文档介绍：模块五食品着色剂 Pigments and Colorants
学****目标
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概述
定义:着色剂就是赋予色泽和改善食品色泽的物质。食品着色剂是以给食品着色为主要目的的添加剂,也称食用色素。
食品颜色的重要性:食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一,食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量,给人以美的享受,还可以增进食欲。
食品着色剂的必要性
在加工过程中由于加热、氧化等各种原因,食品容易发生退色甚至变色,严重影响食品的感官质量。
因此,在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽,需要向食品中添加一些食品着色剂。
使用标准
中国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2011)列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比,合成色素颜色更加鲜艳,不易褪色,且价格较低。以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂,也称食用色素
项目一着色剂呈色机理
色泽是衡量食品质量的重要指标之一,为了保持或改善食品的色泽,在食品加工中往往需要对食品进行人工着色。
着色剂就是赋予色泽和改善食品色泽的物质。食品着色剂是以给食品着色为主要目的的添加剂,也称食用色素。
一、呈色机理
(一)色素、颜色
能使人的视觉产生各种色感的物质,称为色素。
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(400~800nm)的某些波长的光后,透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。
不同波长光的颜色及其互补色
波长(nm) 相应的颜色互补色
400 紫黄绿
425 蓝青黄
450 青橙黄
490 青绿红
510 绿紫
530 黄绿紫
550 黄蓝青
590 橙黄青 640 红青绿
730 紫
(Chromophore )
物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色,是因为其分子本身含有某些特殊基团即生色团(生色基或发色团):
在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。
如:
(二)发色基团、助色基团