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文档介绍：第二章水(water)
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第一节引言(Introduction)
水是生物体系的基本成分: Protein、Carbohydrate、 lipids、nucleic acid、mineral and water。
主要营养成分:Protein、Carbonhydrate、 lipids、Vitamin、mineral、water、Fibre
每一种食品具有特定的水分含量:水对食品的结构、外观和质构以及对***的敏感性有着很大的影响。
一、水是食品的主要组分之一
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主要食品的水分含量
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二、水的重要功能(Main Functions of Water)
是体内化学反应的介质水为生物化学反应提供一个物理环境。
生化反应的反应物
养分和代谢物的载体
热容量大,体质体温
粘度小,有润滑作用
生物大分子构象的稳定剂
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三、水分子(Water Molecule)
斯陶特模型
°
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2p
2s
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KLC-24型亚临界水萃取仪
亚临界水萃取仪是基于通过温度控制改变水的级性、表面张力和粘度,从而影响物质在水中的溶解能力,实现选择性萃取。
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四、水分子的缔合(Association of Water Molecules)
形成三维氢键的能力
(Three dimensional H-work)
水分子具有在三维空间内形成许多氢键(hydrogen bond)。
与共价键(平均键能约355kJ/mol)相比,氢键是弱键(一般为2-40kJ/mol),它有着较长而多变的键长。
静电力(对氢键键能作出了主要的贡献).
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