藏技术基础
教学重点: 1)热干燥;
2)热力杀菌与商业杀菌;
3)液体浓缩;
4)电磁波加热。
教学难点: 1)商业杀菌概念与商业无菌判别;
2)冷藏冷冻理论。
食品保藏热加工技术简介
一、食品保藏热加工技术的概念
在食品保藏加工过程中,食品原料通过热处理的技术或手段使食品原料更有利于食品长期储存或有利于食品后续加工程序并有效保存食品营养的科学方法。
二、热加工技术在食品保藏的应用
(1)食品干藏过程中的热干燥技术
(2)食品杀菌
(3)食品原料的预处理热烫
(4)果汁加热浓缩
(5)热加工技术种类
食品干藏过程中的热干燥技术
一. 食品热加工的历史
二. 热加工的特点和好处
(1)延长保藏期;
(2)某些食品干制后,重量减轻、体积缩小,可节省包装和运输费用;
(3)带来了方便性;
(4)设备可好可差。
三. 热加工技术的进展
四. 水分活度对食品的影响
大多数情况下,食品的稳定性(***、酶解、化学反应等)与水分活度是紧密相关的。
1、水分活度与微生物生长的关系
2、干制对微生物的影响
3、水分活度与酶反应和化学反应的关系
1. 水分活度
aw=f/f0
f---食品中水的逸度;
f0----纯水的逸度
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示,在低压或室温时,f/f0和P/P0之差非常小(<1%),故用P/P0来定义aW是合理的。
(1) 定义
Aw = P/P0
其中P:食品中水的蒸汽分压P0:纯水的蒸汽压(相同温度下纯水的饱和蒸汽压)
水分活度大小取决于:水存在的量;温度;水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度
表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food
Moisture content (%)
Water activity
Ice
100
Ice
100
Ice
100
Ice
100
Fresh meat
70
Bread
40
Marmalade
35
Wheat flour
Raisin
27
Macaroni
10
Boiled sweets
Biscuuits
Dried milk
Potato crisps
1、食品水分的吸收和解吸