文档介绍：第三章
各类食品的营养价值
食品按来源可分为三类
1
2
3
动物性食品
植物性食品
调味品和其他食品
糖酒油罐头糕点等
粮谷类豆类硬果类
薯类蔬菜水果类等
畜禽肉类脏腑类奶类
蛋类水产品类等
食品营养价值(nutritional value):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度
第一节食品营养价值的评定及意义
食品营养价值的评定
:越接近人体需要,营养价值越高
:消化吸收率和利用率越高,营养价值越高
(INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量
所产生能量/能量参考摄入量
评定食品营养价值的意义
第二节各类食品的营养价值
谷类
谷类的结构和营养素分布
主要由纤维素、半纤维素等组成,含较高矿物质和Fat
介于谷皮与胚乳之间,含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐,有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中
是谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的Pro(在胚乳周围较高,越向胚乳中心越低)
位于谷粒的一端,富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E,胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失