文档介绍：第三章常用食物营养价值
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五谷:麦、黍、稷、麻、菽(稻替麻)。
“五谷”含的营养成分主要是碳水化合物,其次是植物蛋白质,脂肪含量不高。古人把豆类作为五谷是符合现代营养学观点的,因为谷类蛋白质缺乏赖氨酸,豆类蛋白质缺少蛋氨酸,谷类、豆类一起食用,能起到蛋白质相互补益的作用。
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五果:李、杏、枣、桃、栗。
“五果”是指桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种鲜果、干果和硬果。它们含有丰富的维生素、微量元素和食物纤维,还有一部分植物蛋白质。“五果”尽量生吃,才能保证养分中的维生素不受烹调的破坏。鲜果加工成干果,便于运输和贮存,虽然水溶性维生素有损失,但蛋白质与碳水化合物反而因脱水而增多。硬果类如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子,所含蛋白质类似豆类,可弥补谷类蛋白质的不足。
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五畜:牛、犬、羊、猪、鸡。
“五畜”是指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。肉类食物含有丰富的氨基酸,可以弥补植物蛋白质的不足。
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五菜:韭、薤、葵、葱、藿。
“五菜”是指各类菜蔬,能营养人体、充实脏气,使体内各种营养素更完善,更充实。菜蔬种类多,根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。它们富含胡萝卜素、维生素C和B族维生素,也是膳食纤维的主要来源。
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一、谷物类
二、豆类
三、蔬菜水果类
四、畜禽肉类
五、鱼虾类
六、乳类
七、蛋类
八、坚果类
常用食物营养价值
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一、谷物类
常用食物营养价值
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(1)碳水化合物
谷类碳水化合物主要是淀粉,其平均含量为
70%左右,精米可达90%左右。
(2)脂肪
谷粒的总脂肪含量不高,主要集中在谷皮和
胚芽中,不饱和脂肪酸占80%,其中亚油酸60%。
常用食物营养价值
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(3)蛋白质
谷物蛋白质占8%~16%,燕麦的蛋白质含量最
高,%。谷物蛋白质有四种不同的成分,
白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,后两种
含量高,是面筋的主要成分。
常用食物营养价值
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(4)维生素
谷物是人体膳食中B族维生素的重要来源,主要集中
在谷皮、糊粉层和胚芽中,加工时易进入麸糠中;因
此谷物加工越精细B族维生素损失就越大。
(5)无机盐
谷物类食物均含有一定数量的无机盐,%~3%,
主要含有钙、铁、锌、磷等,集中分布在谷皮和糊粉
层中。
常用食物营养价值
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