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第一章
山梨酸钾的抑菌作用
第二章
CONTENTS
目录
壹
概述
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贰
原理
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叁
影响因素
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肆
应用
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伍
与其他防腐剂的对比
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概述
山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少的几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制能力，具有防腐、安全、稳定三大优势，被美国食品和药物管理部门规定为“公认安全”（GRASS）品种，在国外普遍使用。我国虽是是苯甲酸钠的生产和消费大国，但山梨酸钾的产量却已经占世界消费量的40%，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。
原理
分子结构：山梨酸钾(Potassium Sorbate)的结构式为 CH 3 － CH = CH － CH = CH－ COOK， 学名己二烯-(2，4)-酸钾，是将山梨酸制成易溶于水的钾盐，由山梨酸和碳酸钾中和反应而成，除溶解度外，具备山梨酸的基本性能。
物理性质：山梨酸钾是白色或类白色颗粒或粉末，无臭味、或微有臭味，易溶于水、乙醇，易吸潮。在空气中不稳定，易氧化而变褐色。对光、热 稳定，约 270℃时溶化分解。
1
2
原理
由于分子结构中羧基的α、β位和γ、δ位有两个双键，这两个双键产生共轭作用，使远离羧基的双键易发生氧化作用，且分子中的两个双键易与其它游离基结合，它与食品中的微生物酶系统中的巯基结合，可破坏微生物酶系，控制细胞内的脱氢酶的活动，阻止脂肪酸氧化氢从而抑制各种细菌微生物在食品中进行繁殖，达到防腐的目的。
01
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04
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影响因素：
PH
温度
空气
对细菌的选择性
卫生条件和微生物数量
原理
影响因素
PH：山梨酸钾是酸性防腐剂；
温度：有一定挥发性；
山梨酸钾用于酱油防腐
影响因素
空气
氧化前
氧化后