文档介绍：餐厅卫生管理制度
1、餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有顾客
就餐时不得清扫地面。
2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保
证餐具无破损。
3、供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。
4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质
时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同
类食品,确保安全卫生。
5、定期清理检查吧台销售的食品,防止过期或变质的食品售出。
食堂库房卫生管理制度
1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要
求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库。
2、坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,
标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
4、定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,
对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清
理、除霜,做到无血水、冰渣。
库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。
食堂从业人员卫生管理制度
1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的
培训取得培训合格证上岗。
2、从业人员应养成良好的卫生****惯,做好岗位(责任)区内卫生,
随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作
服。
“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场
所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;
不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;
加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用
专用工具拿取。
“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清
扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
食堂从业人员体检、培训管理制度
1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场
所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上
岗,并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保
管,以便检查。
3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包
括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其
它有碍直接接触顾客的疾病时,应立即离岗。
4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人,卫生管理人
员及一般从业人员,初级培训时间分别不少于 20、50、15 学
时。
5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条
规定,从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培
训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业,各级卫生行
政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可
证。
原料采购与索证制度
1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采
购,并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票
据。
2、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食
品添加剂定点采购,蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定,严禁采购
“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。
严禁采购***变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者
其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能
对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、
超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品
卫生标准和卫生要求的食品。
食品及原料进出台帐制度
1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产
品批次、保质期限和相关证件是否齐全,并保存一年以上备查。
2、有专人负责管理,做好台帐记录。
3、及时处理以过期或接近保质期的食品。
4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应
台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好
粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品
验收。
食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加
工企业或供货单位考察,了解其卫生状况。
食品采购进仓验收制度
1、确定专人负责食品采购进仓验收制度,严把好进货验收关。
2、在食品购销台帐详细登记产品名称、