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博观而约取，厚积而薄发。——苏轼
中式烹调师高级工理论知识复习题与答案
一、单选题（共60 题，每题1 分，共60 分）
1、冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，( )的解冻方法是
非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还会使冻结
原料重新污染。
A、温水冲
B、水冲
C、热水泡
D、科学合理
正确答案：D
2、高档菜肴定价适宜采用（ ）。
A、整数定价策略
B、奇数定价策略
C、尾数定价策略
D、声望定价策略
正确答案：D
3、下列烹调方法（ ）可以勾芡。
A、焖
B、干烧
C、红烧
D、汆
正确答案：C
4、甲鱼内脏中( )必须去除，因腥味较重。
A、心
B、肝
C、油脂
D、肺
正确答案：C
5、厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由 ( )负责和检查。
A、工程部经理
B、餐厅部经理
C、专门值日人员
D、供电公司员工
正确答案：C : .
穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》
6、职业道德对人的道德素质起（ ）作用。
A、暂时性
B、辅助性
C、方法性
D、决定性
正确答案：D
7、最适合加工鸡肉茸泥的部位是( )。
A、鸡大腿肉
B、鸡小腿肉
C、鸡翅肉
D、鸡里脊肉
正确答案：D
8、烹饪时，要形成（ ）的菜肴，应用 60℃～100℃的低温油短时间加
热原料。
A、酥脆
B、脆感
C、软嫩
D、酥烂
正确答案：C
9、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般( )。
A、只用茶汁
B、只用茶泥
C、茶汁、茶叶都可用
D、只用茶叶
正确答案：C
10、整鸡脱骨的刀口在鸡的（ ）部位。
A、脊背
B、颈背
C、下腹
D、腋下
正确答案：B
11、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。
A、温水
B、冰水 : .
百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府
C、沸水
D、凉水
正确答案：A
12、碱水涨发后的原料一定要( )后才能食用。
A、泡净碱味
B、去除内脏
C、沥干水分
D、沸水煮透
正确答案：A
13、蛋清经高速抽打混入( )后，能形成色泽洁白的泡沫状。
A、空气
B、米粉
C、面粉
D、淀粉
正确答案：A
14、按刀的( )来分，有:批(片)刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。
A、形状排平
B、用途
C、形式
D、质地
正确答案：B
15、整理后的蔬菜先放入浓度为( )的食盐溶液中浸泡约 5min，然后用
清水冲洗净虫卵。
A、10%
B、5%
C、2%
D、8%
正确答案：C
16、赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（ ）霉变引起的中毒。
A、大豆
B、大麦
C、肉
D、蛋类
正确答案：B : .
先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹
17、罐头食品的主要卫生问题有( )。
A、甲醇污染
B、杂油醇污染
C、微生物污染
D、醛类污染
正确答案：C
18、鱼肚为大中型鱼类的膘的干制品，其中（ ）是鱼肚中最好的一种。
A、鮰鱼肚
B、鳗鱼肚
C、黄鱼肚
D、鳘鱼肚
正确答案：D
19、面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过( )的原料。
A、腌制入味
B、细碎小形
C、部分腌味
D、不经腌制
正确答案：A
20、“椒盐大虾”的调味方法是（ ）。
A、跟碟调味法
B、腌渍调味法
C、黏撒调味法
D、热渗调味法
正确答案：C
21、虾蟹属于（ ），身体分为头胸部和腹部两部分。
A、甲壳动物
B、棘皮动物
C、腔肠动物
D、软体动物
正确答案：A
22、净料是组成单位产品的（ ），其成本直接构成产品的成本。
A、配料
B、间接用料
C、主料 : .
士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎? ——《论语》
D、直接用料
正确答案：D
23、牛肋条肉的特点（ ），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、瘦肉为主
B、肥瘦相间
C、肉质坚实
D、肥肉为主
正确答案：B
24、在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是（ ）。
A、脂肪
B、淀粉
C、蛋白质
D、葡萄糖
正确答案：A
25、脂肪的消化只发生在（ ）。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、食管
正确答案：C
26、下列选项中，不属于产品成长期定价要考虑的因素是（ ）。
A、采取措施抵御模仿者进入产品市场
B、通过合理的低价维持产品的市场份额
C、努力扩大产品的市场份额
D、运用价格手段拓展市场
正确答案：B
27、储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（ ）。
A、亚麻苦苷
B、硝酸盐
C、龙葵碱
D、苦杏仁苷
正确答案：B
28、常用于新刀开刃的磨刀石是( )。
A、细磨石 : .
百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府
B、粗磨石
C、粗油石
D、磨刀棒
正确答案：B
29、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（ ）处理。
A、吹气
B、过油
C、焯水
D、填馅
正确答案：D
30、整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是( )。
A、完全一样
B、刀法一样，步骤不同
C、完全不同
D、步骤一样，刀法不同
正确答案：A
31、随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（ ）都会减少。
A、味觉神经
B、味的接受器官
C、舌头表面积
D、唾液分泌量
正确答案：D
32、影响销售的因素有很多，从预测的角度来看，主要包括( )、天气状
况，特殊事件、顾客偏好
A、厨房菜品的生产规模
B、时间
C、管理人员的素质
D、采购原料的种类和数量
正确答案：B
33、接受职业道德教育几乎是一种（ ）。
A、优良作风
B、职业传统
C、习惯势力
D、终身教育 : .
好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》
正确答案：D
34、下列鱼类中采用剥皮初加工中的是（ ）。
A、鳎鱼
B、鲫鱼
C、鳜鱼
D、鲳鱼
正确答案：A
35、运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料
成本额，二是( )。
A、菜肴毛利
B、成本系数
C、产品利润
D、主料成本
正确答案：B
36、下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。
A、熏肉
B、腌肉
C、酱肉
D、卤肉
正确答案：A
37、一般人都不太喜欢苦味，但老年人对苦味的反应会（ ）。
A、稍有喜欢
B、基本适应
C、更加敏感
D、稍有迟钝
正确答案：D
38、做好（ ），对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作
用。
A、职工收益
B、企业管理