文档介绍：葱烤龙虾(附香料卤配比、制作及使用方法)
刘东方试做点评:
葱香龙虾是炭烤龙虾的改良,比炭烤更优秀,我将烧好的龙虾控干汁水后。直接用小香葱将虾头缠起来,入油锅将龙虾外壳炸酥脆,并将香葱炸焦香,浓郁的葱香和龙虾的鲜味非常对路。建议放入大量的啤酒烧制龙虾,会使龙虾味道更鲜美。
炭烤龙虾小贴士:
龙虾分青壳和红壳两种,其中青壳龙虾的虾壳比红壳龙虾薄,个头小但肉饱满、黄多,所以更适合炭烤。
原料:
龙虾30只,香葱150克。
调料:
香料卤底料100克,盐10克。
香料卤配比:
糖醋蒜2500克,姜米、蒜米各1000克。干红辣椒500克,红花椒500克,青花椒500克,郫县豆瓣酱6500克,丁香200克,肉桂300克,甘草100克,干红朝天椒250克,山奈500克,草果500克。豆蔻500克,黄芪500克,罗汉果500克,孜然粉飞1500克,咖喱粉1250克,沙姜粉1000克,冰糖250克,米酒汁650克。
制作:
1、将糖醋蒜剁碎备用,将青花椒、红花椒磨成花椒粉,丁香、肉桂等香料磨成香料粉,干红朝天椒磨成辣椒粉备用。
2、锅入色拉油10斤,放入糖醋蒜、姜米、蒜米炒香再放入干红辣椒节、花椒粉炒出香味入郫县豆瓣酱熬干水汽,放入香料粉、辣椒粉、冰糖小火熬30分钟至出香,然后放入咖喱粉、沙姜粉、孜然粉熬10分钟。倒入米酒汁搅拌均匀,起锅盛入盛器中密封后放入冰箱冷藏,可保存一个月左右。
使用:
锅入炒好的香料底料,倒入清水烧开即成为香料卤。比例为10斤龙虾,用5斤水加入250克底料,放入100克奶香精及适量的盐(约25克)调味。
注意:
奶鲜精要在使用前放奶香味才更浓,同时这款龙虾卤还可以烧制十三香辣小龙虾等不需要奶香味的龙虾,而且加入奶香精后卤水不易保存。
制作方法:
(1)将龙虾清洗后去掉虾头硬壳,拍少许生粉入五成热的油锅中,炸1分钟捞出控油。
(2)净锅入底油,放入香料卤炒香,倒入清水1000克。放入盐调味,然后将炸好的小龙虾放入卤水中,中火焖3分钟,然后微火浸泡20分钟备用。
(3)走菜时,将小龙虾从卤汤中捞出控干汁水水。
(4)另起锅,入色拉油30克,烧至三成热时入小香葱50克,小火熬至小香葱弯曲起皱,取铁板烧热,,并将炸皱的葱叶一同淋在龙虾上即可。