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第五章 肉的实用品质及其评定
第三节 风味
第四节系水力
第五节 多汁性
第六章 肉的贮藏与保鲜
第一节 肉中的微生物及肉的腐败
第二节 控制体系
第三节 风味
肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳香味。
这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。
风味是食品化学的一个重要领域，随着高灵敏度和高专一性分析技术发展，如高分辨率气相色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等技术的应用，肉的风味研究正日趋活跃。
肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。
肉类风味的前体物质
脂
-肉中脂肪分肌间和肌内脂肪，前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关；后者则是磷脂，主要由总磷脂组成，因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸，极易被氧化，其氧化产物直接影响风味成分的组成。
含氮化合物和糖类
-有研究认为风味前体物包括：氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽和肌肽)。加热生肉时，其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大量减少，核糖完全消失，这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前体物
含硫化合物
-含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等，是热处理过程中产生肉香的必需化合物。硫胺素也是一种风味前体物，目前已确定与硫胺素有关的风味前体物质至少有8种，包括甲酸和杂环呋喃类化合物等，肉类香味是多种成分综合作用的结果。
风味的共同点：鉴于肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，如加热。所以无论来于何种动物的肉均具有一些共性的成味物质，当然不同来源的肉还具有其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的不同。
风味的差异：主要来自于脂肪的氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成氧化产物及风味的差异。另一些风味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢产物。
肉的风味由滋味和香味组合而成
滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。
香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。
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02
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04
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非挥发性物质
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——甜味
葡萄糖、核糖、果糖等
——咸味
无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等
——苦味
游离氨基酸和肽类
——鲜味
谷氨酸钠及核苷酸等
1 滋味物质
2 芳香物质
——芳香物质的来源
芳香前体物的变化：
脂肪氧化：90%
美拉德反应：10%
硫胺素降解：微量
后两者起重要作用
——芳香物质的种类
主要有十几种
基本风味物质：2-甲基-3呋喃硫醇、糠基硫醇等
脂肪氧化产物：对禽肉的影响最大
化合物
特性
来源
产生途径
羰基化合物（醛、酮）
脂溶挥发性
鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉
脂肪氧化、美拉德反应
含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）
水溶挥发性
煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉
维生素B1和C与碳水化合物的热降解、美拉德反应
含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）
水溶挥发性
浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝
美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成
含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）
水溶挥发性
浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿
氨基酸和硫化氢的分解
含硫化合物
水溶挥发性
鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡
含硫氨基酸热降解、美拉德反应
游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）
水溶
肉鲜味、风味增强剂
氨基酸衍生物
脂肪酸酯、内酯
脂溶挥发性
种间特有香味、烤牛肉汁、煮牛肉
甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化
与肉香味有关的主要化合物