文档介绍：酒店厨房管理制度
第一篇:酒店厨房管理制度
为了提高厨房出品质量,发扬和保持厨师个人团体素质和厨房形象,特定如下制度
1厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句,一个指令,先执行,后申述的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。
2严格按照厨房规定的时间上,下班严禁迟到,早退,违者处以罚款;旷工者重罚【按员工手册】
3当班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋,玩,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍,聊天
4上班是严禁在工作岗位上抽烟,违者处以罚款;上班时工衣穿戴整洁,时刻保持干净,树立良好厨师形象,保持团队良好素质
5同事之间,团结友爱,相互尊重,同心协力完成一切出品工作
6严格按照设备规定正常操作,减少不要的事情发生
7按照餐厅规定的时间用餐,其他时间严禁偷吃
8私人用品不能带入厨房,爱护餐厅一切财产,损坏物品则相应赔偿
9做好自己的卫生区,地面保持干净,无垃圾,油污等否则对当事人及该岗位主管进行相应罚款
10认真做好自己的本职工作,因工作造成的浪费,及造成客人退单者,处以赔偿和罚款,多次者给予辞退
11出品部任何人不得随意乱倒原材料【包括腐烂食品】如确实不能食用的应及时报告负责人及行政总厨,总厨同意后方可倒掉,严格按照程序管理
12厨房部任何人一律留短发,不留长指甲,
13厨房部每周五例会,总结上周菜品出品质量问题,并与一切不足问题。
14值班人员做好本职工作外离岗时关好水,电,气,门窗,以免发生意外。
15工作粗心,不服从分配不按照流程工作,引起重大事故者由当事人负主要责任,主管负失职责任
先做人后做事此制度罚款不是目的,目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感,为厨房做出最好的业绩
第二篇:酒店厨房管理制度
1:岗位职责
2:厨房考勤制度
3:厨房着装制度
4:厨房卫生管理制度
5:食品原料管理与验收制度
6:厨房防火安全制度
7:厨房设备及用具管理制度
8:厨房奖惩制度
9:厨房员工考核管理制度
10:厨房员工的调岗与晋升管理制度
11:厨房处罚评分标准
一、行政总厨
直接领导:董事会或总经理管理对象:各厨师长联系范围:公司各部门
工作职权:
1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。
工作职责:
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导:总厨(无总厨由总经理) 管理对象:厨房各组组长联系范围:酒店各部门
工作职权:
1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责:
1、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。
6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。
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