文档介绍：葡萄酒自酿手册
2011年6月
第一章器材篇
1、主发酵设备
主发酵(AF)是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精,并释放二氧化碳。由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同,红葡萄酒是带皮渣发酵,而白葡萄酒是葡萄汁发酵,所以容器是不一样的。
红葡萄酒主发酵阶段,时间比较短,一般在7-10日左右,由于发酵启动后有皮渣帽的保护,不用担心氧化,主发酵设备可以是敞口的,对容器材质要求比陈酿设备要低点。常用的主发酵设备有陶瓷水缸、304不锈钢容器、玻璃容器、PP或PE塑料桶等。由于红葡萄酒发酵时,皮渣会上浮,占据容器空间,发酵容器的利用率只能达到2/3。
白葡萄酒由于采取的是葡萄汁发酵,因此容器利用率要远高于红葡萄酒。白葡萄酒采取的还原发酵法,即发酵过程中不与空气接触,白葡萄酒在发酵阶段没有皮渣的保护,非常容易氧化,因此白葡萄酒发酵容器与陈酿容器相似,均为小口、易密封的容器。
发酵桶一般多采用立式结构,各国、各地在直径与高度比例上也存在差异。
产品名称
图片
优缺点
塑料桶
(从左至右分别为PE、PE和PP桶)
优点:价格便宜,重量轻,容量大
缺点:食品级的全新料的不容易购买,不宜长时间存酒
作为发酵桶没有问题
水缸
优点:购买方便,一般家庭都有类似设备(腌酸菜、咸菜的就不要用了,装水的没问题)
缺点:太沉了
玻璃瓶
(双槐两用桶、大储物瓶)
优点:相对比较厚重
缺点:容量小,爱碎
比较适合酿酒量小的朋友,不适合陈酿
不锈钢桶(不锈钢发酵陈酿两用桶、牛奶桶)
优点:避光、结实、
缺点:价格高,材质要求较高(发酵需要304材质,陈酿需要316材质),小口的清洗不方便
2、储酒设备
主发酵结束后,将葡萄酒和皮渣分离,随后一般是苹果酸乳酸发酵(MLF),也可直接进入陈酿阶段,这两种情况对容器要求是一致的,均为小口的容器,避免葡萄酒在与氧气、空气中的醋酸菌接触后,发生氧化、病变。常用的设备为10-23升jarboy、3L-5L化工试剂瓶、广口瓶等。
产品名称
图片
优缺点
carboy
国外的常用二发(残糖发酵、MLF、静置)容器,储酒必须使用单向阀(已有塞子过紧胀坏瓶子的先例)
优点:小口大腹
缺点:价格贵,不容易购买(目前国内知晓的只有两家生产),产品感觉不厚实
细口瓶
优点:购买容易,化学仪器店有售
缺点:壁薄易碎
3-5L化工试剂瓶(后排是,前排是广口瓶)
5升是比较好的陈酿容器
优点:价格低,打碎后损失不大
3、酒瓶及罐装设备
葡萄酒一般在桶中陈酿一年后,需要装瓶,并在瓶中进行陈酿。由于自酿规模比较小,新酒瓶一般不容易购买,可以通过饭店、KTV、废品回收站来获取使用后的葡萄酒瓶。葡萄酒瓶一般用软木塞封闭,这样需要压塞器将软木塞压入酒瓶中。当然,如果觉得软木塞需要的塞子成本和压塞器成本较高的话,塑料塞也是一种比较好的选择。
4、计量设备
主要计量设备有密度计、克称、量筒、pH试纸。
密度计—常用的密度计有相对比重计(常说的密度计)和波美比重计。用于葡萄汁密度的测定以确定含糖量,以及酒精发酵重点的确定。-,-,- 三只相对比重计,需配50mL量筒;- ,- 两支相对密度计,需配250mL量筒。若使用波美计,则需要0-30量程的,配100ml量筒,但是波美计精度不够准确,家用酿酒也可以满足要求。
克称——称量各种辅料的重量,由于家庭酿酒容器较小、辅料较少,,如果酿的葡萄很少(10斤以内),。
量筒——测量密度时取葡萄汁用,常用的规格为50、100和250ml。
pH试纸或pH计——用于测量葡萄汁、葡萄酒的pH值,以便决定是否采取降酸措施。精密试纸(-5),不能准确知道pH 值,只能根据经验判断。pH计可以准确计量,,但是使用比较麻烦,需定期进行校准(单独购买校准液),且设备也比较贵,在自酿中用的还是比较少。
5、滤布及硅胶管
80目尼龙网布——用于主发酵结束时皮渣分离;
200目尼龙网布——用于MLF后或带酒泥储酒后酒泥过滤(酒泥上清酒可以直接抽取);
硅胶管——主要用于葡萄酒倒桶虹吸。
6、其他设备
随着自酿的不断进步,一些爱好者学习国外经验,自行设计、制造了一些专业工具。这些工具有:
压榨器——用于红葡萄酒分离后皮渣压榨,保证葡萄酒不浪费,也可以用于白葡萄酒榨汁。
压塞器——尽管压塞器的原理很简单,一般采用杠杆式的,用于将软木塞打入葡萄酒瓶,不少酿友采用DIY的方式自己制作。
滚筒除梗破碎机——此设备原型来自国外,国内自酿爱好者进行了仿制,可以大幅度提高工