文档介绍：第 24卷第 5期农业工程学报、
258 2008年 5月 Transactionsofthe CSAE M av2008
杏鲍菇干制的非硫护色方法研究
李波,芦菲,王东玲
(河南科技学院食品学院,新乡 453003)
摘要:为解决杏鲍菇干制过程中的褐变问题,本文选用焦亚硫酸钠、、乙酸锌、氯化钠、氯化钙、维生素 C
和柠檬酸 7种护色剂对杏鲍菇进行护色处理,然后采用不同方法进行干制。研究结果显示,采用始温 35℃,以 5"C/h的
速度升温,至 60"C条件下保持h,再逐渐 1 降温至 5O℃的干制方法有利于杏鲍菇的脱水以及色泽的保持。非硫护色剂中,
以柠檬酸和维生素 C护色效果最好,,它们的护色效果都好于焦亚硫酸钠。复合护
色剂最优的参数组合为 %柠檬酸+%维生素 C+1%氯化钠+%,且优于单一护色剂的护色效果。
关键词:杏鲍菇;干制;非硫护色
中图分类号:$609-3; 文献标识码:A 文章编号:1002-6819(2008)一5-0258一O3
李波,芦菲,[J].农业工程学报,2008,24(5):258--260.
Li LiBo,.LuFei,Wang process[J] drying during Pleurotus of protection color non—sulfite for
Transactions ofthe CSAE,2008,24(5):258--260.(in ofthe Transactions abstract) Enginlish with Chinese
仪器
0 0 引言
TC-P2A全自动测色色差计(北京鑫奥依克光电技术
杏鲍菇 eryngiu)又(Pleurotus 名刺芹侧耳,别名雪有限公司);101—3E电热鼓风干燥箱(北京永光明医疗仪
茸、鲍鱼菇或干贝菇,是伞菌目侧耳科侧耳属菌类【l】。杏器厂)。
鲍菇肉质肥厚,味道鲜美,兼有鲍鱼和杏仁的香味,是 方法
一种很受消费者欢迎的食用。杏鲍菇营养丰富,经常蘑菇褐变主要是某些酚类物质在多酚氧化酶的作用
食用有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免下氧化成醌类物质,后者再进一步氧化聚合成黑色素的
疫力的功效。结果【, 】。影响蘑菇酶促褐变的因素主要有多酚氧化酶、
杏鲍菇含水率高,采摘后的保存时间较短,因此在氧、酚类底物、金属离子等,因此,控制蘑菇的褐变也
收获旺季,容易出现增产不增收的现象。将杏鲍菇进行主要从这几个方面入手。维生素 C可以络合多酚氧化酶
干制加工,能够延长产品的保存期,便于贮存和运输。的辅基,直接作用于酶,同时,维生素 C还具有很强的
但杏鲍菇颜色较白,在干燥过程中容易出现褐变现象。还原性,能防止因氧化引起的品质劣变现象。柠檬酸能
生产中对白色菇类的护色通常采用含二氧化硫的护色剂使产品的 DH值降低,降低多酚氧化酶的活性,同时柠檬
(如焦亚硫酸钠等),护色效果较好,但产品中存在二氧酸的 3个