酶解小麦面筋蛋白κ-卡拉胶复合物凝胶特性研究.pdf

文档介绍：食品工业科技
研究与探讨

酶解小麦面筋蛋白κ卡拉胶
复合物凝胶特性研究
刘进玺王金水蔡风英史军
河南工业大学粮油食品学院河南郑州
条件下形成复合物并研究其复合物的凝胶特性但
摘要以酶解小麦面筋蛋白为原料研究了与κ卡拉胶在加热
条件下的成胶特性。以凝胶的硬度和熔点为响应值设计对于小麦面筋蛋白κ卡拉胶形成的复合物尤其是
了四因素三水平的响应面实验研究了各因素对体系凝酶解后的小麦面筋蛋白卡拉胶复合物的凝胶特性
胶特性的影响。结果表明当水解度和反应时间增加时
凝胶的硬度不断提高当浓度为时凝胶研究在国内外还未见报道。本实验以酶解小麦面筋

的硬度最大的添加能提高凝胶的熔点。蛋白κ卡拉胶复合物为研究对象设计响应面实
关键词小麦面筋蛋白卡拉胶凝胶质构熔点
验研究水解度、离子浓度、κ卡拉胶浓度和反应时
间对凝胶强度和熔点的影响以及各因素之间的交互

’作用。

材料与方法
材料与仪器

小麦面筋蛋白市售κ卡拉胶食品级氯化钾、
氢氧化钠均为分析纯复合蛋白酶丹麦公

司馈赠。
酸度计型电子天平
中图分类号文献标识码
文章编号型离心机型物性仪。
凝胶强度的测定
测定仪器采用公司的
蛋白质和多糖是食品体系中最重要的两类生物
。凝胶强度的测定采用模式穿刺深度
大分子是影响食品质构和结构的主要因素蛋白质
为穿刺速度为。在不同的条件下配制
和多糖在控制条件下通过反应可发生一定
酶解小麦面筋蛋白κ卡拉胶体系的凝胶体所得到
程度的复合而且复合物具有很好的功能特性比如
的凝胶体℃条件下恒温后用物性仪测定凝胶
凝胶特性、乳化性、成膜性、溶解性等。因此近年来
强度。
关于蛋白质多糖复合物的功能特性研究是国内外研
凝胶熔点的测定
究的一个热点。κ卡拉胶主要是半乳糖
应用落球法。
硫酸盐和脱水半乳糖的交替共聚物因为
结果与分析
它具有优良的热可逆凝胶化、抗蛋白凝结、亲水无毒
等独特性能成为卡拉胶中的佼佼者而倍受关注广响应面实验中固定小麦面筋蛋白底物浓度为
本实验以凝胶强度和熔点为响应值设计了四
泛应用于在食品、化工和包装等方面。κ卡拉胶是

一种阴性多糖在小于蛋白质等电点时能够和因素三水平共个实验点的响应面分析实验见表
找到各因素对凝胶硬度和熔点的影响以及各因
蛋白质相互吸引形成复合物体系其复合物有良好
素之间的交互作用。
的凝胶特性。许多报道研究了蛋白质和多糖在一定
运用程序
对个实验点响应值进行回归分析经过回归拟和
收稿日期通讯联系人
后得到回归方程
作者简介刘进玺女硕士研究生研究方向食品生物技术。

年第期
食品工业科技
研究与探讨

表响应面分析实验数据
因素
实验号硬度熔点℃
浓度浓度反应时间





















表方差分析表
方差来源平方和自由度均方值! 值显著性
模型显著




残差
失拟误差不显著
纯误差
总和
响应分析图上可以分析出它们之间