文档介绍：第七章果蔬速冻
第一节速冻保藏原理
第二节速冻方法和设备
第三节速冻工艺技术
第四节速冻果蔬的营销与解冻
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果蔬速冻保藏,是将经过处理的果蔬原料在很低的温度下使之迅速冻结,然后在-20~-18的低温下进行保藏的一种方法。是当前果蔬加工保藏技术中保存风味和营养较为理想的方法。
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第一节速冻原理
果蔬速冻是要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心温度降至冻结点以下,把水分子中的80%尽快冻结成冰。果蔬在如此低温条件下进行加工和贮藏,能抑制微生物的活动和酶的作用,可以在很大程度上防止***及生物化学作用,新鲜果蔬就能长期保藏下来,一般在-18℃下,可以保存10~12个月以上。
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冻结过程
,包括降温和结晶两个过程,首先是使果蔬原料品温由原始温度降到冰点,然后由液态变为固态即结冰
2. 过冷现象:温度降到冰点以下,而后又上升到冰点时才结冰
  当液体处于过冷状态时,其内部形成稳定的晶核,首先冻结的是细胞间隙的游离水和含盐量低的水分,先形成晶核,而细胞内的水分仍以液态存在,以渗透作用或以水蒸汽状态透过细胞膜而扩散到细胞间隙中,使冰晶体积增长。在0℃时纯水由液态变为固态,体积增加9%,因为液态水分子排列结构较固态紧密
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产品的冰点
纯水的结冰温度称之为水的冰点,而果蔬中的水是溶液状态,其冰点比纯水低
加入非挥发性物质,就会降低水溶液的蒸汽压,液体的冰点就是液体与固体达到平衡时的温度,溶液的蒸汽压低于纯溶剂时,就不能在其正常的冰点下与固体溶剂达到平衡,该溶液必须继续冷却到某一温度,使溶液和固体溶剂具有同样的蒸汽压,-~0 ℃
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果蔬中水分冻结与产品质量的关系
果蔬中水分主要以两种状态存在,结合水在-20 ℃以下也不会结冰;游离水的冻结视其溶液的状况而定
游离水在冷冻过程中起着主要作用,降低果蔬中游离水的含量对冷冻果蔬的质量有好处,但脱水不能过度,否则会损害产品的质地
全部水分冻结的果蔬在品质上和营养上并无多大意义,工艺上操作费用昂贵,不采用
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冻结温度曲线
:食品在冻结过程中,温度逐渐下降,食品温度与冻结时间关系的曲线。
分为三个阶段:初阶段、中阶段和终阶段,中阶段为冰晶形成阶段
冻结点:冰晶开始出现的温度。食品冻结的实质是其中水分的冻结,食品中的水分并非纯水。果蔬活组织的冰点温度低于死组织。
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A
C
B
S
D
冻结点
最大冰晶生成区
一般是-18 ~-5 ℃
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最大冰晶生成带(Zone of maximum ice crystal formation) :在从-1 ℃降至-5℃时,近80%的水分可冻结成冰的温度范围。研究表明,应以最快的速度通过最大冰晶生成带。速冻形成的冰结晶多且细小均匀,水分从细胞内向细胞外的转移少,不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织,在适当解冻后水分能保持在原来的位置,并发挥原有的作用,有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞,破坏组织结构,解冻后汁液流失严重,影响食品的价值,甚至不能食用。
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冻结率:冻结终了时食品内水分的冻结量(%)。一般要求把食品中90%的水分冻结才能达到目的。温度-60℃左右,食品内水分全部冻结。在-18~ -30℃时,食品中绝大部分水分已冻结,能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~ -25℃。
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