文档介绍：272 2008, Vol. 29, No. 08 食品科学※工艺技术
绿豆蛋白质提取工艺的优化
刘咏,杨柳
合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥
摘要:以水为提取剂从绿豆粉中提取蛋白质,研究了值、提取温度和用水量对绿豆蛋白质提取率的影响。
通过正交试验,确定最佳提取工艺条件为: 、温度℃、用水量。该条件下豆蛋白质的提取率最高,
蛋白质含量为。
关键词:绿豆;蛋白质;提取工艺;优化
,
:
℃
: ; ;;
中图分类号: 文献标识码:文章编号:
绿豆含有丰富的蛋白质、淀粉、各种矿物质、各更好地应用于食品工业提供理论依据。
种维生素和人体必需的各种氨基酸,其蛋白质含量是小目前,国内外生产分离绿豆蛋白仍以碱提酸沉法为
麦的倍、玉米的倍、大米的倍,赖氨酸含量主,美国和日本等发达国家已开始试用超滤膜法和离
是禾谷类的~ 倍。子交换法,我国也进行了这方面的研究工作。
目前对绿豆的加工,大多数生产厂家都侧重于绿豆本实验采用廉价的水作为提取剂,通过调节温度、
淀粉的加工生产,而忽略绿豆蛋白的开发,只是把它值与用水量而得到品质完整的绿豆蛋白质。该法可
作为生产废料或牲畜饲料,造成绿豆资源浪费。另外, 以实现水提取剂的循环利用,无污水排放,避免环境
绿豆蛋白具有优良的溶解性、保水性、乳化性、凝胶污染。
性、发泡性和泡沫稳定性等功能特性,在食品加工业
材料与方法
的面制品、肉制品、乳制品和饮料中的应用前景十分
广阔。利用分离蛋白制成的蛋白奶、咖啡豆奶、豆奶材料、仪器与试剂
酪、果汁豆奶等蛋白饮料,不仅具有较高的营养价值, 绿豆为市售,实验前烘干研磨成粉。
而且质量优良、味道鲜美,深受广大消费者的欢迎。所用化学及生物化学试剂均为分析纯。
年首次对绿豆分离蛋白进行提冷冻离心机、数显恒温水浴锅、电子分析天平、
取。之后, 对绿豆分离蛋白的营养质量电热恒温干燥箱、旋转蒸发仪、分光光度计及高效
作了全面的综述。近年来,王金水等对绿豆分离蛋白液相色谱仪。
的功能性质进行了初步的研究。梁丽琴等研究了绿豆双缩脲法测定蛋白含量
分离蛋白的功能性质,对值、温度、离子强度、取支试管,用移液管分别加入的标准牛
蛋白质质量分数等因素对绿豆分离蛋白的溶解性、吸水血清白蛋白溶液、、、、、,各
性、吸油性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性、乳化加蒸馏水至,再分别加入双缩尿试剂,轻轻振
稳定性、黏度的影响作了系统研究,为绿豆分离蛋白荡混合均匀并在室温下~℃放置,于
收稿日期:
作者简介:刘咏,女,副教授,研究方向为农产品加工与贮藏。:
※工艺技术食品科学 2008, Vol. 29, No. 08 273
处进行比色。以吸光度为横坐标,牛血清蛋白的含量表正交设计的因素水平表
为纵坐标绘制标准曲线,作为定量的依据。 Table 1 orthogonal test design
单因素对提取绿豆蛋白质的影响因素
水平温度℃值用水量
值对提取蛋白质的影响
分别调节值至、、、、、、提
取蛋白质。用电子天平准确称取精确至绿豆
粉,并置于洁净的锥形瓶中,加入蒸馏水,摇匀;
白质含量; 为波长处的吸