文档介绍：食品卫生
乳铁蛋白的理化性质及其生物学功能^
唐义国$ 刘世清$ 王胜祥
"蚌埠和平乳业公司$安徽蚌埠 F22;;;&
关键词!乳铁蛋白’生物学功能’分离纯化’应用外$57 对溶菌酶的活性有协同作用$ 使细胞壁完全或不完全
乳铁蛋白( 5(-647899)+$ 57& $又称乳运铁蛋白$因其晶体的细菌粘连在一起而产生协同抑菌作用+
呈红色$故也有学者称之为) 红蛋白*+57 由乳腺合成$分娩后< 生物学功能
乳腺合成能力逐渐减弱% 血液中 57 来自于嗜中性白细胞$主<3! 抗菌作用 57 的抗菌性能主要与其蛋白质的构象和环
要在动物炎症反应时合成乳铁蛋白% 57 在动物乳汁中的含量境条件有关+ 当 57 结合到微生物细胞表面时其抑菌活性增
随动物种类,泌乳期,胎次,个体等而有所不同+ 牛常乳 57 含强+ 所有铁结合蛋白组分具有一个共同的功能$即通过螯合和
量:;3;<=>?******@A, B 5$初乳:C?@=@?;D, B 5$同一个体常乳含量约溶解 N82O的能力控制生物体液中游离铁的水平$使之具有抗菌
为初乳的<;E+ 山羊,猪乳中 57 含量:;3;F=;3FD, B 5$而人乳或抑菌特性+ 已经证实$57 的铁结合蛋白可以通过与铁质的结
中 57 含量达 F3;, B 5+ 57 是一种具有多种生物学功能的蛋白合$限制" 阻碍& 特定微生物生长$来- 筛选*或调节新生幼畜肠
质$它不仅参与铁的转运$而且具有抗微生物,抗氧化,抗癌, 道菌群$使之趋于正常+ 57 对一些肠道病原微生物如埃希氏大
调节免疫系统等功能$被认为是一种新型的抗菌抗癌药物和肠杆菌感染有抵抗作用+ 若有分泌性 T,U 或 T,Y 协同作用$则
极具开发潜力的食品和饲料添加剂+ 抗菌效果更显著+ 57 除剥夺微生物生长所需铁质之外$尚存在
C 乳铁蛋白分子结构和性质 57 由转铁蛋白:G9(+H7899)+$G7D 另外的抗菌或抑菌机制$即它能够与微生物菌体如艰难梭菌,
演变而来+ G7 包括一大族生物糖蛋白:主要有 I 种D$即血清金黄色葡萄球菌,产单核细胞李斯特菌等发生凝集作用$从而
G7$存在于血清和其它细胞外液如乳汁,脊髓液,精液中’57 存抑制其生长+ 57 还具有杀真菌的能力$其中对假丝酵母属的研
在于乳汁,泪液,唾液,汗液等分泌液中’卵转铁蛋白:JK469(+H 究较多+ 这些抗细菌和真菌活性不仅仅靠夺取病原体微环境
7899)+D$存在于爬行类动物和鸟类的蛋清中+ 57 是一个大约有中的铁离子$而且还通过以其 ZV端结合细菌和真菌的细胞壁
$;; 个氨基酸残基构成的, 相对分子质量约为 L;;;;M( 的单破坏细胞膜$导致细胞内容物的泄漏来杀死它们+
体糖蛋白+ ! 分子乳铁蛋白能结合两个 N82O$其等电点为 PQL? <?< 抗氧化作用体内氧自由基过剩$引起脂质的过氧化$
;+ 57 在酸性条件下非常稳定!PQR?;,";S条件下加热@’)+$5 损伤细胞和组织的生物膜结构$是衰老或疾病的征兆+ 痕量
7 的铁结合力, 抑菌特性几乎无变化’PQ<=2,!;;=!<;S加热铁铜等催化剂存在$就会导致氧自由基的产生$而用螯合剂
@’)+$57 分子虽有降解反应$ 但由于其降解片段也有抑菌活" 如 57