文档介绍：该【果汁和蔬菜汁饮料生产 】是由【1354793****】上传分享，文档一共【52】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【果汁和蔬菜汁饮料生产 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。食品加工
202X
果汁和蔬菜汁饮料生产
Contents
果蔬汁的分类和化学组成
果蔬汁饮料的生产工艺
典型果蔬汁的生产工艺
01.
项目背景
单击此处添加正文
02.
项目概况
单击此处添加正文
Contents.
果蔬汁加工技术
一、果蔬汁加工的意义
新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液称为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。
由于果蔬汁富有最近似新鲜果蔬的风味和营养价值，素有“液体水果蔬菜”之称,现已成为风靡世界的营养饮料。我国拥有丰富的水果和蔬菜资源，很适宜发展果蔬饮料。
二、果蔬汁的分类
原果汁
01
原果浆
02
果汁和浓缩果浆
03
果汁饮料
04
果肉果汁饮料
05
果粒果汁饮料
06
高糖果汁饮料
07
蔬菜汁
08
：
#2022
1 .糖类
主要是蔗糖、葡萄糖、果糖
单、双糖可以赋予果蔬一定的风味，但在较高的pH或较高的温度下，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
多糖类含量很少
果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
原果胶
果胶
原果胶酶或酸
果胶酸
果胶酶或酸、碱
果实坚硬
果实松软
果实发烂
果胶物质
单击此处添加小标题
果胶溶液粘度较高，果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难。
单击此处添加小标题
作用：对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用
单击此处添加小标题
措施：水解果胶，提高出汁率。
2 .有机酸
添加标题
果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。
01
添加标题
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。
02
添加标题
糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。
03