文档介绍：2 2 2
2 2
1
1 2
第 25 卷第 1 期食品与生物技术学报 Vol. 25 No. 1
2006 年 1 月 Journal of Food Science and Biotechnology Jan. 2006
文章编号:1673 1689 (2006) 01 0015 06
超声处理2 2 对大豆分2 离2 蛋白热致凝胶功能性质的影响
2 朱建华1 , 杨晓泉2 , 熊犍2
(1. 韶关学院英东生物工程学院, 广东韶关 512005 ; 2. 华南理工大学食品与生物工程学院,广
州五山 510640)
摘要: 研究了大豆分离蛋白( SPI) 热致凝胶形成条件和超声对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。
实验结果表明: 离子强度为 0. 6 mol/ L ,p H 值 8. 0 ,采用 10 g/ dL SPI 质量浓度为 SPI 最佳热致凝
胶形成条件。延长超声处理时间和增加功率显著提高凝胶破裂强度,与对照样相比经 25 k Hz ,400
W 超声处理 10 min ,凝胶破裂强度由 32. 0 g 增加到 41. 0 g ;超声处理对 SPI 凝胶质构分析性质
( TPA 性质) 有显著影响,延长超声处理时间和增加功率可升高凝胶的硬度值、弹性值和回弹性值,
但均对 SPI 凝胶的脆性有降低作用。
关键词: 超声波;大豆分离蛋白热致凝胶;凝胶破裂强度; TPA 性质
中图分类号:Q 55 文献标识码: A
The Effect of Ultrasonic Treatment on the Functional Properties of
Thermal Induced Soybean Protein Isolated Gel
ZHU Jian hua1 , YAN G Xiao quan2 , XION G jian2
(1. Department of Food Science , Yingdong Biology Engineering Institute , Shaoguan University ,Shaoguan 512005 ,
China ;2. Food Science and Biology Engineering , South China University of Technology , Guangzhou 510641 ,China)
Abstract :The parameters for forming t hermal induced soybean protein isolated gel and t he effect
of ultrasonic treatment on t he gel properties were st udied. The result s showed that t he optimal
parameters for forming t hermal induced SPI gel were at 0 6 mol/ L ion strengt h and p H 8. 0 for
10 g/ dL ( w/ v) SPI. The result s also s