文档介绍：烹饪基础知识
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一、湘菜简介
二、菜谱结构
三、烹调的概念
四、火候
五、调味
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湘菜简介
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湘菜---汉族饮食文化八大菜系之一
湘菜:湘江菜、洞庭菜、湘西菜。
鲁菜:济南菜、胶东菜、孔府菜。
川菜:蓉派川菜、渝派川菜。
粤菜:广府菜、潮州菜、东江菜、顺德菜。
苏菜:淮扬菜、金陵菜、苏帮菜、徐海菜、无锡菜。
闽菜:福州菜、漳州菜、厦门菜、泉州菜、莆田菜。
浙菜:杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜。
徽菜:沿江菜、沿淮菜。
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湘菜简介
湘菜,是中国历史悠久的一个地方风味菜。是汉族饮食文化八大菜系之一。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越。湘西多山,盛产笋、蕈(x ù n)和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,家牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原,素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食,无饥馑(jǐn)之患"。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。
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湘菜简介
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。
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湘菜的基本特色
湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。
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口味香辣、干香、酸辣、干辣、鲜辣、酱香、咸鲜等为主要特色
湘菜调味以酸辣见长
其“酸辣”之“酸”,是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制的菜肴,开胃爽口。辣则与地理位置有关,湖南气候湿润,人们多喜食辣椒,用以提神去湿。
湘菜调味品品种类繁多,期特殊调味料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、茴香、桂皮等。“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”,质优味浓,为湘菜增色不少。湖南人还爱吃苦味。“大苦”,据说就是“豆豉。这种由豆类加工成的调味品,有2000多年的历史。”浏阳豆豉“为湖南地方名优特产之一等等…
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菜谱结构
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我们望湘园品牌有几本菜谱?
答:两本。分A、B菜单两本
A、B菜单有什么区别?
答:菜的部分价格、份量以及菜谱结构有些许不同