文档介绍：特香辣椒酱的制作
辣椒红油:
一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油。方法与"自制花椒辣椒油"如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
辣椒油:
备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能*自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。
制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
1、沿海地区辣椒油:
调料色拉油15千克,紫草500克,干红辣椒面5千克,姜片500克,大葱(剖两半)1千克,大蒜(拍破)350克,香草50克,香菜250克,洋葱丝500克,香油2500克,陈醋30克。
,下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香,关火,捞出所有料渣。
、五成热时,下入辣椒面搅匀,然后滴入陈醋激一下,静置24小时即成。
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、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色,但不可炸糊,否则影响口味。
,同时避免油溢出。
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2、成都红油:
调料二金条辣椒面3500克,朝天椒辣椒面1500克,菜油25千克,姜片750克,大葱1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香油250克。
、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内。
,下姜片、大葱、草果、桂皮,八角炸香捞出,晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。
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、葱、姜只起辅助增香的作用,不可过量。
,否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。
,油温过高辣椒面易炸糊,油温低了炸不出香味和辣味。
3、重庆新豆花辣椒油:
调料鲜辣椒500克,鲜花椒20克,菜子油500克。
,用铁签串起来,放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火,抽出铁签,放入钵内,加鲜花椒捣成蓉。
,下菜子油炼熟,倒入辣椒蓉里即成。
,在渝、黔边境一代广泛应用,尤其是吃新豆花,特别受欢迎。
,所以油温应稍高一点。
、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味,还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。
,回味悠长。。
4、重庆红油:
调料干辣椒面1500克,白芝麻100克,八角4枚,草果2个,菜油4500克,香油500克。
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,下香油,八角,草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。
,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。
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,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。
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5、重庆周边地区红油:
调料辣椒面1500克,净葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大红袍花椒1千克,菜油10千克。
,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。
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,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。
,以防油溅出烫伤。
,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。
,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
6、东北地区红油:
调料大蒜50克,大葱75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。
,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料