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摘要：
本文旨在探究白鲢鱼糜加工的漂洗工艺对蛋白质氧化规律的影响。通过实验分析，发现漂洗过程中可降低白鲢鱼糜蛋白质氧化的程度。结合相关研究，得出合适且符合实际生产需求的漂洗工艺可有效减少鱼糜中蛋白质的氧化程度，提高产品的品质和保质期。
关键词：白鲢鱼糜，漂洗工艺，蛋白质氧化
一、引言
白鲢是我国重要的淡水养殖鱼类之一，其肉质细嫩，营养价值高，被广泛应用于食品加工领域，如鱼糜的制作。鱼糜是一种传统的鱼制品，其主要成分是鲜鱼肉、淀粉、油脂等，具有丰富的食品营养价值和良好的口感。
但是，白鲢鱼糜加工过程中难免会产生蛋白质氧化现象，这不仅影响了产品的品质和口感，还减少了产品的保质期。因此，如何有效控制白鲢鱼糜中蛋白质的氧化程度，提高产品的品质和保质期，成为了研究的重要问题。
二、蛋白质氧化的影响因素
蛋白质氧化在食品加工中很常见，其主要原因有：
：自由基是一种非常活跃且富有反应性的化学物质，能够引起蛋白质分子内部结构的变化。
：金属离子能够促进蛋白质的氧化反应，如铜、铁等离子对蛋白质的氧化反应有一定促进作用。
：紫外线和可见光会引起蛋白质分子氧化反应，尤其是在油脂中的蛋白质更加容易发生氧化反应。
：高温下引起的氧化反应是蛋白质氧化的主要原因之一。
三、漂洗工艺对蛋白质氧化的影响
漂洗工艺是鱼糜加工中一个重要的环节，其主要目的是通过水的冲洗来清除鱼糜中的杂质和臭味，同时也可降低蛋白质的氧化程度。实验结果表明，在不同浓度的酸性清洗液中进行漂洗可有效降低鱼糜中蛋白质的氧化程度，%。
此外，还需要注意漂洗过程中的温度和时间。温度过高和时间过长都会引起蛋白质的氧化反应，因此需要控制漂洗的温度和时间，一般漂洗温度不超过25℃，时间不超过15分钟。
四、结论
综上所述，白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化现象会影响产品的品质和保质期，而漂洗工艺可有效降低鱼糜中蛋白质的氧化程度。适当的漂洗条件可提高产品的品质和保质期，同时也有利于生产的可持续发展。因此，在鱼糜加工中，应合理控制漂洗工艺，以便生产出更加优质的产品。