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粮食原料第三节小麦和小麦粉教材.pdf

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粮食原料第三节小麦和小麦粉教材.pdf

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】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。:..第三节小麦与小麦粉一、生产消费与分类(一)生产消费小麦(wheat,TriticumaestivumL.)属于禾本科,小麦族,小麦属,一年生或越年生草本植物。小麦适应性强,分布广,用途多,是世界上最重要的粮食作物,其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。小麦栽培历史已有1万年以上,早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。小麦从上述地带传人欧洲和非洲,并向印度、阿富汗、中国传播。小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。小麦在中国各地均有种植,以河南、山东两省种植最多。(二):、性状与成分(一)小麦的结构小麦籽粒在植物学上是一种颖果,有圆形、卵圆形和长形等不同形状,由麸皮层、胚乳及胚所构成(参见图3—1)。(bran)麸皮层共分6层,小麦籽粒的皮层约占籽粒的6%~7%。第一层为表皮层;第二层是外果皮层;第三层是内果皮层。以上三层总称果皮,是小麦的外皮,在磨粉时较易被除去,%~%。第四层为种皮,质地很薄,与第五层紧密结合在一起,包括小麦有色体的大部分,又称为色素层;第五层称胚珠层;第六层是糊粉层,细胞较大,灰分含量很高,体积约占麸皮总量的1/3。小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。麦皮外面的2层含粗纤维较多,营养少,难以消化。中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少,色素成分较多。内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少,蛋白质最多,但灰分含量最高。各种小麦麦皮的厚薄不同,对出粉率高低有很大的影响。薄皮麦加工时麦皮松软,胚乳占整粒麦的百分数大,麦皮与胚乳的粘结较松,故出粉率高,厚皮麦则相反。:..图3—(eendosperm)胚乳是制成面粉的基本部分。麸皮内的胚乳占籽粒重量的80%~86%。胚乳中约含淀粉为70%、水分为13%、蛋白质为12%。胚乳本身由无数的细胞组成,细胞极小,细胞膜很薄,内含淀粉和面筋质。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的,但愈近中心其面筋蛋白质量越好,含淀粉越多,脂质、纤维、灰分越少,颜色也越白。(gerin)小麦的胚,位于麦粒背部的下端,麦粒中胚芽约占2%,由胚芽鞘、胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部分组成。它孕育着未来植株的一些特征特性,是小麦种子中极重要的部分。胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等,把其磨入面粉可以增加营养成分,而且良好与完整的胚还能促进水分调节。故生产一般等级粉时,应将其磨入,以增加面粉的营养成分。但胚中含有大量易变质的脂肪,易使面粉酸度增加,加速腐败变质,因此不适于长期保存,同时灰分和纤维较多,黄色的脂肪还会影响粉色,故麦胚不宜磨入优质面粉中。(二)小麦的物理性状物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征,可从以下几方面评价小麦的物理性状。,可分为三种类型。长型:长/宽>;中型:长/宽=~;圆形:长/宽<。~,硬质小麦较软质小麦比重大一些。、饱满度的重要标志之一。小麦一般在25~50g之间,以30~35g居多。一般来说,籽粒越大越饱满,其千粒重越大。。由此物理量可以推知小麦的结实程度,一般来说容积重越高的小麦,品质越好,出粉率也越高。,角质粒(玻璃质粒)的硬度大,粉质粒硬度小。这是因为充填淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多,粒质组织就越致密,硬度就越大,而且断面呈半透明状态,故称之玻璃质粒。相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质,淀粉之间的空隙就只是微小的气泡,胚乳质地就软弱,断面呈粉质状态,称粉状质粒。两者之间就叫中间质粒。(三),使其胚乳部分磨细成面粉。胚芽和麸皮去除得比较干净的高等级小麦粉,为淡乳白色,低等级粉颜色较暗,略带褐色。小麦种类不同也影响颜色,例如硬粒小麦胚乳发黄。小麦粉中色素主要是类胡萝卜素的叶黄素类和胡萝卜素类,这些色素主要存在于胚芽中,麸皮的色素主要在种皮部分,胚乳部分色素最少。因此,高等级面粉看起来较白,混入麸皮、胚芽多的面粉颜色较暗。由于小麦的皮色和粒质不同,面粉的色泽也有所差异。在其他条件不变的情况下,一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白,硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过程中,面粉内不可能不含有麦皮,白皮小麦的皮色在面粉中不太明显,而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。硬质:..小麦的胚乳带轻微的乳黄色,粉质小麦的胚乳为白色;原料含灰土过多或有较多的芥子,未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点;磨辊轧距过紧,引起磨辊发热,也可使粉粒呈暗灰色。,即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同,对粒度大小的要求也不一致。小麦粉的粒度范围为粒径0~150μm,我国面粉的种类对其粒度的要求是:特制一等粉粒度不超过160μm,特制二等粉粒度不超过200μm,标准粉粒度不超过330μm。对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定,如砂子粉要求粗细粒度均匀,一般为250-350μm。三、化学组成与性质小麦籽粒的化学成分由于品种、产区、气候和栽培条件不同而变化范围很大,尤其是蛋白质含量相差最大。面粉的化学成分还受制粉方法和面粉等级影响。我国面粉的化学成分如表3-1所示。表3—1我国面粉的化学组成成分标准粉特制粉水分(%)±±(%)73~~(%)~~(%)~~(%)≤(以干物质计)≤-(%)31~3819~24钙(mg/100g)184~26886~101磷(mg/100g)~~(mg/100g)~~(mg/100g)~~(mg/100g)~~(mg/100g)面粉精度的高低对面粉营养成分的影响,一般来说,加工精度越高,其营养成分含量越低。不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表3-2、表3-3。表3-2不同出粉率小麦粉的营养成分出粉蛋白维生素维生素水分脂肪灰分纤维素B烟酸率质B1B2(%)(%)(%)(μg/g)(μg/g)(%)(%)(μg/g)(μg/g)-3不同出粉率小麦粉的矿物质含量(mg/100g)出粉率钙铁镁钾钠磷(%):..(一)碳水化合物小麦中碳水化合物约占麦粒重的70%,其中淀粉占绝大部分,包括直链淀粉和支链淀粉。还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。其中小麦粗纤维大多存在于麸皮中,虽不能为人体吸收,但作为功能因子有整肠作用,对预防心血管疾病、结肠癌等有一定效果。但粗纤维多的面粉由于加工性和口感较差,精制面粉一般将其去除到较低程度。%~%,虽不能消化,但对面团的流变性质影响很大。它有增强面团强度,防止成品老化的功能。(二)蛋白质小麦的蛋白质含量一般在12%~14%之间。按Osborne的种子蛋白质分类法,小麦中的蛋白质主要可分为麦胶蛋白(%)、麦谷蛋白(%)、麦白蛋白(%)、球蛋白(%)等4种,其余还有低分子蛋白和残渣蛋白(以上含量比例为加拿大产硬质春红小麦测定例)。小麦蛋白质的氨基酸组成中,赖氨酸含量少,是限制氨基酸。(三)脂质小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中,含量2%~4%,多由不饱和脂肪酸组成,易氧化酸败,所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。小麦粉脂质含量约2%,其中约一半为脂肪,其余有磷脂质和糖脂质,它们在面团中和面筋质结合,对加工性有一定影响。卵磷脂可使面包柔软。(四)矿物质小麦或面粉中的矿物质以盐类形式存在,含量丰富。灰分大部分在麸皮中,灰分越少面粉越白,因此小麦粉的等级划分也往往以灰分量的多少为标准,以表示去除麸皮的程度。(五)维生素小麦和面粉中主要的维生素是复合VB和VE,VA含量很少。维生素的大部分在皮和胚芽中,因此越是精白面粉,维生素含量越少。(六)酶类面粉中的酶类主要有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶3种。淀粉酶中有α-淀粉酶和β-淀粉酶,这两种酶可以使一部分淀粉水解转化成麦芽糖,是酵母发酵的主要来源。—淀粉酶能将可溶性淀粉转化为糊精,改变淀粉的胶性,从而影响焙烤中面团的流变性,可改善面包的品质。正常的面粉内含有足量的β-淀粉酶,而α-淀粉酶一般在小麦发芽时才产生。在良好的储藏条件下小麦几乎不发芽,因而α-淀粉酶含量很少。为此在制作面包的面粉中常添加适量的麦芽粉或含有α-淀粉酶的麦芽糖浆。(七)水分小麦中的水分在麦粒中呈现两种不同状态:一种是游离水,具有普通水的性质;另一种是结合水,与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在,不易从麦粒内蒸发。小麦的水分含量一般在10%~13%,经干燥处理后的小麦水分可在10%以下,新收获的小麦水分可达18%以上。小麦水分的大小对加工影响极大,水分过低,研磨时麸皮易破碎,使面粉内含麸量增加。同时,因小麦胚乳干硬,不易粉碎,造成动力消耗增加。小麦水分过高,麸皮上的胚乳难以刮净,筛理困难,使产量下降,出粉率降低,电耗增加。因此,加工时小麦的水分不能过大或过小,一般比较适宜的水分含量为14%~15%。三、品质检验(一)评价标准我国小麦粉的质量标准(GB1355-86)(见P53)(二)(1)小麦容重的测定小麦籽料在单位容积内的质量,以克/升(g/L)表示。一般采用HGT01000型容重器,从平均样品中分取1000g试样进行测定。(2)千粒重的测定它是测定小麦品质的一个标准,即1000粒洁净小麦的重量。由于千粒重既与种子大小有关,又与水分含量有关,所以国际上常用无水千粒重来表示。测定方法一般是从试样中取20~25g完整粒用计数板计数,并称重,计算出相应于1000粒的重量表示结果。(3)粒度测定常用筛分法,仪器测定用在较精确的场合,仪器可采用用于水泥:..粒度测定的仪器:布莱恩空气透过式粉末粒度测定仪。筛分法测定可使用电动粉筛,按质量标准中规定的筛层,每层筛内放五个橡皮球,从平均样品中称取试样50g,放人上层筛中,然后按大孔筛在上,小孔筛在下,最下层是筛底最上是筛盖的顺序安装,连续筛动10min,取出各层粉末,分别称重,算出粒度分布。(4)湿面筋测定方法测定原理是小麦粉样品加水揉捏制成面团,使面筋充分形成,再用清水边揉捏边冲洗,洗出面团中淀粉等成分,最后得到胶状面筋,除去表面游离水的面筋称为湿面筋(wetgluten),测其重后与原小麦粉试样之比换算成百分数,即是湿面筋的含量。湿面筋经绝对干燥法干燥后得到干面筋(drygluten),称量后可算出干面筋含量。鉴别面筋质的质量,有以下四个方面的内容。○1颜色:质量好的面筋质呈白色,稍带灰色,反之,面筋质的质量就差。○2气味:新鲜面粉加工出的面筋质,具有轻微的面粉香味。曼虫害,含杂质多以及陈旧的面粉,加工出的面筋质,则带有不良气味。○3弹性:正常的面筋质有弹性,变形后可以复原,不粘手,质量差的面筋质,无弹性,粘手,容易散碎。○4延伸性:质量好的软面筋质拉伸时,具有很大的延伸性,质量差的面筋质,拉伸性小,易拉断。、蒸制馒头或制面条、糕点试验。但简便而又较为准确可靠的方法是如下仪器测定试验。(1)沉降试验测定原理为,面粉中如果面筋质好、量多,那么在水中吸水多、膨润大,沉淀速度慢。其方法之一为:将一定量小麦粉和水(为使膨润容易,加一定化学试剂,调整成pH为2)的溶液放人专用量筒中搅拌混合,然后静置5min,测量沉淀表面的高度。把沉淀表面的刻度读数称为沉淀值。测定值越大,表明面筋强度越大,面粉烘烤品质就越好。与之类似的试验还有面筋膨润度(swellingpower)测定。测定原理与面粉的沉降试验基本相同,只是试料为切细的湿面筋。膨润度,即沉淀表面的高度越高,表明面筋的性质越好,越有利于加工面包。(2)小麦粉中淀粉粉力测定一般采用淀粉粉力测定仪与黏度测定仪,用于测定小麦粉试样中淀粉性质和α—淀粉酶活性。测定可得到黏度曲线(amylogram),.(BrabenderUnit)。由曲线可得到糊化开始温度(GT)、最高黏度(MV)、稀懈值(breakdown)或切变稀释(shear,thinning)、最终黏度值等指标。,可视为小麦粉正常,低于此值便可认为小麦淀粉或α-淀粉酶活性有问题。(3)降落数值测定用降落数值测定仪测定。降落数值是以自重下搅拌杆在加热面粉糊中下降一定高度所需的秒数来表示。根据搅拌杆下降快慢判断面粉糊黏度的大小,从而了解淀粉和酶的情况。黏度小,降落数值小,表明酶活性强。与淀粉粉力测定仪相比简单、快速,但精度低。、小麦的合理加工和利用提供更实际的科学依据。测定仪器主要有粉质仪、揉面仪、拉伸仪和吹泡示功仪等。仪器中布拉本德公司测定系统较为普遍,.。下面对分质仪的测定方法加以介绍。粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团,并持续搅拌一段时间,与此同时白动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化,以这个阻力变化曲线,即粉质曲线来分析面粉筋力,面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分,也叫面粉吸水率。粉质曲线如图3-2所示。由曲线可得到如下指标:(1)吸水率Ab(waterabsorption):小麦粉形成硬度为500BU的面团所需要的加水量。用对小麦粉重量的百分比表示。一般来说,强力粉吸水率大一些,薄力粉小一些。:..图3-2粉质仪及曲线(2)面团形成时间DT(doughdeveiopmenttian):指从揉面开始至达到最高黏度的时间,但是在最高黏度值保持时,这时间就指从揉面开始至在达最高值后此值开始下降时所要的时间。也有把这两个时间分开定义,把初达到最高点的时间叫PT(PeakTime)。(3)面团稳定度Stab(stability):一般是Stab(20BU),即阻力曲线中心线最初开始上升到500-20BU到下降到500-20BU之间所要的时间。当然这段时间越长,说明面团加工稳定性越好。(4)面团衰减度WK(weakness):衰减度也称弱化度,曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值(BU)。面团衰落度WK值越小,说明面团筋力越强。(5)综合评价值VV(valorimetervalue):即用面团形成时间和衰减度综合评价的指标,是用本仪器附属的测定板在图上量出。其原理为把理想的薄力粉设定为:VV=0,这时DT=0,WK=500;理想的强力粉:VV=100,DT=26,WK=0;然后把这中间划分为等分,作为评价的得分。因为VV含有两个因素,是二元函数,所以分析是往往与DT一起用来比较。一般VV与面包的容积,面粉的蛋白质含量等有较大的相关。强力在70以上。薄力在30以下。如图3—3所示,根据面团阻力曲线的形状,也可大体判断面粉的性质。图3—3各种小麦粉的典型粉质曲线揉面仪的原理与粉质仪类似,可以测定和记录揉面时面团的阻力,得到的揉面图显示面团最适宜的形成时间、稳定性及面团的其他一些特性。该仪器通常用于研究或做小麦品种的比较,多在育种实验中应用。拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团,在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后,放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min,再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端,面团中间上方有一个钩,开动机器时,钩以一定速度向下拉伸面团,直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间(延伸长度)的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形,衡温静置45min后,再测定拉伸图,同—块面团,测定3次,即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定,分别可得到:条拉伸曲线,这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线,可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。吹泡示功仪的测定原理与拉伸仪类似,都是按面团变形所用的比功、抗拉伸阻力和延伸性来测定面团性质的。不同的是,它用吹泡的方式使面团变形,而不是拉伸。(1)色泽鉴别:取小麦样品在黑纸上撒一薄层,在散射光下观察。良质小麦去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色,有光泽。次质小麦色泽变暗,无光泽。劣质小麦色泽灰暗或呈灰白色,胚芽发红,带红斑,无光泽。:..(2)外观鉴别:进行外观的感官鉴别时,取小麦样品在黑纸上或白纸上(根据品种,色浅的用黑纸,色深的用白纸)撒一薄层,仔细观察其外观,并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬,来感知其质地是否紧密。良质小麦颗粒饱满、完整、大小均匀,组织紧密,无害虫和杂质。次质小麦颗粒饱满度差,有少量破损粒,生芽粒、虫蚀粒,有杂质。劣质小麦严重虫蚀,生芽,发霉结块,有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染,麦粒皱缩,呆白,胚芽发红或带红斑,或有明显的粉红色霉状物,质地疏松。(3)气味鉴别:取小麦样品于手掌上,用嘴哈热气,然后立即嗅其气味。良质小麦具有小麦正常的气味,无任何其他异味。次质小麦微有异味。劣质小麦有霉味、酸臭味或其他不良气味。(4)滋味鉴别:进行小麦滋味的感官鉴别时,可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。良质小麦味佳微甜,无异味。次质小麦乏味或微有异味。劣质小麦有苦味、酸味或其他不良滋味。4、面粉质量的感官鉴别(1)色泽鉴别:将面粉样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准颜色或标准样品做比较,仔细观察其色泽异同。良质面粉色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色。次质面粉色泽暗淡。劣质面粉色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。(2)组织状态鉴别:将面粉样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等,然后用手捻捏,以试手感。良质面粉呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置于手中紧捏后放开不成团。次质面粉手捏时有粗粒感,生虫或有杂质。劣质面粉面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。(3)气味鉴别:取少量面粉样品置于手掌中,用嘴哈气使之稍热,为了增强气味,也可将样品置于有塞的瓶中,加入60℃热水,紧塞片刻,然后将水倒出嗅其气味。良质面粉具有面粉的正常气味,无其他异味。次质面粉微有异味。劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。(4)滋味鉴别:可取少量面粉样品细嚼,遇有可疑情况,应将样品加水煮沸后尝试之。良质面粉味道可口,淡而微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味,咀嚼时没有砂声。次质面粉淡而乏味,微有异味,咀嚼时有砂声。劣质面粉有苦味,酸味,发甜或其他异味,有刺喉感。四、贮藏保管注意干燥防潮;曝晒后置阴凉处贮藏。五、应用(一)加工特性小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。判断面粉加工性能的好坏,不仅要看面筋蛋白的数量,更要看其质量。小麦籽粒中,面筋质仅存在于胚乳内,而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀,胚乳中心部位的面筋含量最低,但品质好,面筋质的含量自里向外逐渐增高,但品质依次降低,最外围(靠近糊粉层的部位)面筋含量最高,但品质差。因此,用麦心制成面粉的面筋含量,比用胚乳外围部分制成面粉的面筋含量低。小麦的胚部及糊粉层虽含有较高的蛋白质,但因其蛋白质主要是麦清蛋白,故不能形成面筋质。我国小麦的面筋质含量(湿基)一般为20%~35%,根据全麦粉面筋的含量可分为5个等级:超过35%为特等;30%~35%为上等;26%~30%为中等;20%~26%为中下等;20%以下为低等。按照面筋的延伸性和弹性可将面粉分为4类:第一类:延伸性强,弹性强,这类面粉的品质好,制面包、馒头、面条类制品均好。第二类:延伸性强,弹性弱,因面筋弹性弱,发酵能力差,这种面粉制面包易塌下,宜制面条类。第三类:延伸性弱,弹性强,根据这种面筋质的特性,这种面粉不适宜制作面条类,宜制面包。但延伸性太弱,制作面包也不好,:..因为其面筋发酵易断裂,制作出的面包易碎散。第四类:延伸性弱,弹性弱,这类面筋质的面粉,仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品,如饼干、糕点等。(二)各类面粉的用途小麦中的硬质小麦的胚乳坚硬,呈半透明状;含蛋白质较多,筋力大,可以磨制高级面粉,适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。软质小麦粉的胚乳呈粉状;软麦性质松软,淀粉含量多,筋力小,质量不如硬麦,磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。中间质小麦适于馒头、面条和各种中式面点;硬粒小麦,适于制意大利式面条(spaghetti)、通心面(macaroni)等。强力粉蛋白质含量在13%以上,湿面筋含量在34%以上,对原料的要求是高玻璃质小麦。由于面筋含量高,是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。标准强力粉蛋白质含量11%~13%,湿面筋含量在30%~34%,要求小麦是中间玻璃质小麦。标准强力粉适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。中力粉蛋白质含量9%~11%,湿面筋含量在24%~30%,要求小麦为软质或中间质。中力粉适宜家庭用粉,具有多种用途,其制品可为中级食品,比较大众化。薄力粉蛋白质含量在9%以下,面筋含量在24%以下,对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低,是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条,效果不佳。专用粉专用粉也称预混合粉,它是将小麦粉根据用途所需比例,预先混合好其他添加物,如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食盐、膨胀剂、香料等做成的专用粉,只需添加水和必要副材料即可加工成某种成品。主要产品有面包糕点用粉、比萨饼用粉、饺子专用粉、蛋糕粉等等。面包粉用面包粉能制作松软而富于弹性的面包,这是由蛋白质的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉,制成的面团有弹性,可经受成型和模制,能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量根据面包体积(面包特定的体积cm3/g)而定。它和面粉的蛋白质含量成正比,并与蛋白质的质量有关。为此,制作面包用的面粉,必须具有数量多而质量好的蛋白质,一般面粉的蛋白质在12%以上。饼干粉制作酥脆和香甜的饼干,必须采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后,干而不硬,而面粉的蛋白质含量应在10%以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。制作各式糕点的面粉,可含有稍高的蛋白质,采用软麦与硬麦各半加工而成。采用全部软麦加工的面粉,可制作掺有果仁的各式饼干。家庭用粉在英国,家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。它采用蛋白质低的软麦加工而成,%。小麦加工时,应清除发芽小麦,因为α-淀粉酶的活性,易使面团在烘烤时产生糊精类物质,制成发粘的烘焙食品,食用品质不佳。自发面粉这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。由于面团在烘烤时气体产生得相当快,得到充分膨胀,因此,保证面粉有足够的筋力,才能保持所产生的气体。%,以免使面团的发酵剂超过反应,而减少充气能力。家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙,在有水的情况下产生反应,生成二氧化碳。发酵剂的使用量,%和80%%。酸性成分添加剂稍多些是合适的,但碳酸氢钠加得过多,易产生碱味,并使色泽成黄褐色。糕点粉这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构,是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。它可采用蛋白质含量低,α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损伤。糕点粉的标准特性是:不经处理的糕点粉,%~%,颗粒大小超过90μm至最小限度,以便制造出更为细密而均匀的点心;筋力强的糕点粉,采用筋力较高的小麦加工而成,适用于水果层状蛋糕,蛋白质含量12%,%氯气处理,%~%。:..“高比”面粉糕点粉经氯气漂白,可改善面粉色泽,并使糕点的配方中,糖与面粉之比和液体与面粉之比都高,故称为“高比”面粉。对这种面粉的要求是粒度细,蛋白质含量要低,%~%氯气处理。英国磨制“高比”粉的标准是:%~%,%~%,面粉细度要求有70%在32μm以下,超过90微米的颗粒至最低限度。“高比”面粉适于制作海绵状食品,如松软的蛋糕。发酵食品用粉要求用中等筋力的面包粉,因为它发酵时间短,配方中油脂和糖可促使面筋软化。软点心用粉要求采用筋力较强的烘焙用粉制作奶油松饼,筋力不太强的家庭用粉制作油酥点心类。汤用面粉面粉经蒸气处理,或者小麦经蒸气处理,再加工成面粉,会使酶类失去活性。汤用面粉中细菌的状况具体要求是:每10g面粉中耐热孢子总数不大于125个;每10g面粉中平均酸菌孢子不超过6%。面糊用粉是一种低蛋白质面粉,适宜采用90%筋力弱的小麦和10%的筋力强的小麦加工而成。要求α-淀粉酶活性弱,并加入合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多,防止面糊粘度过高。(二)、粉碎、干燥、筛分制成,主要用作油炸西点或其他油炸食品的表面粘贴料。、谷朊粉和小麦淀粉将生面筋(刚洗出的面筋)和淀粉从小麦粉中分离出来制得。生面筋容易发酵变质,不耐储存,常进一步加工成不同的制品。如水面筋:将生面筋加工成块状或条状,用水煮熟。色泽灰白,有弹性。素肠:将生面筋加工成条状,缠绕在筷子上,煮熟后抽掉筷子,成为管状的面筋,其质地和色泽与水面筋相同。烤麸:大块生面筋发酵后,蒸成饼状。质地多孔,呈海绵状,松软而有弹性。油面筋:又称为面筋泡、生根、生筋,将生面筋加工成小块,油炸而成。色泽金黄,中间多孔。澄粉将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。生面筋直接可作为食品,也可添加在肉制品中。生面筋经干燥粉碎可制得谷朊粉,即活性面筋,用作面包、面类、肉肠类添加剂。小麦淀粉(澄粉)一般作为谷朊粉的副产品用作水产品、糕点添加剂或医药、造纸等工业用途。澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少,烫熟后色泽光亮,略透明,韧性强,可用于面点的制馅及工艺面点的造型,如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。、干燥、真空包装,可加工为麦香浓郁的麦胚粉、胚芽片等,既可直接食用,也可作为食品配料。每吨小麦可制lOOg胚芽油,比较贵重。其最大优点是富含VE,尤其是生理活性高的α-生育酚含量最为丰富。小麦胚芽油除可作成胶囊产品外,也被用在调味油产品中。。近年作为健康食物纤维源颇受关注。一般制粉得到的麸皮很难直接作为食品加工原料,经进一步精制、处理不仅可以作为直接食用的食物纤维,还可以作食物纤维添加剂。据测定其有效食物纤维含量可达47%。添加麦麸的食品有:麦麸面包、全麦黑面包、裸麦粗面包、麦麸松饼、咖啡麦麸糕等。、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料。小麦蛋白含有较多的谷氨酸,过去曾是制造味精(谷氨酸钠)的主要原料。

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