文档介绍：茶艺操作指导
茶的冲泡
第一节水的选择
好的泡茶用水,讲究“活、甘、清、轻”。“活”指活水,含氧充足,可激发茶叶活性;“甘”即甜润,富含矿物质,助长茶汤的回甘;“清”是清澈,别无杂色,不影响茶汤的观感;“轻”讲水质软,镁钙含量多称为硬水,硬水本来味偏苦涩,也会改变茶汤颜色,并且降低茶汤香气,所以水越软越好。用水来源有如下几种。
1. 山泉水
位于无污染山区的天然泉水,终日处于流动状态,经过砂石的自然过滤,通常比较干净,味道略带甘美,水质的稳定度高,非常适合作为泡茶用水,即古人所说的“源头活水”。但须注意山泉水不宜放置太久,最好趁新鲜时泡茶饮用。在取用山泉泡茶时,应对附近地形地质略做了解,部分山泉水因受地质影响而含有害溶解物质,以此水泡茶其效果则适得其反。
2. 江河水
江河水指江河湖泊中的水,江河水也不是随便用的,茶圣陆羽在《茶经》中强调“其江水,取去人远者”,他认为远离人类聚居地的江水更好一些。看看现代的工业污染之严重,大部分江水都可以排除在外。
3. 地下水
地下水矿物质多,硬度高,含氧量低,虽然也清甜可口,但是不够鲜活,茶圣陆羽在《茶经》中讲“井取汲多者”,经常汲取的井水,也算得上是新鲜活水了。
4. 自来水
城市自来水需经过处理才可用于泡茶,先静置一段时间排去消毒***水,再煮沸以降低水的硬度。这样处理过的自来水中,仍含有不少杂质,对茶汤口感略有影响。相比起矿泉水和纯净水,自来水中带着不少杂味,对于清香型茶影响较大。
5. 矿泉水
矿泉水取自地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿水,含矿物质和微量元素。矿泉水趋于天然,含矿物质较多,厚味,会提升陈香,但略微抑制香气,汤色易显深,宜于普洱红茶等重陈香的茶。
6. 纯净水
纯净水以江河湖水、自来水等为水源,采用了蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法等处理工艺,经过复杂深层的净化程序达到无菌纯净。纯净水倾向于提升香气,滋味感更强,适于绿茶、乌龙茶等重香气的茶。
还有人喜欢收集枝头雪水或雨水泡茶,取其纯净淡雅之味,但随着全球空气污染加重,已经不太容易得到干净的雨雪水了。
第二节水温的掌握
温度过高,会破坏所含的营养成分,茶所具有的有益物质遭受破坏,茶汤的颜色不鲜明,味道也不醇厚;温度过低,不能使茶叶中的有效成分充分浸出,称为不完全茶汤,其滋味淡薄,色泽不美。
另外,茶叶中含有两种常人熟知的成分:咖啡因与维生素C。茶汤的咖啡因含量越多,喝起来越苦,而水温高低决定了茶汤的咖啡因溶解量多寡,而且高温容易破坏茶叶中的维生素C,降低茶汤的营养价值。
一、各类茶所需的水温
1. 高温90以上水温
叶茶类:如铁观音,水仙,冻顶乌龙,佛手等。
重揉捻的茶类:如铁观音,佛手等接近球状的茶。
重焙火的茶类:色泽较黑,较暗的茶。
陈年茶类:任何妥善储存的陈年茶,以铁观音,水仙较常见。
2. 中温80℃~90℃水温
轻发酵的茶类:如文山包种茶,但若焙火较重,应以高温冲泡。
芽茶类:如白毫乌龙,高级红茶等。
熏花茶:香片,包种茶,熏花。
茶叶细碎类:上述各种茶叶在水温使用上虽有差别,但因茶叶切碎后接触水的面积增加,茶叶汁液溶解快,所以即使是应该高温冲泡的铁观音,切碎后则需以中温冲泡。
3. 低温低于80℃水温
(1) 绿茶类:如龙井,碧螺春等。若品尝时仍觉得苦味太重,可再降低水温。
(2) 个别情况的判断:
① `花茶类,应视用以熏花的原料茶而定,如果是以绿茶熏花而成,则用低温;以采成熟叶为主的乌龙茶熏花而成,则用高温。
② 焙火的茶,不论焙轻火或重火,都属叶茶类(即采成熟叶为主)的乌龙茶,用高温。
未经渥堆的普洱茶,若刚以绿茶制成,用低温;若已陈放多年,产生足够的后氧化作用,则用中温。
③ 以红茶压制成的红茶砖,仍如散装红茶,用高温。
综合上述,我们总结出选择水温的总体原则:原料嫩采加上不发酵的,经不起太高温度的浸泡,而且愈娇嫩愈要低温;相反的,原料愈成熟,或是全发酵、焙火重、经渥堆,都要提高水温,才能将其特质透过茶汤表现出来。
二、测定水温的方法
泡茶烧水要武火急沸,不要文火慢煮,以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤、香味皆佳。沸腾过久,二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色;未沸滚的水,水温低,茶中有效成分不易泡出,香味轻淡。
1. 用温度计判断水温
初学泡茶使用温度计当作是一个辅助材料非常恰当。使用可测量100℃以上的高温温度计,观察在各温度下水况如何?低温时水况如何?中温时水况如何?高温时水况如何?通过这种练****慢慢可以凭直觉判断出大致的水温。
2. 从蒸气看水温
在烧水的过程中,打开壶盖,通过观察壶口形成的蒸汽来判断水温,温度越高,蒸汽越浓且窜出快速。蒸汽的表现只与水温有关,不受加热方式的影响,所以判断结果相对客观。
3. 看气泡听水声
对于开口宽敞的煮水器