文档介绍：1
项目1 白酒生产技术
麸曲的制作
麸曲的制作
原料准备
麸皮、曲霉菌、根霉菌等。
器材准备
试管、三角瓶、曲盘、曲盒、曲帘、曲室、通风池、灭菌设备、蒸料设备等。
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大曲的制作
工艺流程
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麸曲的制作
1)种子培养操作要点
(1)斜面试管菌种培养
培养基:120Bx的米曲汁或麦芽汁琼脂(也可用豆芽汁、马铃薯汁、察氏培养基),-,115℃灭菌20min后放置斜面。
斜面试管培养:30℃,培养2-8天,证明无杂菌即可接入原菌试管孢子。
接种培养:30-32℃,培养4-5天(采用察氏培养基时需培养7天)。孢子生长致密,即可用于扩大培养
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麸曲的制作
(2)原菌培养(又称扩大培养)
①配料和灭菌。取过筛后的大片麸皮加水1:1,然后装入250mL的三角瓶内,每瓶装干料10g,瓶底料厚度3-5cm,加棉塞,高压灭菌1h。
②培养。灭菌后的三角瓶冷却后,在无菌条件下将试管中的孢子少许接种于麸皮上,摇匀。将三角瓶斜放使曲料成堆状,放在32℃保温箱中培养38-40h,每隔8h摇瓶1次,待曲料刚结成饼时扣瓶1次,然后继续培养4d,孢子成熟后从三角瓶中取出放于纸袋中,干燥后放冰箱保存备用。
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麸曲的制作
2)曲种制作操作要点
根据生产规模的大小,可采用盒子制曲种法或帘子制曲种法。
(1)配料与蒸麸
一定量麸皮,加水90-100%,拌匀后常压蒸麸1h,关汽后再焖麸15-20min。
(2)冷却接种与堆积
接种温:34-35℃(夏秋)或37-38℃(冬春),
接种量:%左右,
堆积培养:初始品温:31-33℃,若温度低于28℃,易污染青霉菌;待品温升至33-34℃时,翻堆一次,降温至30-31℃,再行堆积培养,当品温再升至34-℃时,
装筛培养:分前期、中期、后期
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麸曲的制作
前期(装筛起1-19h):孢子膨胀发育,开始蔓延菌丝,发出热量不多,品温控制在32-33℃,-1℃。
中期(20-45h):菌丝生长旺盛,呼吸作用较强,放出热量多,使品温迅速上升。品温控制在34-35℃,℃。不允许迅速升温和超过37℃;以防污染与水分蒸发过分。
后期(46-60h):菌丝生长缓慢直至停止,结成大量孢子,曲子颜色全部变好,进入后熟阶段。此时应停止喷雾洒水,并逐渐放潮,℃渐增至1℃,52--2℃,将品温提高到37℃,进行排潮。
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麸曲的制作
⑤出房干燥:至58-60h,曲子已完全成熟,转入干燥房干燥,干燥房温度控制在36-℃,干燥后的成品曲水分:8-15%
⑥成品曲质量要求:菌丝粗壮、整齐;孢子肥大、稠密;具有本菌固有色泽和曲应有之香味;无生心,无霉点,无丝状菌丝;化验水分不超过15%;孢子发芽率85%以上。
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麸曲的制作
3)麸曲的制作要点
常用的制麸曲的方法有曲盘法(又称曲盒法)、帘子法及通风法3种。
(1)曲盘法制曲
①曲盘制作
②曲室要求:曲室面积以100m2左右为宜,每1m2投料量为6-8kg。
③制曲配料。麸皮75%-85%,鲜酒糟以风干量计15%-25%,加水80-85%。
④蒸料、散冷、接种。曲料在专用锅内圆汽后蒸1h,然后出锅扬冷至38℃时进行接种,%-%,拌匀降温到32-35℃时入室堆积。
⑤堆积、装盒。品温保持在32℃,堆积6-8h,中间翻拌1次,装盒前将曲料翻拌均匀。
⑥倒盒、拉盒、划盒
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麸曲的制作
(2)帘子法制曲
①帘子制作。一般都用塑料布做的帘和塑料布罩,即钢筋支架上铺上塑料布,罩上塑料布。支架高1m、、,。
②配料、蒸煮、接种。帘子法制曲配料与盒子法基本相同。
③堆积、装帘、培养。接种后的曲料入室堆积8h,中间倒堆1次,保持品温不超过34℃。