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食品添加剂
添加剂是一种添加到食用和饮用的产品中的有效化合物,用以达到一个特定的效果。根据对食品添加剂理事会委员会提出的定义: 食品添加剂是通常不作为食品也不为特征的部分有用的化合物,正常情况下,它不被当作食料使用,也不作为食品的特色成分也不考虑其是否具有营养价值。它们在准备阶段,加工,搬运,包装,运输或贮存阶段加入使其具有技术或感觉的目的。
添加剂的特点是它一般只增加少量。在制备食品使用添加剂的是不是一种新技术。染料和香料已经****惯在古代使用。与目前使用的对比,在当时使用的是天然成分的添加剂,而现在,大多是人工合成的添加剂。应用扩展到食品工业,工业制备的产品有时会在制备后被存储一定的时间,但是仅仅依靠灭菌和冷冻保存的是不可能的。这在很大程度上决定,为使消费者从微生物学角度买到健康卫生的产品,为维持现今食品在工艺上先进性,在经济上合理的正常状况,防腐剂的使用就显得十分必要了。
添加剂可以在作用不同的基础上我们细分为:
1、防腐剂
2、抗氧化剂
3、淀粉和增稠化合物,乳化剂和稳定剂
4、染料
5、风味化合物
6、甜味剂
7、膨松剂
8、面粉改良剂
9、抗凝剂
10、消泡剂
11、气体
1、防腐剂
这些延长产品的储存时间,作用机理他们减慢了的微生物的生长。使得细菌性食物中毒和霉菌***的形成的机会下降。以下是一些例子:
别的不说,苯甲酸和山梨酸的添加使得虾,芥末和沙拉酱的保存时间增长。
联苯喷洒在柑橘果实的外面,因为降低霉菌***的形成使得霉菌生长减慢。
亚硫酸(亚硫酸)预处理马铃薯变和蔬菜可以阻止酶促过程引起的褐变。否则,产品的魅力会下降。根据不同pH值,亚硫酸盐也可以有选择减慢细菌霉菌酵母菌的生长。
2、抗氧化剂
这些添加剂和防腐剂都是作为延长贮藏寿命的,但是抗氧化剂主要防止和预防氧化***的发生(脂肪和水果和蔬菜的脱色酸败)以下是其中应用:
L-抗坏血酸即维生素C一种天然抗氧化剂;用于蔬菜的保鲜,预防肉类,小麦面粉的变色。
α-生育酚即维生素E,一种天然抗氧化剂;用于食用油脂;目的:防止酸败。
BHT(二叔丁基对甲酚。),化学合成抗氧化剂;用于润滑油,油脂,汤气味化合物;目的:脂肪的氧化***预防。
柠檬酸;其他不说,用于人造黄油,沙拉酱,啤酒和汽水糖浆;目的:预防脂肪氧化变质和变色的,这种酸也用作缓冲剂。
食品业有时会添加两个或更多的抗氧化剂协同作用工作。使其抗氧化能力大于单一的一种氧化剂。
3、增稠剂和胶凝助剂,乳化剂和稳定剂
这些添加剂对食品和饮料的影响具有一致性。增稠剂可以增加液体的粘稠度。胶凝剂可以使液体产品果冻状的。乳化剂使两个或两个以上的不混溶的化合物的均匀分布在一个体系中。形成稳定的乳液。
稳定剂可以在很长的一段时间使体系保持一致性在,即使该产品受到的进一步处理。”工业上的使用包括以下内容:
卵磷脂作为乳化剂和抗氧化剂,例如冰淇淋,奶油,面团产品和肉汤。
有机酸(食用酸),增加产品的稳定性,在pH值的影响,他们能稳定增稠或糊化。例子:柠檬酸甜点,柠檬水,蛋黄酱和果酱;在肉制品和沙拉乳膏醋酸;酸奶中乳酸,牛奶和肉类产品。
果胶,凝胶。作为复合果酱。
明胶和琼脂为布丁甜点胶凝化合物。
4、染