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第一节 油脂
一、油脂的组成和结构
1、油脂的涵义
（1）从日常生活中认识油脂
我们日常食用的猪油、羊油等动物油，还有花生油、菜子油、豆油、棉子
油等植物油，都是油脂。
（2）从物质的状态上认识油脂
在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂
肪。脂肪和油统称油脂。
（3）从化学成分上认识油脂
油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯
2、油脂的组成和结构
油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)跟甘油生成的甘油酯。
它们的结构可以表示为：
结构式中R、R′、R″代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不
相同。如果R、R′、R″相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果R、R′、R″不
同，就称为混甘油酯。天然油脂大都为混甘油酯。
【习题一】
下列说法不正确的是（ ）
A．天然油脂一般都是纯净物
B．油脂是不溶于水、比水轻的酯类物质
C．油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关 : .
D．油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应
【分析】A、根据天然油脂都属于混合物；
B、根据油脂不溶于水，密度比水小；
C、根据油脂硬化反应的概念；
D、根据油脂的皂化反应的概念；
【解答】解：A、因天然油脂都属于混合物，故 A 错误；
B、因油脂不溶于水，密度比水小，故 B 正确；
C、因油脂的硬化反应是烃基中碳碳双键与氢气在催化剂加热加压条件下发生的
加成反应，故 C 正确；
D、因油脂的皂化是酯基在碱性条件下的水解生成高级脂肪酸钠和甘油的反应，
故 D 正确；
故选：A。
【习题二】
下列关于油脂的叙述中，正确的是（ ）
A．油脂是高级脂肪酸的甘油酯
B．油脂属于高分子化合物
C．油脂都能使溴水褪色
D．在酸性条件下油脂不能水解
【分析】油脂为高级脂肪酸的甘油酯，分为油和脂，一般来说，由含有的碳碳
不饱和键较多，熔沸点较低，可发生水解等反应，以此解答该题。
【解答】解：A．油脂为高级脂肪酸的甘油酯，可水解生成高级脂肪酸和甘油，
故 A 正确；
B．高分子化合物的相对分子质量在 10000 以上，油脂不是高分子化合物，故 B
错误；
C．如油脂不含碳碳不饱和键，则与氢气不反应，故 C 错误；
D．油脂在酸性或碱性条件下都可水解，故 D 错误。
故选：A。 : .
【习题三】
下列关于油酯的叙述中不正确的是（ ）
．油酯属于酯类
B．油酯没有固定的熔、沸点
C．油酯都不能使溴水褪色
D．油酯是高级脂肪酸的甘油酯
【分析】A．油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯；
B．油脂是油与脂肪的总称，属于混合物；
C．油酯中的油类含有双键；
D．油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，酯类可水解．
【解答】解：A．油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，油脂属于酯，故 A 正确；
B．油脂是油与脂肪的总称，属于混合物，没有固定的熔沸点，故 B 正确；
C．油脂中油是不饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯，分子中含有不饱和键，具有
不饱和烃的性质，所油可以与溴发生加成反应，使溴水褪色；脂肪是饱和高级
脂肪酸与甘油形成的酯，分子中不含不饱和键，不能使溴水褪色，故 C 错误；
D．油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，酸性条件下可发生水解反应，生成高级
脂肪酸和甘油，碱性条件下发生皂化反应，故 D 正确；
故选：C。
二、油脂的性质
1、油脂的水解
跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下(如有酸或碱或高温水蒸气存在)，
油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应高级脂肪酸。
2、油脂的氢化
不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，转变
成固态的脂肪。由液的油转变为固态的脂肪的过程，称为油脂的氢化，也称油
脂的硬化。硬化油不易被空气氧化变质，便于储存和运输，可作为肥皂、人造
黄油的原料。油酸甘油酯通过氢化反应转变为硬脂酸甘油酯的化学方程式如
下： : .
3、油脂的水解
油脂的水解，要注意以下几点
（1）油脂酸性条件下水解的产物硬脂酸和甘油，工业上利用这一原理，用油
脂作原料来制取高级脂肪酸和甘油；而在碱性条件下水解的产物是高级脂肪酸
盐和甘油，工业上利用这一原理，用油脂作原料来制肥皂。
（2）油脂在碱性条件下的水解反应也叫皂化反应。
类别 油 脂肪 矿物油
主要是不饱和高级脂肪 主要是饱和高级脂肪酸
组成 酸(有少量饱和)与甘油 (有少量不饱和)与甘油 多种烃(石油其分馏产品)
生成的酯 生成的酯
液态 固态或半固态
性质 具有烃的性质，不能水解
具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性
质
加含酚酞的 NaOH 溶液，
鉴别 加含酚酞的 NaOH 溶液，加热，红色变浅
加热，无变化
【习题四】
下列关于天然物质水解的叙述正确的是（ ）
A．油脂的水解反应都是皂化反应 : .
B．油脂的水解可得到甘油
C．蛋白质水解的最终产物均为葡萄糖
D．淀粉水解和纤维素水解得到的最终产物不同
【分析】A．根据皂化反应的定义分析；
B．根据油脂的水解分析；
C．根据蛋白质水解产物分析；
D．根据淀粉和纤维素的水解分析．
【解答】解：A．因皂化反应是油脂在碱性条件下的水解反应，故
A 错误；
B．因油脂在酸性条件下水解得到高级脂肪酸和甘油，油脂在碱性条件下水解得
到高级脂肪酸盐和甘油，故 B 正确；
C．因蛋白质水解的最终产物为氨基酸，故 C 错误；
D．因淀粉和纤维素水解的最终产物都是葡萄糖，故 D 错误；
故选：B。
【习题五】
如图为硬脂酸甘油脂在碱性条件下水解的装置图．进行皂化反应的步骤如下：
（1） 在圆底烧瓶中装入 7～8g 的硬脂酸甘油脂，然后再加入 2～3g 的氢氧化
钠、5mL 水和 l0mL 酒精，加入的酒精的作用为：____
（2） 隔着石棉网用酒精灯给反应的混合物加热约 lOmin，皂化反应基本完
成，所得混合物为____（填“悬浊液”或“乳浊液”或“溶液”或“胶
体”）．
（3） 向所得的混合物中，加入____，静置一段时间后，溶液分为上下两层，
肥皂在_____ 层，这个操作称为_______.
（4） 图中长玻璃导管的作用为_______
（5） 写出该反应的化学方程式：____________________ : .
【分析】（1）硬脂酸甘油脂不溶于水；
（2）分散质粒子直径在 1nm～100nm 之间的分散系属于胶体；
（3）皂化反应所得混合物加入食盐能使硬脂酸钠在上层析出；
（4）酒精、水易挥发，长导管能给气体足够的冷却时间；
（5）硬脂酸甘油脂能在碱性条件下水解生成硬脂酸钠和甘油．
【解答】解：（1）加入的酒精可溶解硬脂酸甘油酯，故答案为：溶解硬脂酸
甘油酯；
（2）所得混合物粒子直径在 1nm～100nm 之间，属于胶体，故答案为：胶体；
（3）皂化反应所得混合物加入食盐发生盐析，能使硬脂酸钠在上层析出，故
答案为：食盐；上；盐析；
（4）酒精和水易挥发，长玻璃导管能使其冷凝回流，故答案为：冷凝；
（5）硬脂酸甘油脂能在再碱性条件下水解生成硬脂酸钠和甘油，故答案为：
（C17H35COO）3C3H5+3NaOH3C17H35COONa+C3H5（0H）3．
【素材积累】
1、只要心中有希望存摘，旧有幸福存摘。预测未来的醉好方法，旧是创造未
来。坚志而勇为，谓之刚。刚，生人之德也。美好的生命应该充满期待、惊喜
和感激。 人生的胜者决不会摘挫折面前失去勇气。
2、我一直知道，漫长人生中总有一段泥泞不得不走，总有一个寒冬不得不
过。感谢摘这样的时候，我遇见的世界上最美的心灵，我接受的最温暖的帮
助。经历过这些，我将带着一颗感恩和勇敢的心继续走上梦想的道路，无论是
风雨还是荆棘。