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曲白酒的制造工
艺
发酵与酿造作业提交人：郭艳红
一：麸曲白酒的相关
麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料， 承受纯种麸曲酒母代替大曲( 砖曲)作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。
名酒和优质酒多数是大曲酒。其质量和风格特点，除与酿酒原料和酿造工艺亲热有关外，还取决于大曲或窖泥中的微生物。茅台酒如没有大曲中产生酱香的高温细菌，就不能得到酱香型茅台酒；汾酒没有大曲中产生芳香的汉逊酵母，也不能得到芳香型汾酒；没有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌，更不能得到浓香型的沪州特曲和五粮液。酿酒的原料，独特的工艺，必需在特种微生物的作用下才能产生独特的大曲酒风味。各种名酒优质白酒的生产也是这样。但是大曲酒也有一些弱点，那 就是要消耗大量的小麦、大 麦和豌豆，耗粮高，用曲多，发酵周期长， 出酒率低。
解放以来，推广了培育纯种的麸曲酒母酿酒，应用优良的糖化菌和发酵菌酿酒，这对提高淀粉利用率和出酒率都起了促进作用，使制酒工艺进了一步。液态发酵，又在这个根底上前进了一步。但是，由于菌种单纯，在肯定程度上影响了我国白酒固有的风味，所以液态酒、麸曲酒与大曲酒相比， 尚有肯定距离。
为了既到达大曲酒的质量，又保持麸曲酿酒、液态酒工艺的先进特点，近年来，在酿酒战线上兴起了应用多种微生物麸曲酿酒法。这种方法，不仅已经应用到固态法优质白酒的生产上，在液态法白酒的生产上也初见成效。多种微生物的应用， 大体有如下几种； ( 一) 生香酵母的使用
自从陵川白酒厂应用生香酵母混合酿酒，取得优质酒的显著成绩后，近年来，各地纷纷承受生香酵母来增加酒的酯香。能够产生乙酸酯类， 特别是乙酸乙酯的酵母很多， 其中主要的一类是汉逊酵母属。这种菌在科学院编号为 2300 ， 、原 轻工部食品发酵工业争论所编号为 1312 、1342 、1274 等。其他如假丝酵母、圆酵母、球拟酵母等也能产酯， 以朗必克假丝酵母 号菌株产酯较好。应用时可按酒的不同香型选择。芳香型酒应选择汉逊酵母，酱香型酒可应用球拟酵母。
(二) 从大曲中分别多种有益微生物糖化发酵酿造麸曲白酒
在大曲中，各种微生物的兴衰交替，各种制曲工艺特点，特别是升温特点，形成了各种大曲的特异微生物。假设在大曲的不同培育阶段，分别各种微生物纯种，进展有效性能的测定，使这些多种微生物参与白酒的糖化和发酵， 可以生成近似大曲多种微生物的代谢产物。假设将这些特异性的微生物分别制成麸曲酒母，用于酿酒，只要实行适宜的制曲和酿酒工艺， 同样也可制得各种香型和风格的优质白酒， 如“ 六曲香” 、 “ 燕潮铭” 、 “ 迎春酒” 就是。
(三) 从窖泥中分别己酸菌和丁酸菌
很多细菌并不是有害的微生物，它们在白酒酿造中能协同菌种发酵，常常比酵母和霉菌更能独具风格地表现出白酒的风味。从窖泥中分别的己酸菌、丁酸菌，是泸型酒主体香气的主要菌种。内蒙古自治区轻工业争论所， 从宜宾五粮液老窖泥中分别出的己酸菌、丁酸菌， 经单独培育， 人工发酵， 可在各种工艺条件下( 泥窖、水泥池等)获得具有浓香型的麸曲白酒。特别是己酸、丁酸发酵液，用于液态发酵白酒增香，可产生格外显著的效果。因此，用某些细菌来提高白酒质量， 有着宽阔的前途。
制造麸曲白酒，可以依据香型需要来组合选择微生物。如芳香型白酒，可 用生香酵母、白 地霉、根 霉、毛 霉、犁 头霉等；酱 香型白酒可用球拟酵母、河内白曲等；浓香型白酒可用己酸菌、丁酸菌。要应用多种微生物酿酒，就必需培育扩大各种微生物，而各种微生物的习性和生活条件不完全一样，所以应当依据它们各自的特点，单独培育、扩大，然后共同发酵。有的可承受混合培育，但应留意混合比例，由于各种微生物的粗放程度、生长速度不同，混合培育会造成以强抑弱， 即长势强的压倒生长缓慢的，粗放的压抑柔嫩的，会使某些菌种受到抑制，假设能够认真分析各种菌的生长特点，将具有共同特点的菌种放在一起， 以接种量相调整， 也可获得较好的效果， 手续更为简便。
应用多种微生物麸曲、酒母代替大曲，制造优质麸曲白酒和液态白酒，不仅节约制造大曲的粮食，降低用曲量，发酵周期短，本钱低， 而且出酒率高，符合优质、高产、低消耗的增产节约原则。这种工艺，
目前已为很多白酒厂承受， 必将促使我国白酒质量普遍提高。二： 麸曲白酒的制造工艺
． 原料配方 薯干粉( 含淀粉 65 ％ )100 千克 鲜酒糟： 冬季500千克 夏季 600 ～ 700 千克 稻壳： 冬季 25 ～ 35 千克 夏季 25 ～ 30 千克 麸曲 6 ～ 8 千克 酒母 4 ～ 7 千克(制酒母时所耗粮食数)
制作方法 原料粉碎： 一般薯干原料经过粉碎应能通过直径为
～ 毫米的筛孔， 高粱、玉米等原料也不应低于这个标准。
.配料：由于原料性质不同、气温凹凸不同、酒糟所含剩余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例应有所变化，假设原料淀粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加；假设酒糟所含剩余淀粉量多， 则要削减酒糟配比而增加稻壳或谷糠用量。填充料颗为粗，配入量可削减。依据阅历计算，一般薯类原料和粮谷类原料，配料时淀粉浓度应在 14 ～ 16 ％ 左右为适宜。 填充料用量占原料量的 20 ～ 30 ％ ， 依据具体状况作适应调整。粮醅比一般为 1 ∶ 4 ～ 6 。
配料时要求混和均匀，保持疏松。拌料要细致，混蒸时拌醅要尽量留意削减酒精的挥发损失， 原料和辅料配比要准。
蒸煮： 原料不同， 淀粉颗粒的大小、外形、松紧程度也不同， 因此蒸煮糊化的难易程度也有差异。蒸煮时既要保证原 料中淀粉充分糊化，到达灭菌要求，又要尽理削减在蒸煮过程中产生有害物质，特别是固态发酵，淀粉浓度较高，比较简洁产生有害物质，因此蒸煮压力不宜过高，蒸煮时间不宜过长，一般均承受常压蒸煮，蒸煮温度都在 100 ℃ 以上。蒸煮时间要视原料品种和工艺方法而定， 薯类原料， 假设用间歇混蒸法， 需要蒸煮 35 ～ 40 分钟。粮谷原料及野生原料由于其组织坚硬， 蒸煮时间应在 45 ～ 55 分钟。假设薯干原料承受连续常压蒸煮只需 15 分钟即可。各种原料经过蒸煮都应到达“ 熟而不粘， 内无生心”的要求。混烧是原料蒸煮和白酒蒸馏同时进展的，在蒸煮时， 前期主要表现为酒的蒸馏， 温度较低， 一般为 85 ～ 95 ℃ ， 糊化效果并不显著， 而后期主要为蒸煮糊化， 这时应当加大火力， 提高温度， 可以促进糊化， 排解杂质。
清蒸是蒸煮和蒸馏分开进展的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内， 对提高白酒质量有益。
麸曲白酒的生产由于承受常压蒸煮、蒸煮温度又不太高，所以生成的有害物质少，在蒸煮过程中不断排出二次蒸汽，使杂质能较多地排掉， 因此固态发酵生产的白酒， 其质量相对地比液态法白酒要好。
晾渣冷却：晾渣主要是为了降低料醅温度，以便接入麸曲和酒母，进展糖化发酵。通过晾渣又可使水分和杂质得以挥发，以便吸取颖浆水和吸入颖空气。
承受通风冷却，利用带式晾渣机进展连续通风冷却，所用的空气最好预先经过空调， 调整风温在 10 ～ 18 ℃ ， 冷却带上的料层不宜太厚， 可在 25 厘米以下。为避开冷风走捷路， 冷风应成 3～ 4°的倾斜角度吹入热料层中。风速不宜过高，以防止淀粉颗粒外表水分快速蒸发，而内部水分来不及向外集中，致使颗粒外表结成干皮，影响水分和热量的散发。晾渣时要保持料层疏松、均匀，上、下部的温差不能过大， 防止下层料产生干皮， 影响吸浆和排杂。
晾渣后， 料温度要求降低到以下范围： 气温在 1 ～ 10 ℃ 时， 料温降到 30 ～ 32 ℃ ； 气温在 10 ～ 15 ℃ ， 料温降到 25 ～ 28 ℃ ； 气温高时， 要求料温降低到降不下为止。
加曲、加酒母、加浆：渣醅冷却到适宜温度即可参加麸曲、酒母和水( 浆水)， 搅拌均匀入池发酵。
加曲： 加曲温度一般在 25 ～ 35 ℃ 左右， 可比入池温度高 2～ 3 ℃ 。曲的用量应依据曲的质量和原料种类、性质而定。 曲的糖化酶活力高，淀粉简洁被糖化，可少用曲，反之则多用曲。一般用曲量为原料量的 6 ～ 10 ％ ， 薯干原料用 6 ～ 8 ％ ， 粮谷原料用 8 ～ 10 ％ ， 代用原料用 9～ ～ 11 ％ 。随着曲的糖化力的提高，用曲量可以相应地削减。应尽量使用培育到 32 ～ 34 小时左右的颖曲， 少用陈曲， 更不要使用发酵带臭的坯曲。加曲时为了增大曲和料的接触面，麸曲可预先进展粉碎。
加酒母、 加水： 酒母和浆水往往是同时参加的， 可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边参加。酒母用量以制酒母时耗用的粮食数来表示，一 般为投料量的 4～ 7％ ，每 千克酒母醪可以参加 30 ～ 32 千克水，拌匀后泼入渣醅进展发酵。加浆量应依据入池水分来打算。所用酒母醪酸度应为 ～ 度， 酵母细胞数为 1 ～ 亿/毫升， 出芽率为 20 ～ 30 ％ ， 细胞死亡率为 1～ 3 ％ 。
入池条件的掌握 ：固体发酵是通过掌握入池淀粉浓度和入池温度来调整发酵温度的。低温入池可保证发酵良好。低温时，酵母能保持活力， 耐酒精力量也强， 酶不易被破坏。一般入池温度应在 15 ～ 25 ℃ 之间，依据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。淀粉浓度的大小支配着池内发酵温度的凹凸。麸曲白酒生产利用入池淀粉浓度来掌握发酵过程中的升温幅度，保证发酵正常进展，入池淀粉浓度一般在 14 ～ 16 ％ 左右较好， 冬季可偏高， 夏季可偏低。 微生物的生长和生殖以及酶的作用都需要一个适当的 pH 值。酵母生殖最适 pH 值为
～ ， 发酵最适 pH 值为 ～ 。麸曲的液化酶最适 pH 值为
，糖化酶的最适 pH 为 左右，而一般杂菌宠爱在中性或偏碱性条件下生殖。为了抑制杂菌生殖，保证发酵正常进展，一般入池酸度； 粮谷原料为 ～ ， 薯类原料为 ～ 左右。
水分对麸曲白酒的生产关系极大，薯料原料入池水分在 58 ～ 62 ％ 左右， 粮谷原料入池水分在 57 ～ 58 ％ 左右， 冬天可偏高， 夏天可偏低。考虑到发酵过程中的水分淋降，池上层可比池下层多 1 ％ 的水分。
发酵：发酵时不但要求能够产生多量的酒精，而且还要求得到多种芳香物质，使白酒成为独具风格的饮料。固态法麸曲白酒是承受我国传统的边糖化边发酵的工艺，在发酵温度下，糖化发酵同时并进。这种发酵工艺由于在较低温度下进展，糖化速度比较缓慢，代谢产物不会过早地大量积存，升温也不会过快，酵母不会早衰，发酵比较完善，芳香物质也易保存，酒的质量较好。麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅 3～ 5 天。出池酒精浓度一般为 5 ～ 6 ％ 左右。
在麸曲白酒发酵过程中，伴随着淀粉的糖化和酒精的形成，还会生成其它的物质， 如杂醇油、有机酸、酯类、甲醇、甘油、双乙酰、醋酸、2 ， 3- 丁二醇等。
蒸馏：蒸馏是要把酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒具有肯定的酒精浓度。同时通过蒸馏要把香味物质蒸入酒中，使成品酒形成独特的风格。麸曲白酒蒸馏， 主要用土甑及罐式连续蒸酒机进展。使用土甑蒸馏， 要“ 缓气蒸酒” 、“ 大汽追尾” ， 流酒速度 3 ～ 4 千克/ 分钟，流 酒温度掌握在 25 ～ 35 ℃ 左右，并 依据酒的质量实行掐头去尾。酒头的量一般为成品的 2 ％ 左右， 掐头过多， 芳香物质损失太多， 酒味淡薄， 掐头过少， 酒味暴辣。成品酒度在 50 °以 下， 高沸点杂质增多，应除去酒尾。间歇蒸馏对保证白酒质量起着极为重要的作用。
罐式连续蒸酒机，由于在蒸馏时整个操作是连续进展的，因此在操作时应留意进料和出料的平衡，以及热量的均衡性，保证料封，防止跑酒。添加填充料要均匀，池底部位的酒醅要比池顶部位的酒醅多加填充料， 一般添加填充料的量为原料量的 30 ％ ， 由于蒸酒机是连续运转， 无法掐头去尾， 成品酒质量比土甑间歇蒸馏要差。
人工催陈：刚生产出来的酒，口味欠佳，一般都需要贮存肯定时间， 让其自然老熟， 可以削减酒的辛辣味， 使酒体绵软适口， 醇厚香浓。为了缩短老熟时间，加速设备和场地回转，可以利用人工催陈的方法促进酒的老熟。
(1) 热处理： 对酿成的酒承受加热保温或冷热处理， 可以增加酒分子的运动，强化反响条件，增加反响机率，有利于加速酒的老熟。酒在 50 ～ 60 ℃ 保温三天， 香味无大变化， 口味略见平和。 如
果在 60 ℃ 和-60 ℃ 环境中各保持 24 小时， 其效果更为显著， 经处理
后， 香柔醇和， 尾子净。另外承受在 40 ℃ 环境中保温贮藏一个月的酒和比照样品相比， 也有肯定的好转。
(2) 微波处理： 微波之所以能促进酒的老熟， 是由于它是一种高
频振荡，假设把这种高频振荡的能量加到酒体，酒也要作出和微波频率一样的分子运动，这种高速度的运动，转变了酒精水溶液的分子排列， 使酒醇和，同时由于酒精水分子作高速度的运动，必定产生大量的热， 酒温急速上升，加速酒的酯化，增 加酒香。经过微波处理后的酒，口味醇和， 总酯含量微增， 总醛、杂醇油、甲醇含量略见削减。