文档介绍：维普资讯
●工艺技术住量上案
低糖性甘草软糖加工技术研究
黄丽。唐昭熙
广东农工商职业技术学院绿色食品加工与管理教研室广州
摘要以甘草为主要原料,以代糖——蛋白糖为甜味荆,以具有多种营养价值的琼脂为凝胶,采用正
交法优选,制得有甘草风味和营养价值的低糖性软糖,并对产品进行感官和微生物分析。结果表明,以
.%琼脂,.%蛋白糖,.%甘草提取液:为配方组成,可得到品质优良的低糖性甘草软糖
产品;该产品外观晶莹、弹性好、:感独特、甜度适中、热量低、卫生安全。
关键词低糖;甘草软糖;工艺参数;产品品质
—
.
,
。,,,
,.
: .% ,
.% ..% :.
; ; ;
甘草又名美草、蜜甘、海洋生物食品有限公司提供;果冻粉由华南理工大学
蜜草、灵通、甜草、粉草等,一种多年生豆科草本植食品学院提供;蛋白糖购自广东阳东县化工工业公司
物。甘草味甘、平,性温,具补脾、润肺、解毒、调和诸药铭昆源香料厂;食醋,市售一级;海藻酸钠为食品级;氢
之功效,是一种十分有前途的天然保健食品添加剂⋯。氧化钙为化学纯试剂;电热鼓风干燥箱、电子天平、电
随着人们对甘草认识的加深,甘草的生产与开发已受磁炉、熬糖锅等。
到全世界的瞩目。但是,作为甘草的唯一出口国,我国. 基本工艺流程:
制造和出口的多为甘草原料及粗制品,价值比较低位】。甘草清洗一一破碎一一制作甘草提取液
本试验以甘草为载体,以具有低能量、抗龋齿的蛋白
糖为甜味剂,以具有营养作用的琼脂为主要助凝剂,制浸泡胶体一一调制糖液一一熬煮一成型一干燥一
作出有甘草风味和营养价值的低糖性软糖;产品外观成品
晶莹、半透明,弹性好、口感佳、回味悠长、甜度低、易. 操作要点
消化吸收,是一种集保健、风味、口感于一体的新型.. 甘草提取液的制作:参照文献】的做法,稍作
软糖。修改,选择除去须、根、残茎的甘草,洗净晾干,破碎后
材料与方法取汁;在甘草残渣中继续加入氢氧化钙溶液浓度为
. 材料与设备./,与甘草渣二者的液固比为:,用食醋调
甘草购自广州海天堂药店;琼脂由湛江市新台兴值以下,浸提.,过滤,即得甘草提取液,备用。
细菌总数≤/ 的香瓜酸奶。
大肠菌群数≤个/ . 香瓜是人们喜爱的色、香、味均佳的瓜果。但它
致病菌未检出上市季节是炎热的夏季,气温高,很容易发生腐烂。因
结论此,把新鲜成熟的香瓜,加工制成酸甜适口、食用方便
. 通过实验得出香瓜酸奶的最佳发酵条件为香瓜和气味芳香的酸奶,具有十分重要的现实意义和开发
汁用量%,接种量% ,加糖量%,在℃发酵,然价值。
后在℃条件下后熟,可制得风味良好、口感细腻参考文献略回
《食品年第期
维普资讯
唯矗工素●工艺技术
.. 胶体预处理:为明确胶体类型对软糖的影响, 表琼脂使用条件的确定
试验尝试了种不同胶体琼脂、海藻酸钠、果冻粉进
行甘草软糖制作。使用海藻酸钠或果冻粉时,先用水浸
泡,不停搅拌使之均匀分散到液体中,尽量减少颗粒的
存在。使用琼脂时,选择清亮、透明的干琼脂用水
浸泡以上,使其充分膨胀。
.. 糖液调制:,用煮沸后冷
却的水约溶解制成糖液。
.. 熬