文档介绍：食品的分割处理
一、分割处理
1、概念
将原料切成一定尺寸的特定形态称为分割。
2、分割机械的种类
•  切片机:由往复运动的台及回转刀所构成。用于肉、面包、蔬菜等的切片。
•  切块机:切成小方块的机器。用于马铃薯、水果等的切块。
•  面团分割机:用于面团的分割。
•  线切机:用于饼干、乳酪等的切断。以金属线切断饼干面团,特征为面团不附着于金属线。
•  带锯机:锯带以高速上下移动的方式锯断原料。适用于冷冻或生鲜屠体肉的分割。
•  面条切截机:辊筒的间隙调整至切刀的沟轮幅度以内,用于面带的切断。
图1:切片机
二、食品的物理机械分离
 
分离因子
分离原理
举例
机械分离
沉降
重力
密度差
水处理
离心
离心力
密度差
油精制、牛乳脱脂
旋风分离
惯性流动力
密度差
喷雾干燥
过滤
过滤介质
粒子大小
除菌、油喷雾干燥/
果汁澄清、颗粒分离
压榨
机械力
压力下液体流动
油脂生产
平衡分离
蒸发
热
蒸汽压差
液体浓缩
蒸馏
热
蒸汽压差
芳香回收
结晶
冷却或蒸发
溶解度或熔点
糖精制、冻结产品
干燥
热
水蒸发
食品脱水
冷冻干燥
热
冻结/ 升华
食品干燥
反渗透
压力/ 膜
膜渗透性
果汁浓缩
超滤
压力/ 膜
膜渗透性
乳清粉生产、牛服浓缩
汽提
非挥发气体(蒸汽)
溶解度差
油脂脱臭
浸提
溶剂
有择溶解度
油提取、蔗糖抽提
吸附
固体吸附剂
吸附势
油脂脱色
离子交换
固体树脂
离子亲和力
乳清脱盐、水软化
1、过滤
(1)重要性和应用
图2:转鼓真空过滤机
(2)操作原理
    就是将物料通过过滤介质,留下一定大小的粒子。如图3所示. 过滤与其他膜分离(超滤和反渗透) 的区别在于被子分离粒子的大小,通常,。含有因固体分散体的液体被压过过滤介质,过滤器保留固体粒子,液体通过。典型的是,尽管过滤的压力( 30-75psi 200-500kPa)一般比超滤中使用的压力(50-150psi,350-1000Pa)要稍低,并大大低于反渗透使用的压力(150-1500psi,1-10Mpa),但是将液体压过膜仍然要用轻微的压力。
图3
    过滤体系有各种形式和构造, 最常用的一种是板框过滤, 如图4所示, 在过滤器的每一个板面安放过滤布, 以便悬浮液能够被泵入到两块过滤板之间的空室中,通过控制对悬浮液施加压力, 液体被迫通过过滤器。滤渣则保持在过滤介质中。滤渣在过滤器中堆积直至液体不再通过。此时,过滤器的流动必须反向,使过滤器中所含有的滤渣清除出来。
图4
    另一种普通的过滤机是连续旋转过滤机,它能连续操作,能大流量加工。旋转过滤机有许多种形式,在图5中有两种形式。在连续转鼓机中,被过滤的悬浮液在转鼓表面形成一层过滤介质,液体组分被吸入内部。鼓内有真空,增加过滤的速率和效率。当鼓旋转大约3/4时,干的过滤饼被除去并收集。在连续旋转带式过滤机中,浆料被装上带顶部,过滤是在带上从开头到末端的移动进行的,使液体通过过滤机并在底部被收集。一旦达到终点或转折点时,过滤饼被除去和收集。还有,在许多情况下真空操作可提供足够的推动力使过滤率提高。旋转带式过滤机经常用在油脂分馏中除去结晶脂类物质。
图5:连续旋转过滤机
2、压榨
(1)重要性和应用
压榨可以定义为从半固体物料中加压
:典型的种子榨油的加工步骤排出液体。
脱壳种子
↓
轧坯
↓
调理←蒸汽水
↓
螺旋压榨→榨饼
↓
过滤
↓
澄清油
(2)操作原理
    当种子被置于相当大的压力下,种子的细胞会破裂,则所含的油流出来。如图7所示。为了使内部结构破裂,借助于某些压力应用装置,使种子在平板或过滤器中进行压榨。间歇式压榨从可可豆中榨出可可油使用的压力高达41Mpa(6000psi)。便可以通过活塞装置或在间隙越来越窄的腔体内盘的旋转施加压力。。
图6:液压式压滤机
图7
3、离心
图8:立式过滤离心机
(1)重要性和应用
应用离心机精制油的简单流程
油料↓←NaOH
滞留混合器
↓
离心→皂脚
油↓←水
离心→水
↓
干燥器→真空
↓
精制油
 
(2)操作原理
    在离心机中利用旋转力来分离不同密度的物料。在油精制中,用离心机根据密度差来从水相(皂液)中分离出油相。在典型的离心分离机中,如图9所示,有许多圆盘片,相互重叠,间隔很小(不到1cm)。盘子的形状像漏斗呈45度角。圆盘垛以5000-6000r/min旋转产生相当大的离