文档介绍：做馒头的方法—让你蒸的馒头又白又松又香
平时的馒头大致可分两种,一种是碱面馒头,一种是酵母馒头。
小时候,家里蒸的都是碱面馒头,每次蒸馒头都是用上一次蒸馒头时特意剩下的老面团做引子,等面团发酵好了再留一小块作为下一次蒸馒头的引子。其实老面(也叫酵头)里面起作用的也是活酵母菌,但是老面(酵头)放置时间长了,里面其他杂菌太多,发面容易导致面团发酸,所以才要用食用碱来中和,也就是说以前做馒头用碱基本和面团发酵无关。
也许是由于用碱量掌握不好,蒸出来的馒头经常出现酸点或者发黄,2000年以后,家里使用商店里卖的干酵母粉多起来,常见的一个是安琪酵母,一个是燕山酵母。干酵母粉属于纯化培养的高活性酵母菌,不存在杂菌污染导致的面团发酸问题,也就不需要用食用碱来中和,而且还具有发酵快,不破坏营养的特点。
再后来,唉,人懒了,不自己蒸馒头了,改买馒头了。
再再后来,发生了上海“染色馒头”事件,我不由对买来的馒头产生了怀疑,甚至将怀疑延伸下去,害怕即使现在不存在这种情况,那今后是不是有人会学习上海盛禄食品有限公司那样,为了节约成本,去做染色馒头或者将过期馒头翻新,不同的是做得更隐秘。
想了又想,终于决定,do it by myself,自己动手,丰衣足食,买来了面粉,酵母粉,自己做馒头喽。
好久没有蒸馒头了,上网查了一下资料,熟悉一下蒸馒头的流程,再结合以往的经验,写下了这些文字,并分享给大家。
1、和面
面粉和酵母按比例(见酵母粉说明)混合搅匀,加水和成面团。
注:夏季宜用常温水和面,冬季则宜用温水和面,因为25℃至35℃最适合酵母菌的生长。冬季气温较低,发面过程较长,因此和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水,发酵过程中会产生一部分水,水加太多会导致面过软,馒头不易定型或蒸出来是扁的。和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分形成面筋,更有弹性和韧性。
2、发面
和好的面团最好要保持一定的温度,以30℃为宜,这样发面比较快。面团上盖上湿布或者放在容器内盖上盖子,以防止面团表面水分蒸发,出现干皮现象。发面要掌握好发酵的程度,如见面团中已呈蜂窝状,有许多小孔,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至发过头了。
3、饧面
馒头上笼蒸之前,一般要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则要短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。
我的做法略有出入,我用凉水蒸馒头,把凉水加热成开水这段时间作为饧面的时间,还可使馒头均匀受热。
4、上锅蒸
上锅蒸的时候,注意馒头之间间距要大一点,因为馒头内空气(主要为二氧化碳)受热会使馒头胀大,间距太小馒头会粘连在一起。
笼屉与锅口之间不要漏