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工艺技术
哈密瓜洒酵母的筛选及
哈蜜画
新疆农业大学食品科学学院,乌鲁木齐傅力章运郑灿龙
摘要:从自然发酵的哈密瓜汁中筛选得到两株适合酿制哈密瓜材料与方法
酒的优良酵母和,选出了适合酿制哈密瓜. 材料与设备
酒的哈密瓜品种“皇后”、“金蜜宝”和“金钟玉”,并研究了
哈密瓜酒的发酵工艺。哈密瓜品种分别为金钟玉、金蜜宝、皇后、早
关键词:哈密瓜酒酵母,哈密瓜酒,酿造工艺金、西域雪、伽师瓜、—、;液体培养基取新鲜健
: 康、含糖浓度为%左右的哈密瓜,切碎打浆压榨出
汁,过滤取清汁,℃,杀菌,冷却备用;固体
””.
. 培养基液体培养基巾加% 的琼脂; 分离培养基
, 固体培养基中加/的; 发酵培养基取新
.
:; : 鲜健康的哈密瓜,切碎打浆压榨出汁,过滤取清汁,
然后加入白砂糖,加/ 的,℃,杀
中图分类号:. 文献标识码: 菌, 冷却备用;丫上层培养基葡萄糖.,
文章编号: .,琼脂.,水,培养基灭菌后,冷却至
℃,加入之后, 即倾于底层板上;果胶酶,
哈密瓜是新疆的名优特产, 出口创汇的拳头产硅藻土。
品,以肉脆、味甜、色美享誉国内外。年新疆甜瓜果汁压榨机,过滤机,发酵罐,杀菌锅等:
栽培面积约为~万亩, 哈密瓜约有万亩左分析测试方法‘
右,占全国栽培面积的/,每亩产量平均约为.~ 酒精度的测定’酒精计法;总糖的测定斐
左右,给农村经济和农民带来巨大的效益但随着林氏法;可溶性固形物的测定折光计法一
国内外消费者需求水平的提高和市场竞争的日益激. 哈密瓜酒酵母的筛选罔
烈,对商品瓜的要求越来越高,要求外观美、果型色. 富集培养取八个品种的新鲜健康哈密瓜,带
泽令人喜爱;品质风味好,包括肉质、甜度及芳香味皮剁碎,取装入无菌三角瓶中, 添加
等;整齐度高,包括果实大小及果实整齐度,果肉品/,再加乙醇使其含量达% ,用纱布包扎瓶
质风味的稳定性及均匀度;损耗率低,无伤病斑果, 口,于℃培养~,待出现发泡现象后即可分离
储运力强,货架寿命长。由于多方面的因素,达不到.. 分离将上述发酵液适当稀释, 使其浓度为
商品标准要求的哈密瓜约占总产量的% 左右,/,,
部分瓜尚未得到很好的加工利用。制作精品哈密瓜℃培养。
酒并使之产业化是有效利用原料的一个方向, 既能耐性菌株的选择融化丫上层培养基冷却
增加加工产品的新品种,满足消费者需求,又能充分至℃,轻轻由皿一边注入上述已培养好的板
利用不同档次的原料,创造新的经济价值。上,覆盖底层培养物,然后置℃保温~,取出,
将红色的菌落接于固体斜面上,℃培养。
., 纯化用分离培养基,采用划线分离法将耐
收稿日期:
作者简介:傅力,女,硕士,副教授,研究方向:食品微生物与发酵性菌株进一步纯化,然后接于固体斜面上,℃培养
基金项目:国家“十五”科技攻关课题一:
肋
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~。.. 装瓶, 巴氏杀菌装瓶后℃杀菌,得
. 筛选在的玻璃瓶中,每瓶装入至成品。
发酵培养基,加入白砂糖使发酵后生成% /、酒, 结果与讨论
接种上述纯化酵母,置于室温下发酵,根据感官评. 不同品种哈密瓜的出汁率和