文档介绍：卤菜制作方法及配方集粹
川式卤水的制法
原料:八角25克,桂皮15克,小茴香20克甘草10克,山奈10克,甘松4克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香10克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖400克,鸡精15克,精盐400克,鲜汤5000克,色拉油50克,红曲米10克,纱布袋2个。
制法:1、将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分成两份,分别装入纱布袋并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净。2、将大块的冰糖在小火上炙烤1分钟,然后轻轻敲碎,再与色拉油一同入锅,用小火炒至深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。3、锅置大火上,掺入鲜汤,放入姜葱,调入精盐、味精、绍酒和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬约40分钟至香味四溢时,即成新鲜卤水。
广式精卤
原料:A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
    制作:1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
    特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。
    应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
红卤水(味型:香辣、酱香味浓)
原料:A猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。C干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克。D盐150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。
    制作:1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、D料入桶中调味后即成红卤水。
    特点:色泽酱红,香味浓郁。
    应用:卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。