文档介绍：后厨年度工作计划
篇一:
2017厨房年度工作计划展望2017年度厨房年度工作计划行政总厨——周迎斌尊敬的公司领导及各位同仁:
2017年鼎航餐饮公司在领导和各个部门全体员工团结一心下,共同努力做出一定的成绩,与去年同期相比生意整体情况有所上升。2017是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开始之际,我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新,不断总结经验,向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。故创造性和特色性在2017年的餐饮经营中仍然极其重要,酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色,树立自己良好的企业形象和行业品牌。
针对今年的工作特做出如下安排一.管理方面:
1、以人为本:
善于发现自生不足和结合员工实际情况,加强员工厨德和厨艺的培训,各部门相互帮助,随时听从厨师长调动,哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事,每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比,张贴,公示。以公平,公正,公开为原则使员工付出越多,收获越多。
2、厨房五常化管理:
运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。
二、成本方面:
1、成本控制:
对原材料合理使用,做到物尽其用,量化出品,标准走单,把好验货关,严格杜绝变质变味的食品流入餐厅,协调各菜系对原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工,提高出货率,降低成本。专人负责,做好原材料的储存保管工作,这是控制成本的重中之重。
2、原材料的控制:
库存的货尽量用完再进,先进先用,以免多放变质,过期。
在不影响菜品出品的口味上,减少油脂的用量,使其菜品更加清爽,减少成本。
原材料尽量做到物尽所用,在开发菜品的基础上,边角余料各部门相互互补,相互利用。
与去年同期相比:
毛利率至少增长一至两个点。
三、能源节约:
对每天的水、电、气使用严格合理使用,温缸满水后及时关闭水龙头,菜品走完后立即关闭天然气阀门,人走后及时断电,定时定人准时检查并开关各种开关设备。
与去年同期相比:
气节约两万元,电节约两万,水节约三千,营业收入多一百五十万。
四、菜品方面:
1、出品创新:
针对中央的八项规定,对餐饮业的直接影响,尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重,同时,这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己,谋求变革以求发展。首先要有一个虚心好学的良好心态,多走出去学****多问多学,及时了解本地市场动态,融会贯通,吸收各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客,有利于进行新的市场扩张,有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手,有利于增加产品的文化内涵,提升产品竞争力。
2、菜品质量:
严把质量关,对原材料的质量严格把关,重视食品安全使用,在色、香、味、型方面精心钻研,对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美,对菜品搭配、份量、温度严格把关,杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好,它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益310:30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订