文档介绍：《餐饮服务与管理》学习领域
课程标准
课程编号:×××(统一填写)()
适用专业:酒店管理专业
课程类别:核心课
修课方式:必修课
教学时数:78学时
总学分数:4学分
一、课程定位和设计思路()
1、课程定位()
本课程是酒店管理专业的核心技能课程,课程体系一方面注重知识性,培养学生的专业知识和管理理论;另一方面注重实践性,培养学生的操作能力和管理能力;同时注重理论与实践的结合,培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求,又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。
2、设计思路
变学科课程体系为任务引领型课程体系,紧紧围绕完成经营管理工作任务的需要来选择课程内容;变知识本位为能力本位,以任务与职业能力分析为依据,确定职业能力培养目标;变书本知识的传授为动手能力的培养,以管理训练为载体,创设工作情境,采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式,结合职业资格证书考核,培养学生的动手能力。根据职业教学规律,循序渐进组织教学,逐步提升学生实践技能。
本课程是一门以操作为主的理论与实务一体化的课程,在教学内容组织上,共分为二个板块,第一大板块为饭店餐饮服务篇,包括餐饮业概述、餐饮产品概述、餐饮企业组织与筹划等,餐饮服务人员的基本素质和基本技能。第二大板块管理篇,设计为六大模块,按岗位工作任务进行管理设计(并列式),包括菜单管理、餐饮食品原料采购管理、餐饮生产管理,餐饮前厅运行管理、餐饮服务质量管理、餐饮成本管理。在教学过程组织上,在讲授管理内容过程的同时按项目进行管理训练,把相关的知识点分解到相应的管理训练过程中。
二、课程目标()
能力目标
1能用正确的托盘端托姿势灵活使用托盘;能轻松用托盘实现物品递送、酒水斟倒等服务。
2能熟练完成10种以上动物和植物的杯花造型;能熟练完成10以上盘花造型。
3能通过观、闻、品等熟练判断酒水的品种;能根据不同酒水品种提供相应的酒水服务。
4能根据高星级酒店中餐厅摆台要求,完成零点、宴会摆台。
5能根据高星级餐厅服务标准完成上菜与分菜服务;能结合客人具体需求,灵活提供分菜服务。
6能根据用餐客人的需求插制最合时宜的餐台花饰。
7能根据中餐标准提供标准化服务;能根据客人的不同需求提供个性化服务;能灵活处理42服务过程中的客人投诉事件。
8能根据西餐不同服务方式提供相对应的服务程序;能灵活处理客人用餐过程中出现的突发事件。
9能够按照宾客投诉处理的程序,合理解决投诉事件;能灵活应用处理宾客投诉的技巧,灵活处理各类投诉事件。
10能够设计零点、宴会、套餐等各种类型的菜单。
11能够正确运用各种表单管理验收过程。
12能正确划分和统计餐饮用料成本。
13能用ABC分析法进行餐饮产品质量控制。
14能运用餐饮内、外部餐饮营销策略和技巧进行合理的餐饮营销。
知识目标
1了解托盘的分类;了解托盘的端托形式;掌握轻托的动作要领。
2掌握不同中式和西式酒水品种及特性;掌握不同酒水的服务方法。
3了解餐巾的分类、用途、功效;掌握不同餐巾花折法。
4掌握中餐零点与宴会的摆台操作程序和要求。
5掌握西餐零点、宴会及自助餐的摆台操作程序和要求。
6掌握中式不同菜系菜肴的口味特色;掌握上菜与分菜的动作操作要领。
7掌握中/西餐餐台花艺插制的主要步骤、动作要领、注意事项。
8了解中餐零点服务与宴会服务的区别;掌握中餐的主要服务方式;掌握中餐零点、宴会的服务程序和操作要求。
9了解西餐用餐礼仪;掌握西餐的上菜顺序;掌握西餐不同服务方式及其特点
10掌握宾客投诉的原因;掌握宾客投诉处理的程序;掌握宾客投诉处理的技巧
11掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。
附词汇表:
酒店餐厅常用英语词汇
中餐餐具用品
筷子Chopsticks           古典杯Old Fashion Glass      筷架Chopsticks Rack
烈性酒杯Mao-tai Glass    筷套Chopsticks Bag           鸡尾酒杯Cocktail Glass
调味碟Soy Sauce Dish     冰桶Ice Bucket               汤碗Soup Bowl
酒篮Wine Basket
中餐常见原料
猪肉Pork         肝liver        鸡肉chicken        小虾shrimps
凤尾鱼Longtailed Anchovy      鸽子 pigeon         蟹crab
牛肉Beef         海参 seaslug   鲈鱼perch