文档介绍：中国食物与营养
年第期.,
改善干燥方便米饭品质的研究进展
孙爱景’,刘玮,蔡淑珍
黑龙江省北大荒米业集团有限公司,哈尔滨;
黑龙江省农垦科学院农畜产品综合利用研究所,佳木斯
摘要:干燥方便米饭具有食用方便、耐贮存、易携带等优点,但也存在口感差、复水率低、易回生等缺
点,本文就改善干燥方便米饭品质的研究做了综述。
关键词:干燥方便米饭;品质;改善
近年来,方便米饭市场正逐渐兴起,种类主要包直链淀粉不仅与大米蒸煮后体积变化有密切关
括保鲜米饭、.干燥方便米饭【一米饭、速冻米饭系,而且与大米食味关系密切。当大米中直链淀粉含
等,但方便米饭市场并未达到预期消费量,其主要原量低于%时,大米呈糯性,煮后很粘;直链淀粉含量
因还是各种方便米饭仍存在许多不足,例如保鲜米饭在% ~%时,大米煮后软而粘;直链淀粉含量在
保质期短、价格较贵;干燥方便米饭口感差、复水率% ~%时,煮后米饭柔软,但粘性不大;直链淀
低;速冻米饭需要冷链贮运销售等。本文针对改善干粉含量在%以上时,煮后米饭松散。
燥方便米饭品质的研究做了综述。综上所述,选择方便米饭原料时,应选择蛋白质
含量较低、直链淀粉含量适中的原料。熊善柏等对方
原料对方便米饭品质的影响
便米饭的原料适应性和品质特性进行了研究,对种
米粒中蛋白质含量一般占% ~% ,其不仅是稻稻米原料所制成的方便米饭的品质进行分析,结果表
米营养品质的重要构成因素,而且其含量的高低直接明,稻米种类对方便米饭的品质有较大影响,粳稻较
影响稻米的蒸煮食味品质。蛋白质在胚乳中是以蛋白适于制作方便米饭。余世锋等认为较适合做方便米饭
体的形式填塞在淀粉颗粒之间,它对淀粉粒的糊化和膨的东北粳米有:五常大米五优稻号、五优一及长
胀起抑制作用。因此,蛋白质含量高的稻米,其米饭粘粒香等及吉粮梅河粳米等。
性小、硬度大、较松散。一般认为蛋白质含量超过% 方便米饭原料的选择也有不同的研究结果,荣建
的品种,其米饭风味往往较差。华等认为直链淀粉含量中高,蛋白质含量和脂肪含量
作者简介:孙爱景~ ,女,黑龙江省人,工程师,主要从事水稻食品深加工研究。
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孙爱景等:改善干燥方便米饭品质的研究进展
高的稻米生产的方便米饭的品质较好,适于加工方便量浸泡时间泡料液比。最佳蛋白酶的酶作用条件为
米饭。加酶量./大米、浸泡料液比:、浸泡时间
,
浸泡、蒸煮对方便米饭品质的影响
.,效果显著;最佳纤维素酶的酶作用条件为加酶
浸泡目的是米粒充分吸水,蒸煮时易于糊化。浸量./大米、浸泡料液比:、浸泡时间
泡不充分,米粒中心没有充分吸水,在蒸煮时不易糊,
化,容易造成米饭“硬心”; 浸泡过度,米粒爆腰率.,效果也十分显著。
增加,使成品米饭碎米率增加。在浸泡时添加适宜的
干燥对方便米饭品质的影响
品质改良剂来改善方便米饭品质已成为国内外研究的
重点, 目前主要集中在添加磷酸盐、酶、一环状糊干燥的目的是使米饭水分含量达到% 以下,
精等品质改良剂。为提高大米吸水速率,可在浸泡时迅速固定米饭仅化