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第3期(总第102期) 江苏食品与发酵 J IANGSU SHIPIN YU FAJ IAO 2000年9月
加工技术·信息
板栗的营养与加工
李荣林(江苏省农业科学院饲料食品所南京市,210014)
摘要介绍国内外板栗加工的发展情况,板栗的营养成分,和几种板栗食品的加工技术。
关键词板栗营养加工
前言板栗是我国重要的果树品种之我国的糖炒栗子也已有数百年历史,但
一,全国各地都有栽培,由于贮藏运输等原迄今为止炒栗加工仍停留于手工作坊的水
因,每年鲜果损失约 30 % ,因此开展板栗加平,产品单一,缺少特色,谈不上规模,谈不上
工技术研究极为迫切。板栗原产我国《诗, 包装、卫生,更不用说产品和工艺技术的标准
经》记载有“阪有漆,隰有栗”《山海经》, 《吕, 化。八十年代我国一些地方曾发展过糖水板
氏春秋》已有栽培板栗的记载。板栗果实淀栗罐头,栗羊羹等,因单纯模仿国外产品,产
粉含量达 60 %以上,有木本粮食之称。品花色单一,加工工艺未能实现标准化,质量
板栗属坚果(nut) ,英文叫 Chinese chest 不稳,一些关键技术如褐变抑制,糖水混浊等
nut 。(日本人叫 Japanese chest nut) [1 ] 。坚果问题未能很好解决,终被淘汰。九十年代中
的种类很多,在发达国家板栗同其他坚果一后期随着对传统食品现代化的需求日益强
样已广泛用于食品加工,欧美国家板栗多加烈,对板栗的多样化加工也有不少有益探索,
工成栗浆(paste) ,栗蓉(powder) 以供出口。例如板栗奶[5] ,板栗果脯[4] 、板栗脆片、栗蓉
日本的板栗加工非常有特色。炒制板栗常等,但仍未能摆脱配料单一、风味缺少特色、
年供应,且包装精致,内附纸巾,极富人情技术上单纯模仿国外产品的缺陷。
味。糖炒栗不仅供内销还供出口远销欧更为重要的是无论国内还是国外,迄今
、
美[1 2 ] 。国外对板栗炒制过程风味物质的为止,板栗的加工仍只是着眼于板栗淀粉的
变化、板栗脱壳技术、栗仁脱皮技术以及板利用,单纯强调风味,对板栗的保健价值未
栗淀粉组成、结构、栗仁的物理密度和物理能正确认识,对板栗的功能成份基本未加考
结构及其与加工工艺的关系等方面开展了虑。祖国医学认为栗子味甘,性温,有补肾
广泛研究,板栗加工技术日益成熟,并正在壮腰、健脾止泻、活血、止血的功能。现代技
致力于产品标准化和工艺技术标准化[4、5 ] 。术分析表明板栗除含有淀粉外尚含有蛋白
菌生长,且使 Vc 损失下降,能延长其保存 10~13 天延长至 80 天,同时保持了果实较
期。同样,用壳聚糖处理的中华猕猴桃,在好的品质与风味。
常温下,可将中华猕猴桃的保藏期由原来的[收稿日期:2000 - 04 - 17 ]
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第3期(总第102期) 板栗的营养与加工 2000年9月
质、脂肪、胡萝卜素、核黄素、少量酚类物质、表 3 微量元素(mg/ kg 干重)
多种维生素如 VC 、VA 、VB 及大量的微