文档介绍：该【食用菌深加工 】是由【老狐狸】上传分享，文档一共【10】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食用菌深加工 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。 : .
食用菌深加工
一、平菇蜜饯
1．选料
选菇体饱满、不开伞、无机械损伤的，菌盖大的可分为两半。
2．处理
将平菇放人％焦亚硫酸钠溶液中处理 6 小时，然后用清水漂洗干净。
3．烫漂
处理过的菇投入沸水中烫漂 2-3 分钟，立即捞起，放在冷水中，冷却。
4．硬化
冷却后的菇放入％ -1％的氯化钙溶液中浸渍 10-12 小时，硬化后用清水
漂洗 3-4 次。
5．糖液冷渍
将硬化后的平菇收入 40 ％的糖液中，冷渍 12 小时。
6．加热浓缩
在冷渍后的糖液中添加白糖，使糖浓浓度达 60 ％，然后将平菇和糖液 : .
倒人铝锅，用微火煮沸，煮到糖液温度达 108 －110 ℃起锅。
7．烘烤与上糖衣
起锅后将平菇放在烤房内烘烤，温度不宜超过 70 ℃，烘至平菇表面不
粘手为止。后用白糖上糖粉衣，用量为平菇的 10 ％，搅匀后筛去多余
的糖粉，随即用食品袋包封即为成品。
二、香菇松
1．选料
选无霉烂变质的香菇柄洗净，去泥沙、锯末，切成 1 厘米左右，然后放
入水中浸泡 l－2 天，至复水。
2．预煮
将复水的菇柄放入锅中加热煮沸后，再用文火煨几小时，用木槌捣碎、
搓碎。然后捞出，沥干，放入高速搅拌机中搅拌。
3．炒制
将捣碎后的菇柄放人铁锅中，在文火上用铁铲不断拌炒、搅揉，至菇柄
呈半干纤维状，然后取出摊放在竹筛上，冷却后进行配料。常用配方如
下：菇柄 100 公斤，上等酱油 4－6 公斤，白糖 3－4 公斤，花生油 2
－3 公斤，葱 5 公斤，黄油 4 公斤，味精公斤，生姜、茴香、食用色素、
五香粉适量，精盐公斤。 : .
4．煮制
将花生油烧热，加人生姜炸片刻，再加入酱油、精盐、茴香汁及其他调
料。用文火煮制 30 分钟，过滤，加入味精。
5．焙炒
将配好料的香菇半成品放在锅内焙炒，随着水分减少，火势要减弱，炒
时要勤翻，搅拌均匀，使纤维全部分离松散，颜色逐渐变成金黄色。
6．质量要求
成品要求水分不超过 17 ％，菇丝要疏松、柔软、无焦斑，口味鲜美并
且有浓郁香菇风味。
三、猴头菇软糖
1．配方
猴头菇干品 5 公斤，白砂糖 30 公斤，80 度的葡萄糖浆 61 公斤，食用
色素克，柠檬酸适量，琼脂 4 公斤，水 40 公斤。
2．生产工艺
将菇放人沸水中浸泡数分钟后捞起，用温水反复洗挤三次．除去苦味。
然后倒入水中炖煮 1 小时，用纱布压榨过滤，取其汁。琼脂剪成 2－3
厘米的小段，并用冷水浸软洗净、沥水，和白糖一起放入猴头菌汁中煮
沸。待琼脂完全溶解后， 捞去表面白沫， 再放葡萄糖浆继续煮沸直到 102 : .
－108 ℃时停火。冷却到 70 －75 ℃，加人檬柠酸、食用色素，充分搅匀。
待温度降至 65 ℃时，倒入糖果模型中立即冷却凝结，置于 50 ℃左右的
烘房中烘干，包装。
四、金针菇汤料
制作汤料的原料是残次菇、变色菇、畸形菇、菇脚等。
配方：金针菇干粉 20 ％、精盐 45 ％、白糖 8％、洋葱粉 15 ％、大蒜粉
粉％、生姜粉％、胡椒粉 2％、葱％、紫菜％、可溶性淀粉 5％、复合
味精 10 ％、流用酸钠％。将上述干原料分别粉碎，葱、紫菜切成极细
小段，称量，混合。
五、健康饮料
香菇、平菇等均可利用菌丝发酵制健康饮料，也可利用其子实体浸泡制
健康饮料。国外（特别是日本）利用蘑菇为原料生产的各种饮料，得到
消费者的好评。平菇饮料制作方法：把完整的新鲜平菇100 公斤，放入
装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中， 添加椰子水 200 公斤，升
温到 50 ℃，进行缓慢搅拌 30 小时，再挤压过滤，得到提取液。取该提
取液 11 公斤放入以上同样的容器中，再添加砂糖 10 公斤、7O ％的山
梨糖醇水溶液 1 公斤，柠檬酸 500 克和作为稳定剂的藻朊酸钠 600 克，
在 40 ℃下进行搅拌混合，即制成健康饮料。
六、食用菌酿酒 : .
香菇酒生产工艺流程：菇柄粉碎 -糖化 -发酵 -过滤 -陈酿 -成品。
其他如金针菇等也同样可以酿酒，砀山葡萄酒厂生产的金针菇酒，呈禾
秆黄色。具有金针菇的清香和纯正的酒香，酸甜适口，风味独特。
七、香菇副产品的开发
（一）香菇蜜饯
先将香菇柄用水浸泡。 4-6 小时，洗净，于压干机上压至含水量为 65 ％
左右，再切成长 2 厘米、厚厘米的条。然后倒人 50 ％的糖液中，用火
煮制，边煮边搅拌， 至糖液温度达 106 ℃时起锅，起锅后在 60 ℃以下的
温度进行烘烤，至表面不粘手为止，再拌上白糖粉即可。
（二）香菇酒
先将菇柄粉碎。过 120 目筛，加 2 倍水拌匀，并用蒸汽加热 35 分钟。
然后按每公斤菇柄粉加白糖 2 公斤、果糖 95 公斤、水 350 公斤进行糖
化。 糖化液中加人葡萄酵母液 10 升，并用乳酸、柠檬酸，调整 PH 为，
于 20 ℃下发酵 3-4 天，将此发酵液与 3 倍糖化液再发酵 2-3 天，接着又
将发酵液与等量糖化液混合发酵 2-3 天。将发酵液过滤，并在滤液中加
人 50-150PPm 偏亚硫酸钾，并加热至 60 ℃。陈酿 6-8 个月，再将其过
滤，即得香菇酒。
（三）香菇糯米酒
1．配方 : .
糯米 25 公斤，干香菇菇柄 2 公斤，红酒曲 620 克。
2．酿制要点
先将香菇洗净，切碎，加水 10 倍（重量比）浸渍 4 小时，连水带柄一
同入蒸桶，蒸煮 2 小时，冷却后提取香菇液备用。将糯米按一般米酒生
产方法蒸煮、淋饭及拌曲糖化，当甜酒液在窝内达到饭堆 4／5 高时，
加入上述香菇液，搅拌均匀继续糖化。将红酒曲研成末状，先用水少许
调匀，再倒入上述已加香菇液的糖化饭中，拌匀后进行发酵，一星期后
搅拌一次，将缸口封严让其自然发酵。约经 40 天左右即发酵完毕，过
滤，酒液用 80 ℃杀菌 5-10 分钟即为成品。
（四）香菇柄珍味品
工艺流程：干菇柄（去蒂，11 克）-浸泡（3％醋 500 毫升，室温，过
夜）-煮制（盐、糖、调味、煮沸 30 分钟） -升温（加压，120 ℃，20
分钟）-降温 -除去多余调味液，添香辣佐料 -热风干燥（60-70 ℃至含水
20 ％）-压片（压力 100 公斤 /厘米 2，150 ℃）-成品（含水量 15 ％，产
量 210 克）。
（五）香菇松
1．配方
菇柄 100 公斤，上等酱油 8 公斤，白糖公斤，花生油 3 公斤，精盐 600
克，黄酒 4 公斤，葱 5 公斤，生姜 3 公斤，五香粉 500 克，茴香 400 : .
克，味精 200 克，食用色素适量。
2．操作要点
（1）菇柄处理。先将菇柄用切碎机切成 1 厘米的碎段，用清水洗净后
浸泡一天，连水带柄倒入锅中煮沸，而后改用文火煨 3-4 小时，并用木
槌捣碎。捞出菇柄，沥干送入高速搅打机中打碎。然后进行焙炒，并用
铁铲不断拌炒，搓揉，至菇柄呈半纤维状。炒好后取出摊放于竹筛上冷
却。
（2）配料。先将花生油加热，加人生姜炸片刻后加酱油、精盐和其他
调味品，用文火煮制半小时。然后将料过滤，加入味精即可。
（3）拌料焙炒。将上述处理好的菇柄料拌松散，颜色逐渐变成黄色即
为香菇松。
（六）香菇肉脯
1．配方
瘦肉 47 公斤，肥膘肉 3 公斤，干菇柄 50 公斤，广东鱼露 8 公斤，蛋 3
公斤，盐、 糖、酱油、八角茴香、丁香等依当地消费者口味而定，另加％
的防腐剂。
2．制作要点
先将肉料、菇料放入绞内机中粉碎， 再将其他配料加入， 充分搅拌至浆。 : .
然后用竹刮刀把浆料涂布在烘筛上，厚约厘米。将湿肉脯送入烘箱内烘
烤，先用 60-80 ℃烘 6-8 小时后大排气一次， 再用 150-170 ℃烘 2 小时，
随即升温至 200 ℃左右烘 1 分半钟，立即取出冷却，冷后用食品塑料袋
包装即为浓郁香菇味和口感比猪肉脯更松脆的香菇肉脯。
（七）香菇面酱
1．配方
干香菇柄 5 公斤，面粉 100 公斤，食盐公斤，五香粉 300 克，柠檬酸
300 克，糖精 100 克，防腐剂 100 克，水适量。
2．操作要点
（l）制曲环。将面粉加水拌匀，做成面饼置瓶中常压蒸 2 小时，再冷却
到 30 ℃时按％％的比例接入酱种曲。然后塞以棉花，在公斤／厘米压
力下（或常压下）杀菌半小时，冷至 30 ℃在无菌条件下按培养体积的 4％
加入 95 ％食用酒精，同时接入试管纯醋酸菌种，放在 25-28 ℃的保温箱
内培养 3 天．或置振荡机上培养即可。若生产量大，则可再扩大培养一
次，培养液的配比处方和酒精加量同前一次，不同之处是将三角瓶中已
培养好的菌种液倒入第二次的培养液内，接种量为 10 ％，条件也同前。
（2）发酵成醋。先将 3／4 的饴糖倒入香菇杀青水，加热至沸，用四层
纱布过滤，倒入发酵缸内，待温度降至 30 ℃加入酒精、醋酸母液，让
其自行发酵，测定醋酸含量 7％以上时即可。 : .
（3）配料杀菌。将发酵好的醋酸用四层纱布过滤，滤液入铝锅，入老
姜、五香籽（用布包好），加至沸腾并维持 25 分钟，趁热加入花椒油，
剩余的 l／4 的饴糖、食盐置于曲盘内保持温度 30-35 ℃下培养，约经
2-3 天，其内部为菌所穿透，且有特殊芳香味时即为坯。
（4）香菇盐液制备。将香菇柄加水浸泡 4-6 小时，再连水带料一同入
锅煮沸 30-40 分钟。然后四层纱布过滤，往滤液中加入盐使其浓度达
15 波美度。
（5）发酵以后将曲坯搓散后装入酱缸内，加入成倍的香菇盐液，利用
日晒或增温措施使其发酵，约经 l-2个月后颜色转棕红，香气浓郁时即
可。时间愈久，味道愈好。最后将用冷开水溶解的五香粉、糖精、柠檬
酸和防腐剂加入酱内并拌匀。
（八）香菇食醋
1．配方
杀青水 100 公斤，酸种液 20 公斤，酒精公斤，花生油 180 克，五香籽
300 克，生姜 500 克，焦糖 4 公斤，食盐 4 公斤，青皮 150 克，防腐
剂 100 克，食用色素适量。
2．制作要点：在香菇杀青水中加人的酵母膏、％的葡萄糖，混用 500
毫升三角瓶装量 80 毫升，盐搅拌溶解，用纱布过滤入缸，加入色素、
防腐剂（事先用水溶解），测定酸含量至 5 克 100 毫升时，让其冷却沉
淀，然后再进行一次过滤，滤液在 100 ℃以下杀菌 20 分钟，冷却后即 : .
为成品。或滤波装瓶杀菌即可出售。
（九）香菇酱油
1．配方
香菇杀青水 50 公斤，胡椒 90 克， 五香籽如