文档介绍：广东太爷鸡(附精卤水料配方制作)
特色:
此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩。茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。典故介绍:
太爷鸡”由周桂生创制,周系江苏人,清末曾任广东新会县知县。1911年,辛亥革命推翻了清王朝,也结束了他的官吏生涯,他举家迁到广州百灵路定居,后因生活困迫,便在街边设档,专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验。巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜,当时称之为广东意鸡,后来人们知道制鸡者原是一位县太爷,因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。此品出名后,附近的六国饭店以重金为酬,买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭,制此品的厨师受聘于大三元酒家,于是“太爷鸡”乃成为大三元酒家的招牌名菜,并在岭南地区广泛流传。
原料:
清远肥嫩光鸡1只(重约750---1000 克)。水仙茶叶100 克,花生油100 克,黄糖粉150 克,蜜糖少许。精卤水料制法:
先用花生油200 g炸透姜100 g、葱250 g,放入生抽(俗称淡色酱油)5 000 g,绍酒2 500 g、白糖3 000 g和药材(八角75 g、桂皮100 g、甘草100 g、草果25 g、丁香25 g、沙姜25 g、陈皮25 g、罗汉果1个、以上药材用布袋装好)、红谷米150 g(另用布袋装好),同入钢精锅内用微火滚约30分钟(注意不能大滚),便成精卤水。
制作方法:
(1)把光鸡洗净,放在烧开的精卤水中浸至九成熟捞起。
(2)另用中火烧锅下花生油,先将茶叶炒至有茶香味,然后放入黄糖粉炒至溶化起烟,接着把鸡架在锅中间,加盖,熏约5分钟左右。待鸡熏至金黄色便可出锅
(3)视鸡稍冷后即可斩件上碟。吃时以少许精卤水、蜜糖、味粉调汁淋在鸡面便可食用。工艺关键:
1、在浸的过程中,要把鸡取起倒出鸡腔内的汁,再把滚汁灌入鸡腔,灌满后倒出再灌。反复数次,使内外均匀受热。
2、将盖盖严,使上色均匀。烟香味十足。