文档介绍：实验二食品(腊肠)中亚***盐的测定
一、实验原理与目的
目的要求:熟悉亚***盐的化学性质和分离方法。掌握其定性、定量分析方法。
1、知识目标:掌握腊肠中亚***盐含量的测定原理及方法。
技能目标:能对腊肠中的亚***盐含量进行测定。
2、(1)亚***盐作用
***盐和亚***盐是食品添加剂中的发色剂(也称护色剂),添加后,***盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚***盐,并在肌肉中乳酸的作用下生成亚***。亚***不稳定,极易分解产生亚硝基,生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白,亚硝基肌红蛋白遇热后,放出巯基(-SH),变成了具有鲜红色的亚硝基血色原,从而赋予食品鲜艳的红色。另外,亚***盐对抑制微生物增殖有一定作用,与食盐并用,可增加对细菌的抑制作用。
亚***盐摄入量过多会对人体产生毒害作用。过多地摄入亚***盐会引起正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白,而失去携氧功能,导致组织缺氧,引起肠原性青紫症。
(2)测定原理
亚***盐采用盐酸萘乙二***法测定,样品经处理、沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸条件下亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化以后,再与N-1-萘基乙二***偶合形成紫红色染料,在538 nm波长处测定吸光度,与标准比较定量。
二、试剂与材料(亚***盐的测定(依据GB/T -2010)
1、检测原料:红肠、腊肠、榨菜、咸菜
2、试剂:除非另有规定,本方法所用试剂均为分析纯。水为GB/T 6682-2008规定的二级水或去离子水。
①亚铁***化钾溶液(106 g/L): g亚铁***化钾,用水溶解,并稀释至1000 mL。
②乙酸锌溶液(220 g/L): g乙酸锌,先加30 mL冰醋酸溶解,用水稀释至1000 mL。
③饱和硼砂溶液(50 g/L): g硼酸钠,溶于100 mL热水中,冷却后备用。
④对氨基苯磺酸溶液(4 g/L): g对氨基苯磺酸,溶于100 mL20%(V/V)盐酸中,置棕色瓶中混匀,避光保存。
⑤盐酸萘乙二***溶液(2 g/L): g盐酸萘乙二***,溶于100 mL水中,混匀后,置棕色瓶中,避光保存。
⑥亚***钠标准溶液(200 μg/mL): g于110 ℃~120 ℃干燥至恒重的亚***钠,加水溶解移入500 mL容量瓶中,加水稀释至刻度,混匀。
⑦亚***钠标准使用液( μg/mL):临用前,吸取亚*** mL置于200 mL容量瓶中,加水稀释至刻度。
三、仪器与设备
(1)天平: mg 和1 mg。(2)小型绞肉机。(3)组织捣碎机。(4)分光光度计。(5) 恒温干燥箱
四、分析检测过程或操作方法
1 试样的预处理
(1 新鲜蔬菜、水果:将试样用去离子水洗净,晾干后,取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量,用食物粉碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量。
(2 肉类、蛋、水产及其制品:用四分法取适量或取全部,用食物粉碎机制成匀浆备用。
(3 乳粉、豆奶粉、婴儿配方粉等固态乳制品(不包括干酪) :将试样装入能够容纳2 倍试样体积的带盖容器中,通过反复摇晃和颠倒容器使样品充分混匀直到使试样均一化。
(4 发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品:通过搅拌或反复摇晃和